Nero, bianco, verde: a ciascuno il suo tipo di pepe

Uno, nessuno, centomila: quante sono le varietà di pepe? Il pepe è una delle spezie più diffuse ma anche delle più variegate che a seconda del tipo di lavorazione può assumere colori, sapori e profumi diversi, può essere moderatamente o spiccatamente piccante, più adatto a un piatto di carne o di pesce.

Quale sia il colore o il profumo, tutti i tipi di pepe si ricavano dai frutti della pianta nota come Piper nigrum. Le bacche poi, a seconda del tipo di lavorazione a cui vengono sottoposte, assumono colori, consistenze e profumi diversi.

In commercio si trovano infatti tipi di pepe differenti: rosa, verde, bianco, nero, in grani o macinato. L’uso di questi diversi questi tipi di pepe, arricchendo di sapore le nostre pietanze, permette di limitare l’utilizzo del sale, come molte altre spezie. E imparare a usarle al meglio diventa quindi non solo interessante ma anche utile per il nostro benessere.

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Tipi di pepe

I frutti della pianta del pepe sono bacche di 5 mm circa al cui interno si trova un solo seme. Da questi frutti si producono tipi di pepe diversi a seconda di profumo, aroma e processo produttivo.

I tipi di pepe (per colore) più diffusi sono:

• Pepe nero
• Pepe bianco
• Pepe verde

Pepe nero

Il pepe nero, è il più conosciuto. Ha sapore intenso e profumo caratteristico. Si ricava facendo sbollentare per poco tempo in acqua i frutti acerbi della pianta che vengono poi messi a essiccare al sole per il tempo necessario (anche alcuni giorni).

In cucina: il pepe nero in cucina è un grande classico della cucina italiana: dalla cremosa e piccante cacio e pepe a minestre, primi e secondi, è il tocco finale che dona carattere a un piatto. Da provare anche per condire delle semplici patate fritte o nel ripieno delle crocchette.

Pepe bianco

Il pepe bianco ha grani più piccoli rispetto a quelli del pepe nero e ha un sapore più delicato. Le bacche vengono colte quando sono grandi e di colore rossastro, quando cioè sono quasi mature. Poi si fanno macerare in acqua per far sì che avvenga il distacco dell’involucro esterno (venduto poi in polvere come “guscio del pepe” ha colore marrone e gusto pungente). I grani puliti, vengono poi fatti essiccare.

In cucina: Il gusto più tenue dei grani di pepe bianco rispetto al nero li rende ideali per aromatizzare piatti di pesce, secondi di carne bianca, contorni di patate, funghi, salse e zuppe.

Pepe verde

Il pepe verde, rispetto al nero e al bianco, si distingue non solo per il colore ma anche per la. consistenza: la bacca infatti è morbida, e per questo oltre a poter essere macinato di solito si impiega intero. Ha un sapore aromatico e fresco, e viene prodotto dal frutto acerbo, come il pepe nero. Nel processo di essiccazione il pepe verde viene trattato con diossido di zolfo in modo da mantenere il colore verde del frutto.  Si trova in salamoia, al naturale e anche sottaceto.

In cucina: è ottimo in tantissimi piatti: zuppe di verdure, secondi di carne e pesce, ma anche frutta e dessert. In genere si può trovare in salamoia per conservarlo più a lungo, poiché tende a perdere presto il suo profumo, soprattutto se esposto al sole o alle fonti di calore. Anche per questo è meglio aggiungerlo sempre a fine cottura.

I “falsi pepe”

Ci sono poi i “falsi pepe”, che sono spezie aromatiche che vengono chiamate pepe ma che in realtà non provengono dalla stessa pianta, come il pepe rosa o il pepe di Sichuan. Il pepe rosa ad esempio proviene  da una famiglia di piante differenti dal resto del pepe. Insomma, potremmo dire che non è pepe, e infatti viene chiamato anche “falso pepe”.

Il pepe rosa (Shinus molle) è il frutto di una pianta esotica e perenne e il suo olio essenziale presenta innumerevoli proprietà.

In cucina. Dal sapore delicato e profumato, simile alle bacche di ginepro, viene impiegato in cucina per aromatizzare le pietanze più delicate. E’ perfetto anche con la verdura: finocchi, patate, verdure al vapore, vellutate. Ottimo con il pesce (mai provato il salmone al pepe rosa?) si abbina anche ai dolci per un risultato sorprendente.

Il pepe del Sichuan è una piccola bacca ottenuta dalle piante del genere Zanthoxylum molto utilizzata in Asia come spezia e anche come antidolorifico. Il nome pepe è dovuto al fatto che la bacca assomiglia a bacca di pepe nero, ma tra le due spezie non c’è correlazione.

Buoni, non solo in cucina

Il pepe  sarebbe un importante ingrediente farmacologico perché capace di favorire la digestione e stimolare il metabolismo. Lo afferma ad esempio la medicina ayurvedica. Queste proprietà benefiche derivano dalla piperina,  uno dei principi attivi contenuti nel pepe. Questo favorisce infatti la secrezione di succhi gastrici. Ecco perché aiuterebbe la digestione e l’assorbimento dei nutrienti a livello del primo tratto intestinale.

Una buona notizia a meno che non si abbiano problemi di gastrite.In questo caso l’assunzione di pepe potrebbe anche essere controindicata.

Non solo: al pepe nero vengono attribuite anche proprietà antisettiche, espettoranti e antidepressive, favorendo l’aumento di endorfine ed è per questo che questa spezia è spesso definita un antidepressivo naturale aiutando, chimicamente, a combattere la depressione.

Anche gli altri “falsi pepe” hanno proprietà benefiche. Nello specifico, i grani di pepe rosa contengono piperina, olii essenziali, sali minerali (calcio, fosforo e potassio) che lo rendono diuretico, tonico, lassativo, antinfiammatorio e antisettico.

Una ricetta da provare

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Filetto al pepe verde

Una delle ricette più classiche con il pepe è il filetto al pepe verde, dove le bacche di questa sostanza aromatica danno il meglio di se profumando e donando un aroma irresistibile alla morbida e delicata carne di vitello.

Chef Sfizioso.it

Ingredienti

• 4 filetti di vitello da 250 g
• 25 g di pepe verde in grani o in salamoia
• 90 g di panna fresca
• 40 g di senape di Digione
• brodo di carne o vegetale
• brandy
• 30 g burro
• sale
• farina

Istruzioni

1. Panate leggermente da entrambi i lati il filetto con la farina.
2. Fate sciogliere il burro in padella
3. A questo punto mettete in padella i filetti e fateli cuocere per circa 4 minuti per lato.
4. A fine cottura sfumate la carne con il brandy e fate evaporare la parte alcolica.
5. Aggiungete in padella il pepe verde, la senape e metà della panna.
6. Bagnate tutto con un mestolo di brodo o acqua calda.
7. Togliete la carne dal fuoco, salate poco e fatela riposare su un piatto coperta da un foglio di alluminio.
8. Versate nella pentola dove avete cotto la carne  la panna avanzata e poco  brodo o acqua calda, mescolandoli col fondo di cottura.
9. Fate addensare a fuoco dolce la salsina.
10. Impiattate i filetti e versatevi sopra la salsa con un cucchiaio.

Note

N.B Prima di cucinare, tirate fuori la carne per fare in modo che la cucinerete a temperatura ambiente. Cucinando infatti la carne fredda di frigorifero, si rischia di ottenere una bistecca o una grigliata più dura e “legnosa”. Questo perché la carne in frigo si contrae col freddo. Cuocendola così,  la si blocca nello stato di contrazione, ottenendo come risultato d’averla più dura.

Credits photo ricetta: Sfizioso.it