Panzanella toscana: la ricetta originale del piatto estivo più amato
di Oriana Davini
Ultima Modifica: 23/05/2025
La panzanella toscana è uno dei piatti estivi più semplici, gustosi e sostenibili della cucina italiana. Fresca, profumata, colorata e anti-spreco, la panzanella affonda le radici nella tradizione contadina e rappresenta ancora oggi una soluzione perfetta per pranzi leggeri e veloci, soprattutto nei mesi più caldi.
In questo articolo trovi tutto ciò che c’è da sapere sulla panzanella: la ricetta originale toscana, le varianti regionali, i migliori ingredienti da usare e i consigli per personalizzarla senza snaturarne l’anima.
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Indice
Cos’è la panzanella
La panzanella è un piatto tipico del Centro Italia a base di pane raffermo ammollato in acqua e aceto, poi sbriciolato e mescolato con pomodori, cetrioli, cipolla rossa e basilico fresco. Si condisce con olio extravergine di oliva, sale e pepe, e si lascia riposare in frigorifero per permettere agli ingredienti di amalgamarsi. Questa è la base di partenza, da personalizzare in base a gusti, esigenze e disponibilità del momento.
Come molte ricette della cucina povera, nasce con l’obiettivo di non sprecare nulla e valorizzare i prodotti dell’orto, con un risultato che oggi è diventato uno dei piatti simbolo della cucina toscana.
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Origini del nome e storia del piatto
Il nome panzanella deriverebbe da due parole: pane e zanella, termine antico che indicava una scodella o una zuppiera. La “pane in scodella”, insomma, una pietanza povera servita in ciotola e condita con ciò che c’era a disposizione.
Le prime tracce scritte della panzanella risalgono al XVI secolo: il poeta fiorentino Agnolo Bronzino, nella sua opera in versi dedicata al cibo, lodava una “salata di cipolla, pane e aceto”, molto simile a quella che conosciamo oggi.
In origine la panzanella non conteneva il pomodoro (introdotto nelle cucine italiane solo dopo il 1600) e si preparava solo con pane raffermo ammollato, cipolla, olio e aceto. Il pomodoro è stato aggiunto successivamente, quando è entrato stabilmente nell’alimentazione mediterranea.
Ricetta originale della panzanella toscana
Perfetta per picnic, pranzi all’aperto e cene leggere, la panzanella è un piatto freddo completo e sostenibile. Unisce carboidrati, fibre, vitamine e grassi buoni, e consente di recuperare il pane avanzato valorizzando i sapori dell’estate. Ecco la ricetta per farla a casa.
Panzanella toscana
Come si fa la panzanella toscana? Il procedimento è molto semplice e la ricetta può essere arricchita con quel che la dispensa offre: l’importante è scegliere ingredienti di stagione e di prima qualità.
Ingredienti
- 8 fette di pane toscano raffermo
- 2-3 pomodori maturi e sodi
- 1 cetriolo
- 1 cipolla rossa grande
- Basilico fresco
- Olio extravergine di oliva
- 2-3 cucchiai di aceto di vino bianco
- Sale
Istruzioni
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Affettare la cipolla rossa e metterla in ammollo in acqua fredda con un cucchiaio di aceto per almeno 1 ora, così da attenuarne il sapore pungente.
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Spezzettare il pane raffermo e metterlo in una ciotola, bagnarlo con acqua e un po’ di aceto, lasciandolo ammorbidire. Poi strizzarlo bene.
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Lavare e tagliare a pezzetti pomodori e cetriolo.
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Unire in una ciotola capiente il pane strizzato, le verdure e la cipolla scolata. Aggiungere il basilico spezzettato con le mani.
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Versare abbondante olio extravergine di oliva, aggiustare di sale e mescolare bene.
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Far riposare la panzanella in frigorifero per almeno 1 ora (meglio ancora tutta la notte) per amalgamare i sapori.
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Servire la panzanella a temperatura ambiente, togliendola dal frigo circa 15 minuti prima. Si conserva in frigorifero per 1-2 giorni al massimo.
Note
Consigli
La panzanella va mangiata a temperatura ambiente, quindi meglio toglierla dal frigorifero un quarto d’ora prima di servirla e non conservarla per più di due giorni.
La ricetta originale si presta a tantissime b: si possono aggiungere olive, formaggio fresco, tonno, acciughe, uova sode.
Le varianti della panzanella
Toscana ma non solo: la panzanella è in realtà un piatto tipico del Centro Italia, che assume sfumature diverse a seconda delle zone.
Panzanella umbra: la variante ricca
Simile a quella toscana, la panzanella umbra si distingue per l’uso di pane umbro sciapo cotto nel forno a legna e verdure aggiuntive come carote, sedano e peperoni crudi. Anche in questo caso il pane viene ammollato in acqua e aceto, poi sbriciolato e condito con olio extravergine di oliva umbro.
Panzanella romana: la versione minimalista
La panzanella romana è più semplice: si usano fette intere di pane raffermo bagnate e condite con olio extravergine di oliva e aceto di vino bianco, poi strofinate con pomodoro fresco maturo, basilico spezzettato e sale. Una sorta di bruschetta fredda, senza aglio, da servire come antipasto.
Varianti moderne della panzanella
La ricetta della panzanella toscana si presta a molte personalizzazioni:
- Panzanella con tonno
- Panzanella con mozzarella o feta
- Panzanella con uova sode o legumi
- Panzanella senza glutine con pane adatto
- Panzanella vegana con verdure grigliate
Tutto quello che devi sapere sulla panzanella
Cos’è la panzanella?
La panzanella è un piatto freddo tipico del Centro Italia, a base di pane raffermo ammollato, pomodori, cipolla, cetrioli, basilico e condito con olio e aceto. Nasce come ricetta contadina antispreco.
Che differenza c’è tra panzanella toscana, umbra e romana?
- La panzanella toscana è la versione più conosciuta, con pane sciapo spezzettato e verdure estive.
- La panzanella umbra include anche carote, sedano e peperoni.
- La panzanella romana è la più semplice, con fette di pane condite e pomodoro strofinato.
Che tipo di pane si usa per la panzanella?
Tradizionalmente si usa pane toscano raffermo, privo di sale. In alternativa, è ideale un pane rustico con molta mollica.
La panzanella si può conservare?
Sì, si conserva in frigorifero per massimo 1-2 giorni, meglio se consumata a temperatura ambiente.
Posso fare una panzanella senza glutine?
Certo, basta usare pane senza glutine. Il resto degli ingredienti è naturalmente gluten free.
Come arricchire la panzanella?
Puoi aggiungere tonno, mozzarella, olive, legumi, uova sode, formaggi freschi o verdure grigliate, mantenendo la base tradizionale.
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