Maremma e tradizioni ebraiche: il cibo (e vino) kosher di Pitigliano

Alla scoperta della Piccola Gerusalemme maremmana, dove ricette tipiche locali nascono da contaminazioni con l'antica cultura e cucina ebraica. La ricetta dello Sfratto dei Goym

di Alessandra Favaro

Ultima Modifica: 23/01/2019

Tracce di una forte presenza ebraica in Maremma Toscana si trovano nei libri di storia e anche di cucina: piatti tradizionali, cucina kosher in certi casi divenuti ricette tipiche locali.  In particolare, nel paese di Pitigliano, che fu definito “Piccola Gerusalemme” dagli ebrei livornesi nel 1854. Gli ebrei residenti nella zona però si contavano in diverse famiglie già dal 1693, e qui sono nate alcune ricette storiche locali che parlano della vita e delle vicissitudini della comunità ebraica in questo territorio.

A Pitigliano la comunità ebraica decise anche di edificare i propri luoghi sacri come il  forno delle azzime, la macelleria kasher, il bagno rituale e la Sinagoga, oggi restaurati.

 

Il forno delle Azzime a Pitigliano. Foto da La Piccola Gerusalemme (pagina Facebook)
Il forno delle Azzime a Pitigliano. Foto da La Piccola Gerusalemme (pagina Facebook)

Merita insomma una visita l’antico ghetto di Pitigliano nel borgo storico del paese, con gli edifici affacciati lungo due vicoli ; Vicolo Manin e Vicolo Maghera, conosciuti come “luoghi degli Ebrei”  perchè si snodavano attorno alla Sinagoga. Oggi la Sinagoga è visitabile, esiste anche un’associazione che informa sulla presenza ebraica in loco e iniziative. Acquistando alcuni prodotti è possibile contribuire a finanziare il restauro dell’antico cimitero ebraico normale.  In vicolo Marghera si può visitare la nuova esposizione di prodotti kosher e tipici locali e un’associazione si impegna a raccontare la presenza e la storia della comunità ebraica in quest’angolo di Maremma, si chiama proprio Piccola Gerusalemme.

Kosher o Kasher?

Nella zona di Pitigliano si sente parlare di più di cibo e prodotti Kasher, e non Kosher, si lego. Ma si dice kosher o kasher? Dipende: spesso si usano entrambe le pronunce ma venivano usate in modo diverse a seconda delle comunità ebraiche. Gli ebrei sefarditi usavano il termine kasher e sono quelli che nel medioevo risiedevano in Spagna, e che provenivano da colonie ebree del vicino oriente. In seguito alle azioni dell’Inquisizione Spagnola e alla cacciata degli ebrei dalla Spagna alla fine del ‘400, molti sefarditi giunsero a Roma.

Gli aschenaziti, invece, derivano dalle comunità ebraiche medioevali del Nord Europa e rappresentano la maggior parte della popolazione ebraica mondiale. Ecco perchè oggi si usa dire maggiormente kosher.

 

Lo Sfratto dei Goym

Gli sfratti

Un dolce in particolare porta con sè una storia davvero curiosa:  lo “sfratto dei Goym” che non è più considerato cibo kosher o di cucina ebraica, ma dolce tipico di antica tradizione maremmana . E’ un biscotto di farina di grano tenero, zucchero, impastato senza  lievito,  irrorato di  vino bianco che permette di ottenere una  sfoglia  molto sottile,  farcito con un ripieno di noci tritate, miele, scorza di arancia, noce moscata. E’ prodotto nei comuni di Pitigliano e Sorano, in provincia di Grosseto, borghi estremamente pittoreschi , centri di una florida zona vinicola.  Porta un nome storico: a metà del XVI secolo, gli ebrei dell’Italia  centrale, pressati dalle persecuzioni dello Stato Pontificio e da Cosimo II Granduca di Toscana, venivano sfrattati dalle loro abitazioni. Trovarono rifugio a Pitigliano, allora zona isolata e di confine.  L’intimazione di sfratto  veniva compiuta da un messo che batteva con un bastone sulla porta di casa. Da questo bastone deriva la forma del biscotto,  dal diametro di tre centimetri, lungo 20/30.  Il dolce è prodotto tutto l’anno, ma soprattutto nel periodo natalizio e viene servito a fette.

Lo “sfratto dei Goym” è anche presidio Slow Food ed è visto come “simbolo dell’incontro fra gastronomia ebraica e maremmana”, si serve in fette sottili ed è prodotto tra i Comuni di Pitigliano e Sorano. Si può gustare in diversi fornai locali incluso quello della referente Slow Food  (al Forno del Ghetto di Francesca Ladu).

Lo Sfratto dei Goym

Se volete provare questo tipico dolce grossetano, le cui origini si intrecciano alla storia della comunità ebraica in Maremma, potete provare con questa ricetta Gli sfratti, sono il frutto delle contaminazioni fra la cultura ebraica nella zona di Pitigliano e la gastronomia maremmana. Ora vengon utilizzato nel periodo natalizio ma gli ebrei di Pitigliano li preparavano in origine per la festività di Rosh haShana, il capodanno religioso, che si tiene a settembre
Piatto Dessert
Cucina ebraica

Ingredienti

Per la pasta sfoglia

  • 400 gr di farina di frumento
  • 250 gr Zucchero 250 gr
  • ¾ di un bicchiere Vino bianco
  • 50 gr Olio extravergine di oliva
  • Un pizzico di sale

Per il riempimento

  • 350 gr Miele 350 gr
  • 350 Noci sgusciate
  • 1 scorza d'arancia
  • 1 pizzico Noce moscata
  • 1 pizzico cannella

Istruzioni

  1. Comincia preparando il ripieno. In un pentolino scalda a bagnomaria il miele che dovrà cuocere a fuoco basso per circa 20 minuti, facendo molta attenzione a non bruciarlo. 

  2. Aggiungi le noci sgusciate ,la scorza d’arancia, le spezie (noce moscata e cannella in quantità secondo le tue preferenze) e mesco. Lascia il piatto da parte e lascialo raffreddare. 

  3. Ora puoi iniziare a preparare la pasta sfoglia mescolando la farina di grano con lo zucchero, quindi aggiungi l'olio e il vino che ti aiuteranno a impastare l'impasto e infine un pizzico di sale. 

  4. Con un matterello, spiana l'impasto e taglialo a strisce di circa 20/25 cm di lunghezza su cui mettere il ripieno, che nel frattempo si sarà raffreddato; poi, arrotola le strisce creando delle forme lunghe con dentro l'impasto e taglia l'impasto extra 

  5. Spennella i dolci con un po 'd'olio e mettili in forno per 20/25 minuti a 180 °. Una volta che saranno cotti, dovranno raffreddarsi. Si servono tagliati a fettine sottili in diagonale

Il vino Kasher e non solo

La zona di Pitigliano mostra la sua antica storia anche attraverso il vino “bianco”  kosher “Piccola Gerusalemme”, uve selezionate e lavorate sotto la supervisione del Rabbino Capo della Comunità Israelitica di Livorno (uve Trebbiano Toscano –Greco – Malvasia- Verdello e Chardonnay).   La versione “rosso”  viene prodotta  con lo stesso rigore, ma con uve San Giovese e Canaiolo.
Questo vino porta il nome dell’antico quartiere ebraico di Pitigliano, ora restaurato e visitabile.
Da non perdere  una scampagnata lungo la  Strada del Vino che  percorre i “Colli di Maremma” attraverso suggestivi vigneti alle pendici dei rilievi montani.
Una Doc antica quella di Pitigliano, approvata nel 1966, che  tutela anche i vini dei comuni di Sorana e, in parte, di Scansano e Marciano. A inizio  settembre a Pitigliano si celebra la Festa del vino che coinvolge diverse cantine vinicole locali. Inizia 4 giorni prima della prima domenica di settembre. Le cantine o cantinelle come vengono chiamate, sono caratterizzate da un nome e decorate a tema. E’ l’occasione per mettere in mostra  anche la  locale tradizione gastronomica che include anche carni alla brace, selvaggina, pane fresco toscano, dolci.

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L'Autore

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