Pitina friulana: il salume affumicato della Val Tramontina, tra storia e tradizione

C’è un salume poco conosciuto fuori dalle montagne del Friuli Venezia Giulia: è la pitina, piccola polpetta di carne affumicata che dal 2009 porta con orgoglio il marchio PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale).

Questo salume affumicato e speziato, nato dalla necessità di conservare la carne per lunghi periodi di tempo, si produce nella Val Tramontina, in provincia di Pordenone, e nelle vicine Valcellina e Val Colvera, zone di boschi fitti e piccoli borghi dove, tra il XVI e il XVII secolo, i montanari hanno sviluppato un metodo di conservazione per non sprecare nemmeno un grammo della selvaggina cacciata o degli animali allevati.

Riconosciuto con il marchio IGP e Presidio Slow Food, la pitina racconta molto delle popolazioni montane del Friuli Venezia Giulia.

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Origini della pitina: la carne che non si sprecava

La pitina nasce nell’Ottocento nella borgata di Frassaneit, nel comune di Tramonti di Sopra, come risposta alla scarsità di risorse e alla necessità di conservare la carne durante i lunghi inverni. Le famiglie utilizzavano ciò che avevano a disposizione, carne di capra, pecora o di selvaggina come capriolo e camoscio, tritandola finemente e impastandola con sale, pepe, aglio ed erbe aromatiche.

L’impasto veniva modellato in piccole polpette, rotolate nella farina di mais e messe ad affumicare sul focolare: un metodo semplice ma geniale per garantire la conservazione del cibo per mesi. La pitina rappresentava una risorsa fondamentale per le famiglie più povere, che potevano così garantirsi proteine durante i lunghi inverni alpini.

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L’origine del nome

Il termine pitina (o petuccia in alcune varianti locali) deriva dal dialetto friulano pit o peta, che significa piccola palla o polpetta.
Un riferimento diretto alla forma originaria del salume, modellato a mano come una polpetta prima dell’affumicatura.
In passato, la pitina non veniva infatti insaccata come un normale salume, ma formata a mano e lasciata asciugare sopra il camino o la stufa, sospesa al fumo del legno.

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Come si prepara la pitina friulana

La produzione della pitina segue un disciplinare preciso, custodito dai produttori della zona;

• almeno il 70% di carne magra (pecora, capra o selvaggina come cervo o capriolo);
• fino al 30% di parte grassa di suino, per ammorbidire il composto;
• condimenti naturali come vino rosso, aglio, pepe nero e aromi di montagna (ginepro, finocchio selvatico, kummel e achillea muscata).

L’impasto viene lavorato fino a ottenere una consistenza omogenea, quindi modellato in piccole forme tondeggianti del peso di circa 80-120 grammi. Le pitine vengono poi affumicate con legna di faggio o altre essenze locali, un passaggio fondamentale che conferisce l’aroma inconfondibile di camino e infine stagionate per alcune settimane in ambienti freschi e ventilati.

Il risultato è un salume dalla consistenza compatta, dal colore bruno scuro in superficie e rosato all’interno, con un profumo intenso di affumicato, aglio e spezie.

Come si gusta la pitina

La pitina friulana IGP si presta a diverse preparazioni. Il modo più tradizionale prevede di cuocerla in umido con cipolle, burro o lardo, vino bianco e talvolta pomodoro o aceto, creando un intingolo denso e saporito da accompagnare con la polenta. Ma può anche essere consumata:

• Cruda, tagliata a fette sottili, come un normale salame, e servita con pane casereccio.
• Grigliata e servita su crostoni
• Scottata nell’aceto e servita con la polenta, secondo l’uso più classico della Val Tramontina.
• Tagliata a cubetti e rosolata per arricchire zuppe di fagioli o orzo.
• “Al cao”, ovvero cotta nel latte appena munto, come si usava un tempo nelle malghe.

È anche perfetta nei risotti, con i funghi porcini o accompagnata da un formaggio friulano come il Formadi Frant. L’abbinamento ideale rimane con i vini del territorio: un Refosco dal Peduncolo Rosso per le preparazioni in umido, o un Friulano per esaltare le note più delicate quando viene gustata cruda.

Dove si produce la pitina oggi

La produzione di pitina IGP resta concentrata soprattutto nella Val Tramontina, dove si trovano aziende agricole come Borgo Titol e Fratelli Gambon, che portano avanti la lavorazione secondo metodi tradizionali.

Nel comune di Tramonti di Sopra, ogni autunno, si celebra questo salume con la Festa della Pitina, un appuntamento che valorizza i produttori locali e le altre eccellenze enogastronomiche del territorio friulano.

Scheda IGP Pitina friulana

• Zona di produzione: comuni della Val Tramontina, Valcellina e Val Colvera (provincia di Pordenone, Friuli Venezia Giulia).
• Materie prime: carni magre di pecora, capra o selvaggina (cervo, capriolo, daino), parte grassa di suino, sale, pepe, vino rosso, aglio e spezie aromatiche.
• Lavorazione: impasto a mano, modellatura a forma di polpetta, panatura con farina di mais, affumicatura con legni di faggio o carpino, stagionatura di almeno 30 giorni.
• Aspetto e gusto: forma sferica o ovale, superficie ricoperta da farina di mais, aroma intenso e affumicato, sapore speziato con note dolci e selvatiche.
• Abbinamenti consigliati: polenta, funghi, minestroni di patate, formaggi friulani o vini rossi morbidi del Collio.

Curiosità: il nome pitina deriva dal termine friulano pit o peta, che significa “piccola palla” o “polpetta”, in riferimento alla forma tonda del salume prima dell’affumicatura.