Kefir di latte: cos’è, benefici, proprietà e quanto berne al giorno

Secondo la leggenda, i primi granuli di kefir furono donati da Maometto in persona ai montanari del Caucaso, che li custodivano gelosamente e li tramandavano in famiglia come una fonte di ricchezza. È difficile immaginare un modo più suggestivo per descrivere quanto questa bevanda fermentata sia antica e radicata nella cultura di popoli lontani. Oggi la troviamo nei banchi frigo dei nostri supermercati, tra lo yogurt greco e lo skyr, e sembra aver superato la fase dell’alternativa modaiola per entrare stabilmente nel consumo quotidiano degli italiani, grazie ai suoi possibili effetti positivi sull’intestino e sulla digestione.

Cos’è il kefir di latte

Il termine “kefir” deriva dalla parola turca keyif, che significa sentirsi bene dopo aver mangiato. Originario delle montagne del Caucaso, è un latte fermentato ottenuto aggiungendo al latte fresco dei granuli di kefir, un insieme complesso di batteri lattici e lieviti, noti anche come “millefiori” o “fungo tibetano”, che attivano una fermentazione mista.

Il termine latte fermentato indica proprio questo processo: i microrganismi trasformano parte del lattosio in acido lattico, modificando consistenza, digeribilità e profilo nutrizionale. A differenza di una semplice fermentazione lattica, nel kefir avviene anche una lieve fermentazione alcolica: è questo che gli conferisce il sapore leggermente acidulo e una delicata effervescenza.

Il risultato è una bevanda densa, più fluida dello yogurt ma più corposa del latte, con un gusto fresco e leggermente acidulo.

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Una bevanda molto antica

Il kefir non nasce nei laboratori industriali ma tra le popolazioni del Caucaso, dove per secoli è stato parte integrante dell’alimentazione quotidiana. In molte tribù caucasiche i granuli venivano tramandati in famiglia ed erano considerati una fonte di ricchezza. Secondo alcune leggende, i primi grani di kefir sarebbero stati donati addirittura da Maometto in persona, tanto da essere chiamati i grani del profeta.

Si parla di consumo di latte fermentato, pur senza chiamarlo direttamente kefir, anche ne Il Milione di Marco Polo e nel Libro della Genesi.

Al di là delle leggende, è certo che già nell’800 il biologo e premio Nobel Il’ja Il’ič Mečnikov studiò il consumo di latte fermentato nelle popolazioni caucasiche, collegandolo alla loro longevità. Questa storia contribuisce a spiegare perché il kefir sia sopravvissuto ai secoli, arrivando a noi da molto lontano.

Come si produce il kefir

Per ottenere il kefir di latte si parte da latte vaccino, caprino o ovino. Ai granuli di kefir viene lasciato il tempo di fermentare a temperatura ambiente per circa 24 ore.

Durante questo processo il lattosio si riduce, si sviluppano fermenti lattici e lieviti e si formano piccole quantità di anidride carbonica. Il kefir pronto viene poi filtrato per separare i granuli, che possono essere riutilizzati per una nuova fermentazione.

Kefir e yogurt: che differenza c’è?

La differenza principale sta nei batteri. Lo yogurt fermenta grazie a soli due ceppi batterici (Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus) che agiscono solo nel transito intestinale.

Il kefir, invece, contiene oltre 30 ceppi diversi di probiotici e lieviti che colonizzano l’intestino, dando avvio anche a una lieve fermentazione alcolica che gli conferisce proprietà organolettiche differenti: consistenza più liquida, leggera effervescenza e gusto più acidulo.

Dal punto di vista nutrizionale entrambi sono alimenti fermentati, ma il kefir presenta una biodiversità microbica generalmente superiore.

Proprietà e benefici del kefir di latte

La scienza conferma che il consumo regolare di kefir apporta vantaggi soprattutto sull’equilibrio della flora intestinale. Essendo un prodotto fermentato, risulta particolarmente digeribile e, grazie al contenuto di probiotici, è utile per riequilibrare e migliorare la salute intestinale: i suoi microrganismi arrivano vivi e attivi nel nostro intestino.

Il kefir contiene lattosio?

Sì, ma in quantità ridotta rispetto al latte di partenza. La fermentazione ne consuma una parte significativa, rendendolo spesso più tollerabile per chi presenta una lieve intolleranza al lattosio. Non è invece adatto a chi è allergico alle proteine del latte.

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Kefir e colesterolo

Alcuni studi suggeriscono che un consumo regolare di alimenti fermentati possa contribuire a un miglior profilo lipidico, ma è bene ricordare che non esistono cibi miracolosi: anche il kefir va inserito in un’alimentazione equilibrata.

Kefir e glicemia

Ha un indice glicemico moderato e un buon potere saziante. Consumandolo a colazione o come spuntino può contribuire a stabilizzare la fame, ma non sostituisce terapie o indicazioni mediche.

Quanto kefir di latte bere al giorno?

Una quantità comunemente consigliata è tra 150 e 200 ml al giorno. In assenza di controindicazioni specifiche, si può bere tutti i giorni, introducendolo gradualmente soprattutto se non si è abituati ai prodotti fermentati. Non esiste un momento migliore in assoluto: a colazione, come spuntino o dopo un pasto leggero va benissimo, ciò che conta davvero è la regolarità.

Si può consumare al naturale, fresco di frigo, come alternativa a latte e yogurt, oppure con frutta fresca o secca e cereali, negli smoothie frullato con frutti di bosco. In cucina può essere utilizzato per preparare salse leggere, pancake o come base per dolci da forno soffici: la sua acidità reagisce bene con il lievito.

Chi non può berlo?

Il kefir di latte è generalmente sicuro, ma è sconsigliato a chi è allergico alle proteine del latte, a chi ha un sistema immunitario gravemente compromesso e a chi presenta disturbi intestinali acuti, almeno nella fase iniziale. In gravidanza non è vietato, ma è sempre opportuno chiedere consiglio al medico.

Differenze tra il kefir di latte e kefir d’acqua

Attenzione a non confondere il kefir di latte con il kefir d’acqua, noto come tibicos: si tratta di due bevande molto diverse. Il tibicos è ottenuto con acqua alla quale vengono aggiunti granuli specifici, zucchero ed eventualmente aromi alla frutta, zenzero, anice o menta. È naturalmente privo di lattosio e più simile a una bevanda frizzante, paragonabile alla kombucha. Il kefir di latte, invece, è più ricco dal punto di vista nutrizionale e contiene proteine, calcio e vitamine del gruppo B.