Piemonte goloso: dai krumiri, alle caramelle cri cri. I dolci tipici

di Ines Roscio Pavia

Ultima Modifica: 03/12/2018

Il Piemonte, si sa, è una regione “golosa”. Le pasticcerie, i dolci tipici o meglio ancora le confetterie sono tante, ognuna con la propria specialità. Regione ricca di botteghe incantate, silenziose, con boiserie e specchi alle pareti dove, all’ingresso, si è inondati da profumi inebrianti e si percepisce il calore del forno in retrobottega; sugli scaffali una profusione di vasi di cristallo stracolmi di caramelle e cioccolatini dai mille sapori che avvincono ed attirano. A richiesta sono pesati con garbo ed attenzione, togliendo o aggiungendo quel pezzo che fa il peso giusto. Sul bancone vassoi di meringhe, paste alla crema, torte, marron glacé e tartufate mignon di cioccolato nero. Alle pareti vetrinette con dolciumi d’altri tempi, esposti e venduti, si direbbe, con parsimonia.

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Ecco un viaggio attraverso il Piemonte goloso, tra i dolcetti tipici locali e le botteghe caratteristiche che li creano.

Il cioccolato a Torino è una istituzione. I gianduiotti sono sicuramente al top della locale tradizione dolciaria, un impasto di cacao finissimo e nocciole. Si gustano come cioccolatini, ma esiste pure una variante da spalmare, la crema gianduia. La specialità dei gianduiotti si deve a Napoleone Bonaparte: quando il Piemonte fu conquistato dalle truppe francesi e il rifornimento del cacao divenne irregolare in quanto gli inglesi ostacolavano con la loro potente flotta i trasporti marittimi, i maestri pasticceri raggirarono il problema miscelando il cacao disponibile con le squisite nocciole “la tonda e gentile delle Langhe” tostate e macinate. Si elaborò un cioccolatino a forma di spicchio dalla pasta tenera e morbida a base di cacao, zucchero, burro di cacao e, ovviamente, nocciole che prese il nome da Gianduia la tipica maschera piemontese. La novità riscosse un grande successo, tanto che si continuò a produrlo anche quando il bisogno di supplire alla carenza di cacao venne meno. Se il cioccolato è considerato il cibo degli dei, le numerose pasticcerie torinesi ne sono l’ambiente di elezione dove ritrovare la passione diffusa per uno dei piaceri della vita, una attrazione che eccita intelligenza e sensibilità, gola, palato, desiderio.

gianduiotti torino

 

Si pensa a Vercelli come la capitale del riso, ma in pieno centro, in corso Libertà si rimane incantati dalla pasticceria Follis, che risale al 1904: un ambiente di alto livello qualitativo, ricco di storia, tradizioni e profumi. Un esperienza indimenticabile è la tartufata, una torta a base di pan di Spagna e crema Chantilly, ricoperta da una delicata e friabilissima sfoglia di cioccolato spolverata con zucchero a velo. Famosissimi i Bicciolani, biscotti a base di pastafrolla con l’aggiunta di una particolare miscela di spezie, profumatissimi, al retrogusto di cannella.

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La produzione dolciaria di Novi permette a questa cittadina di essere conosciuta ed apprezzata in tutto il mondo non solo per la produzione di cioccolato che risale al XIX secolo, ma anche per caramelle, gelato, torrone, canestrelli, amaretti ed altre prelibatezze.

Tipici di Ovada sono i biscotti della salute, una fetta biscottata tagliata diagonalmente profumate di anice.

Il segreto degli amaretti di Acqui sta nella sapiente lavorazione del maestro pasticcere che, dosando con equilibrio le mandorle con lo zucchero, crea quel gradevole sapore dolce amaro che viene trattenuto nell’amaretto, avvolto come una caramella.

I baci di dama sono un prodotto di alta pasticceria artigianale. All’impasto a base di mandorle viene dato una forma semisferica: tolte dal forno le due piccole calotte sono unite da cioccolato, sinonimo di bacio.

A Tortona la dolcezza è una manifestazione di prelibatezze a base di frutta, imperdibile il castagnaccio preparato con le castagne di Garbagna.

I krumiri sono molto più che biscotti: si racconta che la caratteristica forma ricurva sia un omaggio ai “baffi a manubrio” di re Vittorio Emanuele II. A base di zucchero, uova, burro e farina, ottimi se accompagnati da zabaione, sono il simbolo di Casale Monferrato.

Il sapore delle melighe di Mondovì riporta il pensiero al molino dove l’ingrediente principe è il mais ottofile macinato a pietra. E’ un prodotto protetto dal marchio Paste di Meliga del Monregalese.

Il cuneese al rhum è un delizioso cioccolatino formato da due cialde di meringa con all’interno crema pasticcera, cioccolato insaporito al rhum, il tutto rivestito da uno strato di fondente amaro.

Le caramelle di cioccolato cri-cri son nate sotto la Mole Antonelliana come praline di nocciola tostata ricoperte di cioccolato fondente, rivestite da coloratissime carte dai bordi frangiati. All’inizio del 1900 le cri-cri figuravano nei cataloghi delle più importanti aziende dolciarie torinesi. Leggenda dice che siano nate dall’amore fra una bella sartina di nome Cristina che cuciva abiti per la buona società sabauda, innamorata persa di un giovane “studentino” che la chiamava vezzosamente col diminutivo “cri”.

Di lunga tradizione è il “bunet”, un dolce a cucchiaio servito al termine del pasto in tutto il Piemonte: un inimitabile e gustoso budino a base di uova, zucchero, latte, cacao, amaretti, rum.

bunet

A Carnevale non possono mancare le “bignole”. Sono dolcetti fritti ripieni di crema, dove le più gradite sono quelle farcite al cioccolato.

I canestrelli biellesi vantano una ricetta che risale al 1600, sono biscotti formati da due croccanti cialde ottenute da un impasto di farina di grano e mais, farcite con crema di cioccolato e nocciole. Accompagnano un buon bicchiere di passito o un accattivante zabaione.

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