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Tutto sul Salame di Varzi Dop: dalla storia ai valori nutrizionali

di Alessandra Favaro

Ultima Modifica: 26/03/2021

Il Salame di Varzi Dop è un salume rinomato che riscuote sempre più successo. Basti pensare che in piena pandemia, questo speciale insaccato ha raddoppiato le vendite, chiudendo un anno da record.

Nel 2020 infatti sono stati certificati 634.000 kg di Salame di Varzi DOP con una crescita del 4,2% rispetto all’anno precedente.

Il consorzio del Salame di Varzi e i suoi numeri

Nel 2020 sono state prodotte e commercializzate 451.807 confezioni rispetto alle 197.475 al 2021, con un incremento del 128%.  Questa speciale Dop è tutelata dal consorzio di tutela. I gruppo, inizialmente volontario, si è costituito nel giugno del 1984 con lo scopo di conseguire il riconoscimento della Denominazione di Origine, nonché di svolgere attività promozionale, di vigilanza, di tutela e garanzia del prodotto.

Oggi conta 9 Soci dei complessivi 12 produttori. Dal 2001 il Salame di Varzi DOP è certificato dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali; i controlli vengono eseguiti dall’Organismo di Certificazione CSQA.

Le caratteristiche

 

Il Salame di Varzi Dop deve la sua qualità alla perfetta armonia degli ingredienti accuratamente scelti e dosati, alle tecniche di lavorazione contadina che si sono affinate attraverso i secoli, pur mantenendo la loro originalità. Anche il territorio gioca un ruolo importante, favorito da quel micro-clima montano tipico della Valle Staffora tra la brezza marina ligure e l’aria fresca di montagna.

L’insieme di queste condizioni ha permesso ai produttori di sfruttare particolari processi enzimatici e la trasformazione biochimica del prodotto.  Per realizzarlo, vengono impiegate le parti più nobili del maiale, secondo le proporzioni stabilite dal Disciplinare di produzione.

Le caratteristiche? Si tratta di un salame a grana grossa, compatta, con la parte grassa ben bilanciata e di colore bianco, questa eccellenza per essere degustata al meglio, deve essere tagliata a fette spesse per cogliere a pieno l’aroma fragrante, leggermente speziato, così come la sua morbidezza, la delicatezza e dolcezza.

Il Salame di Varzi è realizzato con carne di suino macinata e sapientemente mescolata a sale marino, pepe in grani e infuso di aglio in vino rosso. Nella lavorazione del Salame di Varzi, vengono impiegati tutti i tagli di carne, anche le parti migliori, come la coscia.

La materia prima è attentamente ed accuratamente selezionata per conferire al prodotto stagionato le caratteristiche di morbidezza e profumo che lo contraddistinguono. Al taglio si presenta di forma allungata, consistenza tenera e colore rosso vivo.

Il sapore è tipicamente dolce, delicato, e si combina ai profumi e agli aromi fragranti nonché caratteristici, strettamente condizionati dai tempi di stagionatura.

La storia 

Le origini del Salame di Varzi risalgono a tempi antichissimi. La tradizione vuole che già i Longobardi utilizzassero il salame come alimento preferito durante gli spostamenti, anche per le caratteristiche di conservabilità e per le proprietà nutritive.

In seguito il Salame di Varzi approdò nel XIII secolo alle tavole dei signori Malaspina. Era considerato un alimento nobile e prelibato, riservato agli ospiti più illustri della tavola. Nei secoli successivi, il Salame di Varzi prese via via a diffondersi tra il popolo: con l’ampliamento dell’allevamento suino, anche i contadini e gli agricoltori presero a consumare salame, disponibile in maggiori quantità. Il Salame di Varzi diventò così un alimento sempre più presente sulle tavole.

Valori nutrizionali

Questo salame grazie al contenuto di proteine, ferro, calcio e vitamine del gruppo B ed E costituisce un alimento molto importante per il suo apporto di elementi nutritivi e il suo alto valore biologico.Spicca la scarsa presenza di sale (NaCl g3,7) che rende particolarmente dolce questo salume.

Gli elementi costituenti per 100 grammi di Salame di Varzi DOP sono:

Acqua g. 34,2

Proteine g 31,0

Lipidi g31,0

Colesterolo mg100

Carboidrati mg0,98

NaCl g 3,7. Energia: kcal 412 – kj 1724.

(fonte e foto: Consorzio di Tutela Salame di Varzi)

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L'Autore

giornalista