3 idee per cucinare la Cinta Senese: per grigliate, arrosti e primi

di Alessandra Favaro

Ultima Modifica: 26/03/2018

Lo sottolinea bene il Consorzio della Cinta senese: si tratta di un tipo di carne con un sapore particolare, unico, grazie all’allevamento in libertà e all’alimentazione naturale degli animali. Il grasso della carne è differente da quello del maiale bianco allevato industrialmente, e conferisce al sapore finale una dolcezza tutta da gustare.

Già: ma come gustarla al meglio?La Cinta Senese si presta a numerose preparazioni e vanta una lunga serie di prodotti derivati alla carne: salumi, lardo, insaccati.

Restando alla materia prima, il consiglio degli addetti ai lavori, almeno per la prima volta che la si assaggia, è di assaggiarla più al naturale possibile, per gustare le qualità della carne.

3 idee per cucinare la Cinta Senese

 1)Alla griglia

Alla griglia come suggerisce Daniele Baruffaldi, attualmente presidente del consorzio di tutela e a sua volta allevatore. Con olio d’oliva toscano e un po’ di rosmarino, senza ingredienti aggiunti o intingoli, in modo da assaporare appieno la materia prima. Un piatto leggero e saporito. Il sale è da aggiungere al termine della cottura, possibilmente qualche granello di sale grosso, e portare in tavola ben caldo.

Cinta Senese alla griglia

Il modo più divertente e immediato per gustare la Cinta Senese? Alla griglia. Cosa c'è di meglio che della buona carne alla griglia per gustare tutte le sue qualità?La cinta senese inoltre non sono "solo" costolette, ma anche salsicce, arista, permettendo di gustare diversi tipi di carne in uno. E con un solo strumento per cucinare: il barbecue

Preparazione 10 minuti
Cottura 20 minuti
Tempo totale 30 minuti
Porzioni 4 persone

Ingredienti

  • 500 gr cinta senese

Istruzioni

Per le costine

  1. Per le costine: marinate le costine di Cinta Senese con olio extravergine di oliva, pepe in grani, bacche di mirto o ginepro e erbe aromatiche a piacere per almeno un paio d'ore.

  2. Porre le costine sulla griglia ben calda stando attenti alla temperatura delle braci, che non deve essere troppo alta, o tenderà a indurire la carne. Se le braci fossero troppo ardenti, meglio alzare la posizione della griglia. Spennellare di tanto in tanto le costine con con olio di oliva, con un pennello apposito o con un bastoncino di rosmarino intinto nell'olio

  3. Girare le costine da tutti i lati finché non siano dorate e croccanti. Servire ben calde, salando con granelli di sale grosso.

Per le bistecche

  1. Se volete, potete marinare le bistecche in una miscela di olio ed erbe aromatiche prima di metterle a grigliate. Basta posizionare le braciole di Cinta Senese in una ciotola e con olio di oliva, rosmarino, pepe e aglio tritati  per almeno 30 minuti, coprendo con pellicola per alimenti. Non aggiungete troppi aromi, la materia prima deve spiccare, non restare nascosta dalle erbe aromatiche.

  2. Scaldate bene la griglia e cuocete le bistecche non troppo vicino alla brace (se la brace è troppo viva piuttosto alzate la griglia), girandole verso la fine di tanto in tanto per farle rosolare uniformemente. A seconda dello spessore della carne, il tempo di cottura è circa dai 3 ai 7 minuti per lato. Salate con grani di sale grosso, servite ben caldo. 

2) Ragù bianco

In ragù bianco, come vuole la tradizione. Anche in questo caso, la preparazione del ragù, senza aggiungere il pomodoro, aiuta a valorizzare la materia prima, la Cinta Senese . Basta preparare il soffritto, rosolare la carne qualche minuto, sfumare col vino, cuocere e condire una pasta tipica locale, come i pici senesi.

Ragù bianco di cinta senese

Un sapore tipico della Toscana, il ragù bianco di cinta senese, perfetto per valorizzare questo tipo di carne. Da abbinare a un formato di pasta poroso e godereccio, magari dello stesso territorio, come i pici senesi

Cucina Italian
Preparazione 10 minuti
Cottura 1 ora 10 minuti
Tempo totale 1 ora 20 minuti
Porzioni 4 persone

Ingredienti

  • 800 gr macinato di Cinta Senese
  • 2 carote
  • 250 gr brodo
  • 2 coste sedano
  • 2 carote
  • 1 spicchio aglio
  • 1 bicchiere vino bianco
  • qb sale fino
  • 1 foglia alloro
  • 2 bacche ginepro
  • qb pepe nero
  • qb olio extravergine d'oliva

Istruzioni

  1. Tritare le verdure e far rosolare qualche minuto in una padella con dell'olio d'oliva.

  2. Aggiungere la carne macinata di Cinta Senese e far rosolare per circa cinque minuti o finché non comincia a dorare. Non superare gli 8 minuti.

  3. Sfumare con vino bianco e lasciar evaporare

  4. Aggiungere le bacche di ginepro e l'alloro.

  5. Aggiungere il brodo e far cuocere a fuoco dolce per circa un'ora finché non si sarà asciugato. Se si asciuga troppo, aggiungere altro brodo.

  6. Quando il ragù di Cinta Senese è quasi pronto, portare a bollore una pentola con abbondante acqua salata e lessare la pasta. Cuocere la pasta al dente e versarla nel tegame con il ragù. Far saltare qualche minuto insieme al condimento, mescolare il tutto, aggiungere pepe appena macinato e servire ben caldo in tavola. 

Note

Credits photo: Stefano Cannas VIA Flickr

3) Al forno

Al forno, come propone lo chef Stefano De Gregorio , soprattutto per alcune parti particolarmente adatte a questo tipo di cottura, come l’arista. Qui sotto la ricetta, che prevede un tradizionale arrosto, ma con un tocco dello chef in più; cottura a temperatura alta ma per poco tempo rispetto a un arrosto tradizionale. Perchè? Lo spiega lo chef “E’ di uso comune l’idea che la carne di maiale debba sempre essere ben cotta. Penso invece che con carni di ottima qualità, come la Cinta Senese, si possa optare per una cottura che lasci la carne rosa dentro, valorizzandone il sapore autentico”.

Arista di Cinta Senese al Forno

Un'idea per cucinare la Cinta Senese al forno, con pochissimi ingredienti e ancora meno passaggi. Il potere della semplicità per valorizzare un prodotto tipico toscano che non necessita di orpelli per essere assaporato al meglio. L'arrosto al centro dovrà restare un po' rosa, non cotto troppo, proprio per valorizzare la materia prima con cui è preparato.

Piatto Main Course
Cucina Italian
Preparazione 10 minuti
Cottura 20 minuti
Tempo totale 30 minuti
Porzioni 4 persone
Chef Stefano de Gregorio

Ingredienti

  • 250 gr arista di Cinta Senese
  • 2-3 cucchiai olio extravergine d'Oliva toscano
  • qb rosmarino o altri aromi a piacere
  • 500 ml brodo vegetale
  • 2 spicchi aglio
  • qb sale

Istruzioni

  1. Posizionare l'arista di Cinta Senese in una teglia da forno foderata da carta da forno, con olio d'oliva, gli aromi freschi e l'aglio pelato

  2. Infornare in forno già caldo a 220 gradi per circa 20-25 minuti. L'interno deve restare leggermente rosa

  3. Bagnare ogni tanto, se si asciuga troppo, con del brodo vegetale

  4. Una volta cotto, togliere l'arrosto dal forno, tagliarlo a fette e mettere da parte. Spostare il sugo di cottura su una padella a fuoco vivo e lasciare ridurre e addensare leggermente

  5. Aggiungere in padella le fette di arista arrosto per insaporirle un paio di minuti.

  6. Servire su un piatto guarnendo con il sugo di cottura. Abbinare a verdura fresca di stagione o patate arrosto. E del vino rosso toscano.

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L'Autore

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