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Asparagi selvatici: quando, come raccoglierli e cucinarli

di Antonino Crescenti

Ultima Modifica: 25/03/2021

Gli asparagi selvatici, o asparagi spinosi, sono una pianta perenne, sempreverde e cespugliosa che cresce in tutto il bacino Mediterraneo ed è appartenente alla famiglia delle Liliaceae.  Così come i bruscandoli, crescono spontaneamente nei nostri boschi fino ai 1300 metri di altitudine e si presentano con dei prolungamenti irti e spinosi, paragonabili un po’ a rovi. Gli asparagi selvatici sono gustosi e fanno bene due volte perché: una è quando li raccogli; l’altra è quando li mangi perché sono ricchi di proprietà benefiche. Sono buoni crudi in insalata, per una frittata o un risotto, ottimi anche per minestre e vellutate. Scopriamoli insieme, dalla raccolta alla cucina.

La raccolta degli asparagi selvatici

Ormai sempre più diffuso, andare a raccogliere asparagi selvatici e altre erbe spontanee non è solo un modo di portare a tavola alimenti genuini, ma è anche un modo per stare a contatto con la natura ed entrare in empatia. Avere il piccolo raccolto a fine passeggiata è una gratificazione in più che, se c’è bene, se non c’è va bene lo stesso, perché la natura insegna che non sempre tutto è disponibile. Chi non è esperto di foraging avrà bisogno di prepararsi alla raccolta degli asparagi selvatici soprattutto per riconoscere la pianta ma anche per conoscere il periodo e il metodo di raccolta che permette all’asparago di ricrescere l’anno successivo.

Come riconoscerli e raccoglierli

Alla vista appare infatti come una delle tante piante cespugliose e ispide che si trovano nella Macchia Mediterranea e sembrerebbe non riservare nulla di buono o invitante. Se invece si prova a scostare la parte cespugliosa piena di spine, capita, non sempre ma spesso, di trovare un piccolo e tenero asparago selvatico che sta aspettando solo di essere reciso. Trovarli non è facile perché i raccoglitori che conoscono i punti in cui crescono, spesso tengono il luogo segreto per avere una piccola riserva tutti gli anni.

Rispetto per la natura

Per raccoglierli è necessario intanto un bel paio di guanti resistenti perché le spine sono abbastanza pungenti e poi bisogna rispettare la pianta. La chioma funge da protezione per gli asparagi che altrimenti verrebbero mangiati da molti degli animali erbivori presenti nei nostri boschi. Per questo è necessario spostarla con delicatezza per vedere se effettivamente la fortuna ci ha riservato qualcosa.

Quando raccogliere gli asparagi selvatici

A seconda della latitudine, gli asparagi selvaggi si trovano sin dai primi giorni della primavera fino ai primi giorni di estate. A sud crescono prima mentre più a nord tardano un po’, soprattutto nelle zone collinari dove le temperature sono più rigide. Il periodo di raccolta dura circa quaranta giorni, in cui devono alternarsi piogge e giornate di sole per facilitare lo sviluppo della pianta. Se avete un amico o un conoscente del luogo che li raccoglie allora siete fortunati perché cavare informazioni dagli sconosciuti sarà difficile.

 

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Proprietà e vantaggi

Se lo “svantaggio” è quello di doversi sudare una golosa frittata non potendoli acquistare al mercato, il vantaggio di scegliere un asparago selvatico è che si tratta di una verdura sostenibile, sana che davvero fa bene all’organismo e all’ambiente. Inoltre, si può essere cert che non sono stati utilizzati fertilizzanti o pesticidi, ma quel poco che si raccoglie è solo il frutto dell’opera di Madre Natura.

Gli asparagi spontanei sono ricchi di proprietà benefiche paragonabili a quelle delle varietà di asparago domestico più comuni, come ad esempio quello di Altedo. Cento grammi di asparagi selvatici contengono sole 25 kcal e il 90 per cento circa d’acqua.  Sono presenti vitamina A in quantità rilevanti, vitamina C, vitamine B, acido folico, oltre a calcio, potassio, fosforo. Tra gli aminoacidi, asparagina e rutina.

I benefici degli asparagi selvatici

  • Diuretiche
  • Depurative
  • Disintossicanti
  • Anticellulite
  • Lassative
  • Equilibrano il metabolismo
  • Rimineralizzanti
  • Antitumorali
  • Rimineralizzanti
  • Fortifica il sistema immunitario

Come cucinare gli asparagi selvatici, ricette e idee

Quelli selvatici, sono asparagi dal sapore molto intenso ma al tempo stesso delicato. Sebbene si prestino per decine di preparazioni, sono spesso cucinati in una bella frittata, preparata anche per recuperare le energie spese durante la raccolta. Un modo per gustarli al meglio assimilandone tutte le proprietà, è semplicemente in insalata, conditi con una vinaigrette e accompagnati da un buon pecorino. In insalata si possono preparare anche sbollentandoli per due minuti per poi condirli con un intingolo di limone, aglio, olio e prezzemolo, ottimo anche per servirli dopo averli grigliati.

Qui sotto invece troverai la ricetta della pasta agli asparagi selvatici, che ti proponiamo in crema per assaporarli nella loro naturalezza.

Pasta con asparagi selvatici e porro

Piatto primo piatto
Cucina Italiana
Keyword pasta con asparagi selvatici
Preparazione 10 minuti
Cottura 15 minuti
Tempo totale 25 minuti
Porzioni 4 persone

Ingredienti

  • 500 g asparagi selvatici
  • 320 g penne integrali
  • 2 porri
  • 1 patata piccola
  • 40 g Parmigiano Reggiano
  • qb olio extravergine d'oliva
  • qb sale
  • qb pepe

Istruzioni

  1. Nel frattempo che affettate i porri a rondelle e le patate molto sottili, scaldare una pentola piena di acqua e regolata di sale e una padella antiaderente

  2. Poi mondare gli asparagi togliendo la parte più coriacea e togliere i filamenti esterni delicatamente con un pelapatate.

  3. Aggiungere un giro di olio extravergine nella padella e lasciare appassire i porri aggiungendo un po' d'acqua al soffritto. Poi aggiungere anche le fettine di patate e continuare la cottura delicatamente per qualche minuto mescolando spesso

  4. Appena l'acqua bolle, tuffare gli asparagi interi nella pentola e sbollentarli per 5 minuti, poi raffreddarli in acqua e ghiaccio ma va bene anche acqua fredda

  5. Aggiungere la pasta alla pentola di cottura degli asparagi e cuocerla al dente

  6. A questo punto, dividere le punte dal gambo e ripassarli in padella con porri e patate, regolare di sale, pepe e saltare a fiamma viva per qualche minuto

  7. Poi, tenere un po' di punte di asparagi per la fine e frullare tutto il resto della padella con Parmigiano Reggiano, acqua di cottura e un po' di olio extravergine. Regolare ancora di sale e pepe.

  8. Scolare la pasta e ripassarla un minuto in padella per ultimare la cottura con la crema di asparagi e pochissima acqua di cottura. Servire subito con le punte di asparagi e altro Parmigiano se gradito!

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L'Autore

Collaboratore

Il cibo e la cucina sono le arti del terzo millennio.