Grana Padano Dop: tutto quello che volevi sapere!

di Antonino Crescenti

Ultima Modifica: 24/09/2020

La storia dice che fu all’abbazia di Chiaravalle, nell’anno 1135,  che per opera dei monaci cistercensi nacque il formaggio che oggi è chiamato Grana Padano. Denominato in origine caseus vetus, venne rinominato dalla popolazione con il nome di formaggio de grana per via della sua consistenza granulosa, vera peculiarità rispetto a tutti gli altri formaggi conosciuti sino allora.

Grana Padano Dop, il formaggio più consumato al mondo

Il Grana Padano è un formaggio a pasta dura, cotta e a lenta maturazione ricavata da solo latte vaccino crudo munto all’interno della Pianura Padana, in alcune zone circoscritte del Trentino Alto Adige, del Veneto, della Lombardia, del Piemonte e dell’Emilia Romagna. Si tratta del vero emblema delle eccellenze italiane, il Grana Padano Dop è il formaggio italiano più conosciuto e consumato al mondo, un po’ per la lunga storia che questo ha e un po’ perché è alla base di decine di ricette tipiche.

Non solo sulla pasta al pomodoro o per completare una pasta al ragù. Il Grana Padano è un formaggio talmente versatile in cucina che non ci sono limiti. Si può servire per antipasto accanto a miele, conserve sott’olio e sottaceto. Ottimo anche per i primi piatti: per la cacio e pepe o per una carbonara in sostituzione del pecorino o anche semplicemente per condire un piatto di pasta in bianco.

Precursore delle polpette di carne, il Grana Padano è un grande classico anche per i secondi piatti: per una tagliata con la rucola o da abbinare alla bresaola della Valtellina, non ci sono limiti nel suo utilizzo: anche per i dessert. Lo sanno bene i francesi, che a fine pasto mangiano un pezzetto di formaggio accompagnato dalla frutta, un ottimo modo per preparare un dessert saporito e non troppo dolce, nutriente al punto giusto.

Un po’ di storia

Il formaggio de grana era già prodotto in diversi monasteri – veri e propri antenati dei moderni caseifici – dislocati nella Pianura Padana in prossimità del Po, dove i monaci iniziarono la bonifica del territorio intorno all’anno 1000. I monaci inventarono questa lavorazione per pura esigenza dettata dalla necessità di non sprecare prodotti che venissero dalla terra o dal bestiame, come il latte: un bene preziosissimo. Per questo era necessario produrre un formaggio che si potesse conservare nel tempo, a differenza di tutti gli altri prodotti in commercio all’epoca che erano tutti formaggi freschi e pertanto deperibili in poco tempo.

Un formaggio storico il Grana Padano, che nel suo diario di bordo annovera nomi importanti come quello di Isabella D’Este, che portava in dono il Grana al padre Alfonso e al fratello Ferdinando, i signori di Ferrara. Era ricercato a tal punto da non essere reperibile persino per i personaggi più importanti, tanto che, nel 1525, il fattore dei Gonzaga faticò a trovarne una forma destinata in regalo al re di Spagna.

Il Grana Padano in epoca moderna

Nel 1951, a Stresa, venne siglata una “Convenzione” nella quale gli operatori del settore, in ambito europeo, fissarono norme ben precise in tema di denominazione e caratteristiche dei formaggi. Da qui la prima denominazione di Grana Lodigiano, diventato poi Grana Padano e la distinzione dal cugino Parmigiano Reggiano. Nel 1954 sono state introdotte delle norme dallo stato italiano in tema di “Tutela delle Denominazioni di origine e tipiche dei formaggi”, successivamente su iniziativa di Assolatte e Federlatte nacque il Consorzio Grana Padano, incaricato di garantirne e certificarne la qualità.

Successivamente, nel 1955, lo stesso Consorzio riunì tutti i produttori, gli stagionatori e gli allevatori, e nel ’55 fu emanato il Decreto del Presidente della Repubblica n. 1269 sul “Riconoscimento delle denominazioni circa i metodi di lavorazione, caratteristiche merceologiche e zone di produzione dei formaggi”, che incluse anche il Grana Padano.

In ultimo il riconoscimento della Dop, ottenuto nel 1996 da parte dell’Unione Europea.

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Grana Padano Dop: il metodo di lavorazione

Il disciplinare del Consorzio Del Grana Padano detta rigide regole applicate alla lavorazione e trasformazione del latte, ma anche riguardo l’alimentazione delle vacche. La lavorazione del latte avviene nella stessa zona di mungitura, una filiera di produzione che garantisce altissimi standard qualitativi e che identifica l’unicità del prodotto.

  • Le vacche sono alimentate con foraggi verdi o conservati e integrabili, in percentuale non superiore al 50% sulla razione giornaliera, con mangimi di ottima qualità.
  • È ammesso l’utilizzo di una singola mungitura o, al massimo di due, di cui una soltanto lasciata a riposare per far affiorare naturalmente la panna.
  • Successivamente il latte è poi  trasferito nelle apposite caldaie in rame, viene aggiunta il lisozima* e il sieroinnesto**
  • A questo punto il latte è portato alla temperatura di 31-33°C e addizionato di caglio di vitello, che serve per la coagulazione
  • La cagliata è poi cotta a una temperatura di massimo 56° C e sottoposta ad agitazione continua con uno strumento manuale chiamato “spino”
  • Terminata la fase di riscaldamento, i granuli della cagliata si depositano sul fondo della caldaia, dove si associano e sono mantenuti per circa 70 minuti sotto il siero a una temperatura inferiore a quella di fine cottura
  • Ottenuto il formaggio, questo è trasferito nelle apposite fascere che imprimono i contrassegni di origine
  • Poi la forma è trasferita in salamoia, dove trascorrerà un periodo variabile dai 14 ai 30 giorni nel corso dei quali il sale ha modo di arrivare fino al cuore
  • L’asciugatura dura qualche ora ed è fatta in apposite stanze, chiamate camere calde
  • Successivamente si procede con la vera e propria stagionatura: le forme sono poste in magazzini con temperatura e umidità controllate per un periodo che va dai 9 ai 24 mesi
  • Durante questo tempo, il formaggio subisce una serie di trasformazioni biochimiche riversate tutte nelle caratteristiche organolettiche
  • Inoltre, ogni 15 giorni, le forme di Grana Padano Dop sono girate e pulite con delle macchine apposite ma con la stessa cura e attenzione di sempre
  • Passato il nono mese di stagionatura, le forme di Grana sono sottoposte ad espertizzazione, che consiste nel valutare le caratteristiche fisiche e sensoriali
  • Nel caso in cui il prodotto abbia le caratteristiche richieste dal disciplinare, si procede con la marchiatura a fuoco tipica del Grana Padano, in caso contrario si procede con la cancellazione dei contrassegni impressi dalle fascere prima della stagionatura

*Il lisozima è un enzima totalmente naturale ricavato dagli albumi d’uovo con funzioni antibatteriche. Si trova persino nelle lacrime e nella saliva e svolge un azione antimicrobica naturale, rivelatasi indispensabile per la conservazione dei formaggi.

**Il sieroinnesto è un liquido ricchissimo di fermenti lattici che permettono di avviare la trasformazione del latte in formaggio, solitamente è ricavato dal siero della cagliata precedente lasciato a temperatura controllata per ventiquattro ore.

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Come riconoscere le varie stagionature

Il Grana Padano è un formaggio che col tempo migliora le sue proprietà organolettiche e al palato risulta sempre più buono.

  • Dopo i nove mesi è già pronto per il commercio e sino ai sedici mesi si presenta con pasta morbida senza la tipica consistenza granulosa. Il gusto è delicato e ancora intenso di latte, un formaggio da pasto e per la cucina quotidiana che si abbina facilmente a vini bianchi dalla media struttura.
  • Dai sedici ai venti mesi si presenta con un colore paglierino intenso, con pasta granulosa, gusto saporito ma non piccante e un aroma che ricorda la frutta secca e il fieno. Le evidenze maggiori della stagionatura sono: alla vista risultano dei cristalli di calcio lattato e al taglio la caratteristica frattura a scaglia.
  • Oltre i venti mesi il Grana Padano diventa Riserva e assume caratteristiche eccezionali: la pasta è estremamente granulosa con evidenti e diffusi cristalli di tirosina e il colore paglierino è molto marcato. Il gusto è ricco, pieno ma mai aggressivo o piccante. Un sapore che ricorda la frutta secca, il burro e il fieno, un formaggio adatto alle occasioni importanti e che eccelle sia grattugiato che  mangiato da solo. In quanto agli abbinamenti col vino: vini rossi corposi e invecchiati e vini liquorosi e passiti sono perfetti.

Valori nutrizionali del Grana Padano

Quindici litri di latte per ogni chilo di formaggio: tanto è il latte contenuto nel Grana Padano. Per questo è un ottima fonte di proteine nobili e sali minerali come calcio, fosforo e magnesio. Ricchissimo di vitamine e povero di zuccheri, è un formaggio che rappresenta un concentrato di energia pur rimanendo un formaggio leggero e facilmente digeribile anche perché, grazie alla stagionatura, il Grana Padano è naturalmente privo di lattosio.

Composizione Unità Media
Acqua g 32
Proteine totali g 33
Aminoacidi totali g 6.0
Grasso g 29
Acidi grassi SATURI g 18,4
Acidi grassi MONOINSATURI g 7.4
Acidi grassi POLINSATURI g 1.1
Colesterolo mg 98.3
Zucchero (carboidrati) g <1
Fibre g 0
Ceneri g 4.6
Calcio mg 1165.0
Fosforo mg 692.0
Rapporto Calcio / Fosforo 1.7
Sale g 1.5
Potassio mg 120.0
Composto Unità Media
Magnesio mg 63
Zinco mg 11
Rame mg 0,5
Ferro mg 0,14
Iodio µg 35,5
Selenio µg 12
Vitamina A µg 224
Vitamina B1 µg 20
Vitamina B2 mg 0,36
Vitamina B6 mg 0,12
Vitamina B12 µg 3,0
Vitamina D3 µg 0,5
Vitamina PP µg 3,0
Vitamina E µg 206
Acido Pantotenico µg 246
Colina mg 20,0
Biotina µg 6,0
Energia Kj
kcal
1654
398

 

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Il cibo e la cucina sono le arti del terzo millennio.