Riso e rane, come nasce un piatto godereccio

La coltura del riso ha 7000 anni di storia. Il riso è allegro a vedersi, ha un bel colore bianco candido, e può vantare una storia che si perde nella notte dei tempi. E’ nato in Cina nella valle del fiume Yangtze e, all’epoca, la cerimonia di semina del riso era riservata all’imperatore. Confucio dice che per il nostro passaggio sulla terra bastano un cappello e un pugno di riso: “Mangia il tuo riso, al resto provvederà il cielo”.

Fu Alessandro Magno ad imbattersi nel riso nella verde valle dell’Eufrate, dove lo si coltivava sin dal IV secolo a.C.  Rimane un mistero su come sia arrivato in occidente, ma si presume attraverso la “Porta del Pepe” di Alessandria d’Egitto, la fascinosa e misteriosa porta d’oriente. Pare di sentire la voce di quegli antichi mercanti contrattare i sacchi del seme ancora sconosciuto, fra scetticismo e avidità di denaro.

Il riso arriva definitivamente in Spagna all’inizio dell’VIII secolo durante l’invasione degli Arabi che ne favorirono la coltivazione; trecento anni dopo fu la volta della Sicilia. Nel XV secolo ecco il nostro chicco a Napoli con l’insediamento degli Aragonesi.

Poi tra storia e leggenda si sposta in Toscana e in Valle Padana area ricca di acqua dove può trovare le condizioni ideali per una rapida diffusione e la risaia – il mare a quadretti – si insedia stabilmente lungo la pianura bagnata dal grande fiume, il Po. Il riso non è solo seme, è anche olio di riso, ottimo nelle diete, previene malattie cardiovascolari e protegge la pelle.

I tipi di riso

La  normativa italiana classifica il riso in quattro gruppi: comune o originario (lunghezza del chicco inferiore a 5,4 mm), semifino (lunghezza del riso compresa fra i 5,4 e 6,4 mm), fino e superfino (lunghezza del chicco superiore a 6,4 mm). Le caratteristiche alimentari del riso variano in relazione al grado di raffinazione del prodotto. I risi semiraffinati e raffinati sono ritenuti i più affidabili dal punto di vista della digeribilità e della nutrizione, in quanto contengono il giusto equilibrio di proteine, vitamine e sali essenziali quali potassio, calcio, fosforo. Le proteine del riso hanno un valore nutrizionale maggiore rispetto agli altri cereali. Il riso è privo di glutine per cui può essere assunto anche da persone affette da celiachia.

Il valore nutrizionale delle numerose varietà di riso presenti sul mercato è molto simile e, pertanto, sotto questo punto di vista non è necessario fare distinzioni fra Arborio, Carnaroli, Baldo o altre varietà: possiamo affermare che un etto di riso apporta 350 calorie. Le caratteristiche nutrizionali dl riso variano in funzione del tipo di lavorazione operata sul chicco. Le tre varianti principali sono il riso integrale o semigreggio, il riso brillato e il parboiled.

Le Nazioni Unite hanno decretato il 2004 Anno Internazionale del Riso, ricordando che il riso è il nutrimento base di oltre metà della popolazione mondiale ed è patrimonio dell’umanità.

Il riso nasce dall’acqua e muore nel vino”. Risale alla notte dei tempi la consuetudine, ormai fuori uso, dei risicoltori della piana vercellese di acquistare il vino delle colline del vicino Monferrato e pagarlo in riso, usando come misura la damigiana.

Riso e rane

Girovagando fra le risaie del vercellese all’ora di pranzo, vengo attratta da un cartello affisso al cancello di una cascina: “Riso e Rane”. Entro. Davanti ad un piatto fumante e profumato, apprendo dal “riser” una impensabile storia sulla caccia delle rane.

Se si pensa che prendere le rane sia una cosa semplice bisogna cambiare idea: infatti la tecnica richiede una certa destrezza, che muta con le stagioni. All’inizio della primavera la rana si ambienta nell’acqua bassa ai bordi dei fossi. Il ranaio arriva col “ruson” un retino con una grossa sacca in fondo. Lo dispone in mezzo al fosso poi, battendo la sponda con un palo, agita l’acqua e forza la rana a salare dal fosso al retino.

Con la nascita dei primi risi, ad aprile, i ranocchi ingaggiano rumorosi gracidii, la femmina sceglie il proprio sposo e deposita le uova in risaia. Il ranaio è costretto a spostare la sua operatività. Posa sull’argine il “lumon” una lampada ad acetilene che richiama le rane a frotte nel cono di luce. E’ un attimo prenderle e il bottino è ricco. In maggio e giugno la rana non è degustabile e può vivere indisturbata. In luglio si riprende la cattura e si fa ballonzolare al pelo dell’acqua un ranino pelato, appeso a un bastone. La rana, credendolo un insetto salta e si afferra al ranocchio scuoiato. Il ranaio velocemente la acchiappa e lo ripone nel cesto. A settembre si ricomincia col “lumon”. A ottobre la risaia asciutta non è più ospitale per la rana che ripassa al fosso e si ritorna alla pesca diurna facendo saltare la rana nel retino. In inverno si cerca la rana in letargo spiando il terreno che denuncia lo scavo dove si nasconde.

Dai canali e dai fossati entrano nella risaia varie specie di pesci, quali la carpa, la tinca, l’alborella. E’ molto diffusa la risipiscicoltura, cioè l’allevamento di pesce in risaia, gestita in prima persona dal “riser”, ancora oggi una figura fondamentale nella coltivazione del riso, in quanto ha il compito di mantenere sempre ottimale il livello delle acque nelle risaie.

La ricetta

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Risotto con le rane

La ricetta, gli ingredienti, il procedimento per preparare questo piatto

Porzioni 4 persone

Ingredienti

• 24 rane
• 300 gr riso
• 2 carote
• 1 costa sedano
• 1 foglia alloro
• 1/4 bicchiere vino bianco secco
• qb brodo vegetale
• burro
• parmigiano reggiano grattuggiato
• olio extravergine

Istruzioni

1. Eviscerare le rane , lavarle accuratamente e sbollentarle in abbondante acqua salata. Scolare e conservare l’acqua di cottura. 

2. Spolpare le rane a piccoli pezzi. 

3. Preparare un trito di carota,sedano e cipolla e far rosolare con olio. 

4. Aggiungere le rane e l’alloro, bagnare con il vino bianco e lasciar evaporare. 

5. Finire la cottura aggiungendo l’acqua tenuta da parte, quando necessario. 

6. In una casseruola tostare il riso con burro e olio. Bagnare con il vino e lasciare evaporare. 

7. Iniziare la cottura aggiungendo l’acqua della cottura delle rane (se ne è rimasta) e brodo vegetale, quando necessario. A metà cottura aggiungere il sugo alle rane al riso. 

8. A cottura ultimata, mantecare con burro e parmigiano.