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Il sedano di Gesualdo è Presidio Slow Food: storia della comunità che ha lottato per salvaguardarlo

Dalla città dove visse il compositore rinascimentale Carlo Gesualdo, la storia di una coltivazione faticosa e di un gruppo di produttori ostinati, desiderosi di farla conoscere al pubblico

di Alessandra Favaro

Ultima Modifica: 22/07/2021

Il mondo dei Presidi Slow Food si arricchisce di una nuova tipicità locale. Si tratta del sedano di Gesualdo. Questo croccante e dolce tipo di sedano nasce a Gesualdo, paese di 3000 abitanti in provincia di Avellino. Siamo in Campania, e precisamente in Irpinia. La località è nota anche per essere stata il luogo dove visse il compositore rinascimentale Carlo Gesualdo.

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Da oggi c’è un altro motivo per conoscere questi luoghi: il sedano di Gesualdo, diventato Presidio Slow Food. Proprio da questa cittadina dove oggi vivono tremilacinquecento persone arriva un nuovo Presidio Slow Food: il sedano di Gesualdo.

«Non può esistere un prodotto di qualità in un terreno che non sia di qualità» sostiene Alfonso Caloia, referente del Presidio. «Per questo motivo, l’avvio del Presidio mira innanzitutto alla tutela del territorio, alla qualità dell’ambiente e delle condizioni di vita delle persone che ci vivono, creando le premesse affinché possano nascere microeconomie sostenibili».

Alla scoperta di Gesualdo, terra di menestrari

Gesualdo, dove cresce il sedano diventato Presidio Slow Food come dicevamo si trova in Irpinia. Precisamente, il paese è collocato sulla dorsale tra la valle dell’Ufita e la valle del Calore.

In questa zona, il settore agricolo è sempre stato quello trainante, almeno fino al terremoto del 1980.

«Gli agricoltori della zona venivano soprannominati “menestrari”, cioè verdurai, proprio per via della loro attività» racconta Alfonso. «La fama di produttori di ortaggi di qualità li portava a vendere i propri prodotti nei paesi limitrofi e il sedano era senz’altro il principe dell’orto».

Ma cosa rendeva le colture, sedano di Gesualdo compreso così eccellenti? Certo il terreno fertile ricco di acqua e la costante esposizione al suolo.

È un vero peccato che gli ultimi decenni del Novecento, si verificò un progressivo abbandono dei terreni e sostituzione delle coltivazioni con varietà moderne più produttive. Un fenomeno purtroppo verificatosi anche altrove.

Un fenomeno che ha esposto il sedano di Gesualdo al rischio di estinzione.  Così, per impedire la perdita di questa varietà locale, la comunità si è data da fare:  agricoltori, cittadini e  cuochi locali hanno avviato un importante lavoro di valorizzazione. L’obiettivo era salvaguardare il sedano di Gesualdo e coinvolgere le nuove generazioni,  stimolarle a impegnarsi in questo progetto di salvaguardia.

Il sedano di Gesualdo è una coltura faticosa, ma irrinunciabile

sedano coltivazione

«Coltivare il sedano di Gesualdo è faticoso, perché questa cultivar ha bisogno di tanto lavoro e di tanta assistenza» spiega Nadia Savino, la referente dei cinque produttori che aderiscono al Presidio Slow Food.

Caratteristiche del sedano di Gesualdo

Il sedano di Gesualdo, che in dialetto viene chiamato accio, si semina a metà gennaio e, dopo circa tre settimane, cominciano a spuntare i primi germogli. A fine aprile avviene il trapianto in pieno campo, mentre la prima raccolta avviene tra giugno e luglio. Di colore verde acceso nelle coste e nel ciuffo, presenta un gambo più chiaro, quasi bianco, e tondeggiante, con un diametro piccolo, che varia dai 3 ai 6 cm. A maturazione, la pianta raggiunge un’altezza che va dai 70 centimetri al metro.

Coltivazione naturale

Cosa rende la coltivazione del Sedano di Gesualdo tanto impegnativa? La lavorazione: il disciplinare vieta diserbanti chimici, consentendo esclusivamente l’utilizzo di mezzi meccanici o le scerbature manuali, mentre le concimazioni si effettuano con fertilizzanti organici. Per la difesa, infine, si adottano metodi di lotta biologica e princìpi attivi di origine naturale.

Ambasciatore di biodiversità

Non tutto può avere un prezzo o essere analizzato solo dal punto di vista commerciale. E il sedano di Gesualdo è una coltura preziosa, anche se l’immissione sul mercato è difficile. Il perchè lo spiega Nadia: «Il sedano fresco ha una commerciabilità limitata e questo è un fattore certamente limitante. Ma non ci perdiamo d’animo: stiamo lavorando su prodotti che abbiano una shelf life più lunga e che ci permettano di conservarne le caratteristiche organolettiche e nutritive, come ad esempio il sale di sedano. È un prodotto che nei Paesi anglosassoni viene molto utilizzato come condimento».

Ma intanto si salvaguardia. L’obiettivo, spiegano i referenti, è triplice: «Contribuire alla salvaguardia della biodiversità, promuovendo una coltivazione storica che non va perduta; alimentare lo sviluppo di un turismo che, partendo dall’enogastronomia, contribuisca a rendere merito alla lunga storia del luogo; infine, creare le condizioni affinché la filiera alimentare si sviluppi in mercati più ampi, in grado di dare dignità al prodotto e gratificazione ai produttori».

Ma tutto questo impegno vale la fatica e i sacrifici? Nadia non ha dubbi:

«Chi non è gesualdino, forse, non può capire. Ma chi ha qui le proprie origini sa che non esiste insalata di pomodoro senza sedano di Gesualdo e che non c’è vigilia di Natale senza accie e baccalà. A chi mi chiede “Perché continuare a coltivare il sedano?”, insomma, la risposta è una sola: “Perché parte della nostra cultura culinaria, è memoria storica”».

Il Presidio Slow Food del sedano di Gesualdo è sostenuto dal Comune di Gesualdo. Partner tecnici sono la Condotta Slow Food Irpinia Colline dell’Ufita e Taurasi, la Cooperativa Arca 2000 e CSR associati.

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