Primavera, è ora dei bruscandoli!

Come riconoscerli, dove trovarli, come raccoglierli e le ricette per gustarli a tavola. Piccola guida sui germogli del luppolo selvatico, erba spontanea gustosa e ricca di proprietà

di Alessandra Favaro

Ultima Modifica: 24/04/2019

I bruscandoli sono un’erba selvatica che cresce spontaneamente nei nostri boschi, spesso vicino ai rovi di more, lungo le strade sterrate. Sono molto saporiti e gustosi, sono ricchi di proprietà benefiche, arricchiscono con un sapore in più frittate, risotti e minestre e, se li vedete in giro, allora vuol dire che è proprio arrivata la bella stagione.

Un occhio allenato li riconosce subito, altrimenti, si possono confondere con erbe matte che potrebbero anche causare problemi di salute o essere insapori, quindi ci vuole un po’ di esercizio prima di raccoglierli da soli se è la prima volta. Il consiglio è di documentarsi bene prima, seguire un piccolo corso di foraging ed erbe spontanee (in questo periodo molti ne organizzano in tutta italia) o andare le prime volte con qualcuno che li conosce già.

Ecco una piccola guida per riconoscerli, raccoglierli, distinguerli dagli asparagi selvatici (eh no, non sono la stessa cosa) e valorizzarli in cucina. Partiamo dalle basi

Bruscandoli: cosa sono

I bruscandoli sono i germogli del luppolo selvatico (humulus lupulus L.) e vengono chiamati anche asparagina selvatica, perchè somigliano appunto agli asparagi selvatici, anche se non sono la stessa cosa.

Somigliano a dei sottili asparagi verde vivo, sono lunghi circa una ventina di centimetri, e si raccolgono in primavera.

Dove trovarli

L’occhio allenato li trova subito: si trovano soprattutto nelle zone da clima fresco, boscose, in riva ai fiumi e corso d’acqua, soprattutto in mezzo a rovi e siepi. La pianta del luppolo infatti predilige ambienti freschi e terreni fertili, e cresce spontaneamente fino ad un’altitudine di 1.200 metri circa.

Sono diffusi in tutte le regioni italiane, ma si trovano particolarmente nel nord Italia, e in alcune regioni, come il Veneto, sono diventati parte della tradizione della cucina di casa, tanto che sono citati anche da Ugo Foscolo ne “Le ultime lettere di Jacopo Ortis”, dove menziona la minestra di bruscandoli, che veniva (e viene tuttoggi) preparata dalle famiglie venete nei periodi primaverili.

Come riconoscere i bruscandoli

bruscandoli come riconoscerli

Come dicevo sopra, una volta che siete abituati riconoscerete i bruscandoli facilmente, ma visto che i germogli di luppolo selvatico sono simili anche ad altre piante, per non confondersi è meglio controllare alcune caratteristiche. Ricordate di non raccogliere assolutamente le erbe se non siete assolutamente sicuri di riconoscerle.

Alcuni indizi possono aiutarci a riconoscere i bruscandoli: innanzitutto la pianta del luppolo è un rampicante, quindi la troverete che si aggrappa o attorciglia a tutto quello che può sorreggerla.

Il fusto ha colore verde con tonalità rossastre, ed è cavo all’interno. Una curiosità: pare che si avvolga sempre in senso antiorario. La piantina è dotata di una leggera peluria che le permette di reggersi meglio alle altre piante. Lo notiamo anche quando la raccogliamo. Le foglie sono verde vivo, crescono in coppia, sono dentellate e a “tre punte” (trilobate) e somigliano in piccolo a quelle della vite.

Come raccoglierli, come pulirli

Raccogliete i bruscandoli prelevando con una forbice o un coltello affilato solo gli ultimi venti centimetri circa dal germoglio verso il basso. Metteteli in un sacchetto, possibilmente di carta, come quelli per contenere il pane, o un cestino. Un sacchetto di plastica li farebbe “sudare” e soffrire, soprattutto in una giornata calda.

Arrivati a casa metteteli a bagno con acqua fresca e bicarbonato per un po’ e poi sciacquateli delicatamente. Se non li usate subito potete conservarli per un paio di giorni mettendoli in un vaso con acqua. Non si utilizzano le foglie

Ricette con bruscandoli

frittata di bruscandoli
La frittata di bruscandoli (credits photo: Saporie.com)

In cucina si impiegano gli ultimi venti centrimetri della pianta. I bruscandoli sono ipocalorici, con diverse proprietà: tonificanti, digestive, rilassanti.

In cucina su impiegano lessi, conditi con olio sale e pepe, oppure per minestre e risotti. Si possono gustare anche lessati e saltati in padella con poco burro, formaggio grana, pepe bianco, per condire un primo piatto di pasta.

Schiacciati al mortaio o frullati, il pesto di bruscandoli è una gustosa crema  per condire piatti di pasta o farcire bruschette o crostini.

Un altro impiego in cucina dei bruscandoli è con le uova: con la frittata, sono un’alternativa agli asparagi, dal sapore più delicato e con un caratteristico e gradevole retrogusto leggermente amarognolo che dà carattere al piatto.

Frittata di bruscandoli

Ingredienti

  • 4/5 uova
  • 1 scalogno fresco
  • 400 g di bruscandoli
  • qb parmigiano reggiano grattuggiato facoltativo
  • qb olio extravergine di oliva
  • qb sale
  • qb pepe

Istruzioni

  1. Lavare i germogli dei bruscandoli sotto acqua fredda per qualche minuto, dividere le foglie dal gambo, tagliare il gambo a pezzetti e sbollentare tutto in acqua salata per 2 minuti.

  2. Tagliare a rondelle lo scalogno e farlo appassire in una padella con un filo d’olio extravergine di oliva. Strizza e aggiungi i bruscandoli e continua a cuocere per pochi minuti. Aggiusta di sale e pepe.

  3. Rompi le uova in una ciotola, aggiungi i bruscandoli con lo scalogno, aggiungi il formaggio grattuggiato, mescola bene il composto e metti tutto in padella.

  4. Scalda una padella antiaderente con un filo di olio, versa il composto e cucina prima a fuoco vivo, poi abbassa la fiamma e cuoci per cinque minuti. Gira la frittata (puoi aiutarti con un piatto o un coperchio) e porta a termine la cottura. 

  5. Cucinare prima a fuoco vivace, poi abbassare la fiamma e coprire con un coperchio. Cuocere per 5 minuti, girare la frittata, con l’aiuto di un piatto o un coperchio, e ultimare la cottura. La frittata con bruscandoli è pronta per essere servita!

Regole prima di raccogliere

Ricorda che ogni pianta potenzialmente può essere pericolosa o tossica se non la conosci. Segui queste semplici regole quando raccogli erbe spontanee per non incorrere in rischi. Ricorda sempre di raccoglierle dove è permesso e di non danneggiare alcuna specie protetta.

  • Non raccogliere le erbe vicino a strade trafficate o fonti di inquinamento
  • Non raccogliere le erbe in campi dove si utilizzano pesticidi
  • Non raccogliere le erbe se non sei assolutamente sicuro di averle ricnosciute. Ricorda che alcune sono tossiche.
  • Pulisci sempre bene le erbe prima di impiegarle in cucina, lavandole con acqua e bicarbonato

come raccogliere le erbe spontanee

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L'Autore

giornalista