Formaggio Piave Dop: il sapore autentico delle Dolomiti Bellunesi

180 stalle che conferiscono il latte, oltre 50 premi ricevuti in dieci anni, 362 forme prodotte nel 2020 e 35mila forme esportate in 30 Nazioni: sono le cifre del formaggio Piave Dop, baluardo dei formaggi veneti, dolce e saporito, prodotto da tempi antichissimi tra le Dolomiti Bellunesi.

Cosa significa Dop, il marchio Denominazione di Origine Protetta?

Storia e territorio del Piave Dop

La produzione di questa eccellenza veneta tutelata da un consorzio di tutela e da un disciplinare è stata tramandata infatti da generazioni  nel bellunese. Le sue origini risalgono alla fine del 1800 con la fondazione delle prime latterie turnarie montane d’Italia.

Il Piave è un formaggio Dop a pasta cotta, duro, prodotto in provincia di Belluno solo con materie prime di qualità elevata, senza coloranti e conservanti. Lo riconoscete subito per il suo sapore speciale: dolce ma anche intenso, mai piccante, dal profumo e aroma che ricorda erbe e fiori di campo alpini.

Ingredienti

Latte

Gli ingredienti per un autentico formaggio Piave sono pochissimi: latte fresco bellunese, prodotto, almeno per l’80%, da razze bovine tipiche della zona di produzione: la Bruna italiana, la Grigio Alpina, la Pezzata Rossa Italiana e la Frisona italiana.

Fermenti lattici

Si aggiungono poi fermenti lattici: anche questi prodotti da latte e siero locali. Sono i fattori determinanti per l’acquisizione delle caratteristiche distintive del formaggio Piave Dop.

Sale

Il sale insaporisce la pasta e aiuta a formare la crosta esterna. Le forme di Piave DOP rimangono immerse in una soluzione di acqua e sale durante la produzione.

Caglio

Infine il caglio che, agendo sulla caseina, la principale proteina del latte, ne determina la coagulazione.

Stagionature

Esistono diverse stagionature per il Piave Dop:

• Piave Dop Fresco
• Piave Dop Mezzano
• Piave Dop Vecchio
• Piave Dop Selezione Oro
• Piave Dop Vecchio Riserva.

La crosta, tenera e chiara nella tipologia fresco, aumenta di spessore e consistenza con l’avanzare della stagionatura, diventando dura e di una colorazione tendente all’ocra nelle tipologie Vecchio Selezione Oro e Vecchio Riserva.

La pasta, compatta e senza occhiatura, è molto chiara nella tipologia fresco e acquisisce un colore paglierino sempre più intenso nelle stagionature più avanzate cioè quando la pasta diventa più friabile, caratteristica tipica dei formaggi da grattugia.

Come abbinare il formaggio Piave Dop

Il formaggio Piave DOP ha un sapore intenso e corposo che cresce con la stagionatura. Ben si accompagna a vino, miele e confetture, a seconda della stagionatura.

Con il vino

Il vino ad esempio deve avere la stessa forza gustativa del formaggio. Come spiegano dal consorzio: “deve cioè pulire la bocca poco a poco, sgrassando e creando nuove sensazioni piacevoli”.

Il Piave DOP Fresco si può abbinare a un bianco giovane e leggero, mentre il Mezzano a rossi di medio corpo e fruttato.

I formaggio più stagionati  si accostano invece vini rossi di grande struttura.

Con miele e confettura

I Piave DOP Fresco e Mezzano ben si abbinano anche a mieli dal sapore delicato e confetture dolci e leggere; nelle stagionature più avanzate invece meglio abbinare mieli saporiti, come castagno o tiglio, e confetture profumate e dal sapore intenso, ad esempio prugna.