Dietro le quinte del food delivery, trend del momento: la parola ai ristoranti

È il trend del momento, o meglio una necessità: il food delivery al tempo del Covid si sta rivelando un servizio essenziale per chi è a casa o in ufficio e non ha tempo, voglia o modo di cucinare. E soprattutto è l’unica ancora di salvezza che, insieme all’asporto, permette a ristoranti, pasticcerie, gelaterie e locali di sopravvivere nonostante i vari Dpcm e relative chiusure imposte per legge.

A tutti noi sarà capitato almeno una volta di ordinare food delivery: è comodo e veloce, basta un click sullo smartphone e poi non resta che aspettare comodamente la consegna del pasto scelto.

Cosa c’è dietro il piatto ordinato su Deliveroo?

Ma cosa c’è dietro il piatto ordinato su Deliveroo? In che modo il food delivery contribuisce a sostenere il settore delle ristorazione e come cambia la vita dei ristoranti che si affidano al delivery? Come sono preparati gli ordini e quali i segreti degli chef per realizzare, sempre, il miglior piatto da consegnare a domicilio?

INformaCibo ne ha parlato con i protagonisti del settore in un webinar (visibile sulla nostra pagina YouTube) al quale hanno preso parte Matteo Sarzana, general manager di Deliveroo Italia, Stefania Urso, founder di Gusto17, Tunde Pecsvari, ceo di Macha Cafè e Matteo Pichi, ceo di Poke House.

L’obiettivo? Capire se e come il food delivery sta contribuendo attivamente al business della ristorazione, specialmente in una fase così complessa come quella che stiamo vivendo, raccontando il dietro le quinte dei ristoranti partner fino a delineare gli scenari futuri della ristorazione digitale, tra virtual brand, tradizione, sicurezza e speranze per il futuro.

Breve introduzione al food delivery

Per capire meglio le dimensioni del fenomeno, oggi Deliveroo, una delle principali realtà di food delivery nata a Londra nel 2013 e arrivata in Italia due anni dopo, è attiva in oltre 250 città (il che significa poter raggiungere il 35% degli italiani) e collabora con 14mila ristoranti. 

All’inizio, ricorda il general manager Matteo Sarzana, “c’era molto scetticismo nei confronti di questo servizio e di quel che poteva rappresentare: oggi invece il food delivery è una parte fondante del business plan sulla base del quale i ristoratori costruiscono le loro opportunità di crescita e di espansione”. Anzi, proprio la capillarità ha fatto sì che “durante il primo lockdown, le persone che hanno scelto di abbandonare le grandi città hanno ritrovato lo stesso servizio a cui erano abituate anche nei piccoli centri di provincia”.

Nel tempo “ci siamo adattati ai bisogni dei consumatori, offrendo e consigliando i ristoranti nell’offerta dei piatti preferiti fino alla consegna della spesa a casa nell’arco di mezz’ora”.

Il parere dei ristoranti e le nuove sfide

Per molto tempo, food delivery a Milano significava poke, il tipico piatto hawaiano a base di riso e pesce crudo che ha conquistato i palati meneghini. Poke House, conferma il ceo Matteo Pichi, “è nato considerando il food delivery come una parte importante del business: oggi il 50% dei ricavi deriva da persone che vengono al ristorante ma senza food delivery e investimenti continui sulla qualità del prodotto non saremmo qui”.

Una delle prime sfide a cui rispondere è proprio questa: “Il food delivery annulla le barriere geografiche: qualunque ristorante apra con il delivery se la gioca alla pari con te indipendentemente dalla posizione. Ecco perché metteremo sempre al centro la qualità del prodotto e la freschezza delle materie prime, rimanendo artigianali ma avendo il coraggio di investire in nuove aperture.

I virtual brand

Una novità introdotta dal food delivery sono i virtual brand, ovvero “insegne virtuali ma con alle spalle una realtà molto solida, una cucina reale e una perfetta organizzazione”, assicura Tunde Pecsvari, ceo di Macha Cafè. 

Macha Cafè è un ristorante realmente esistente con otto store fisici in tre città diverse, tra cui Milano e Torino: è specializzato in healthy food e da sempre un grande focus sul delivery, “per il quale studiamo appositamente i nostri prodotti e con cui abbiamo attivato i nostri virtual brand”.

Il primo è Macha Poke “perché il poke è da sempre presente nel menu di Macha Cafè: ma nel menu classica abbiamo sempre proposto una ricetta fissa, quindi per andare incontro ai gusti dei consumatori e cavalcare il trend del poke componibile, due anni fa abbiamo creato il virtuale brand dove è il cliente a scegliere ogni singolo ingrediente”.

Poi è arrivato Fish’n Burger, che propone sempre panini componibili a base di pesce, quindi Bento Sushi, “dove abbiamo riproposto il menu del Bento Sushi di corso Garibaldi, ristorante giapponese che abbiamo avuto per 14 anni. Grazie al food delivery, quindi, abbiamo un virtual brand che ha fatto rinascere un marchio già esistente come ristorante classico”.

Food delivery e gelato artigianale

Tra gennaio e maggio 2020, secondo i dati di Deliveroo gli ordini di gelato hanno avuto un’impennata del 350% e del 215% nell’ultimo anno): il lockdown ha sicuramente influito ma è innegabile come una delle innovazioni più evidenti e di successo nel delivery sia connessa a un prodotto tradizionale come il gelato, storicamente un classico da prendi e vai.

Tutto questo come cambia il lavoro del gelataio e il modo di apprezzare il gelato da parte dei consumatori? Stefania Urso, fondatrice di Gusto17, fin dall’inizio ha puntato sul food delivery: “Abbiamo sempre considerato l’esserci sulle piattaforme come un investimento in comunicazione e un’opportunità per aumentare la nostra penetrazione sul territorio. Questo ci ha permesso di avere più successo e aprire nuovi punti vendita: durante la pandemia sono aumentati tantissimo i nuovi clienti, che sono tornati anche una volta terminata l’emergenza”.

L’innovazione è avvenuta anche lato prodotto: “Abbiamo lanciato sul delivery novità di pasticceria gelato, come gli stecchi: questo ci ha permesso di testare le novità e i gusti oltre che il rapporto qualità/prezzo. Essendo artigianali, non abbiamo problemi a cambiare l’offerta velocemente”.

La questione sicurezza

Uno dei temi più attuali per il food delivery è la questione della sicurezza, un aspetto fondamentale per tutta la filiera: il ristoratore, il rider e ovviamente il consumatore.

Cosa fa Deliveroo da questo punto di vista?

“Parto dallo scorso marzo, quando c’è stato il lockdown nazionale – racconta il ceo, Matteo Sarzana -: abbiamo attivato subito una serie di procedure per garantire la sicurezza di tutti lanciando la consegna senza contatto, che garantisce che il prodotto non entri mai in contatto con il rider. Con Fipe abbiamo individuato linee guide per sicurezza e igiene e iniziato la distribuzione di dispositivi di protezione individuale per i rider: infine abbiamo esteso ai rider un’assicurazione privata che li copre in caso di positività”.