“La colazione al ristorante, perchè no?”: idee di Igles Corelli per la ripartenza

di Alessandra Favaro

Ultima Modifica: 14/05/2020

Con la Fase 2 ci prepariamo tutti ad affrontare una nuova normalità. Anche i ristoranti e i locali, che dovranno fare i conti con distanziamento sociale, nuove norme per garantire sicurezza di clienti e dipendenti, sanificazioni e regolamenti.

Tra le indicazioni suggerite nel documento di Inail Iss sulla Fase 2 per la ristorazione, c’è anche la prenotazione obbligatoria, in modo da diluire le presenze nel tempo ed evitare assembramenti, oltre alla distanza sociale.

Risultato: molti meno clienti. Aggiungete la paura o le perplessità che all’inizio potrebbero ancora bloccare qualche aspirante cliente, e gli incassi di un ristoratore rischiano davvero grosso.

Molti della categoria hanno alzato la voce sul tema, e alcuni hanno protestato, o scelto per il momento di non riaprire.Perplessità e obiezioni non mancano, come la giusta preoccupazione dei ristoratori di non avere abbastanza clienti per sopravvivere in questo modo o solo con servizio di asporto…

Di questo abbiamo parlato con Igles Corelli nella quarta puntata di Cucine in Quarantena. Lo chef stellato da diverse settimane sta affrontando il tema. E non solo dal punto di vista problematico, ma anche da quello delle opportunità. Come in questo articolo:

Igles Corelli “Dopo il Coronavirus una nuova ristorazione, più autentica”

E adesso cosa ne pensi Igles?

“La problematica è evidente, la questione più spinosa è anche la poca e non chiara informazione. Ma bisogna andare oltre e trovare nuove idee altrimenti non se ne viene fuori. Dalle disgrazie nascono anche le ricette migliori. È un momento in cui tutto è negativo, ma bisogna trovare soluzioni innovative”

Ad esempio?

“Riducendosi i coperti allargando spazi un ristorante ha meno entrate, e di conseguenza dovrò organizzare il suo lavoro in varie fasce orarie. Portare i clienti in quelle fasce per il servizio e poi provare ad allargarlo. Ad esempio, ho sempre trovato strano che un ristorante avesse sempre solo due momenti di apertura, pranzo e cena, ma invece ha anche la mattina e il pomeriggio”

Colazione al ristorante?

“Perchè no. Trovo che la colazione al ristorante sia geniale perchè un ristorante ha gli spazi che al momento per un bar sono problematici. Così potrebbe invece dividere orari di entrata del personale, proporre diversi servizi, e fare anche corsi di cucina per i propri clienti differenziando l’offerta nel pomeriggio per esempio”.

E il delivery?

“Durante l’emergenza è stato utile ma io non credo nel delivery per un ristorante. O meglio, dipende da molti fattori, anche fiscali. Se si sceglie suggerisco di farlo in un orario preciso, in modo da non creare intralcio poi alla cucina e al servizio, ad esempio dalle 17 alle 18 e poi basta, oppure affidandosi a una dark kitchen esterna.”

Una cucina esterna?

“Il delivery  va distanziato dal servizio in ristorante, è un lavoro nuovo. Secondo me un’idea può essere appoggiarsi a centri cottura esterni, che prendano sottobraccio una ventina di ristoranti. I ristoranti danno la ricetta, la testano e poi la vende il centro cottura,  dando la percentuale al ristorante. Questo può essere un introito in più per il locale, e avvicinare nuovi clienti al ristorante. Anche le ricette vanno pensate per il delivery, chi fa fine dining non può proporre gli stessi piatti del servizio in ristorante”.

Tu qualche mese fa hai scritto un’interessante riflessione su come la Fase 2 porterà un ritorno alla cucina italiana più autentica e genuina. Ci spieghi perchè?

“Prima un altro modo di chiudere il cerchio per i ristoranti erano le consulenze in giro per il mondo, ma ora è impossibile. Inoltre con i viaggi e gli spostamenti limitati, soprattutto i ristoranti gourmet, prima abituati a una forte presenza straniera, dovranno riadattare la loro proposta a una clientela italiana. Gli italiani vogliono un cibo di altissima qualità e riconoscibile”

Per ascoltare tutta l’intervista a Igles Corelli, ascolta la puntata:

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