Törggelen in Alto Adige: guida al rito autunnale tra vino novello e castagne

In Italia esistono quattro stagioni ma l’Alto Adige fa eccezione: qui c’è il Törggelen, la cosiddetta quinta stagione. È una tradizione che si rinnova dall’inizio di ottobre alla fine di novembre, quando si va nei masi e nelle osterie contadine per assaggiare il vino nuovo insieme ai piatti della cucina locale, con le caldarroste a chiudere il pasto.

Oggi è anche un buon pretesto per organizzare una giornata o un weekend tra vigneti, castagneti e tavole contadine, soprattutto nelle zone dove la coltivazione della vite e quella del castagno convivono da secoli.

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Cos’è il Törggelen

Il Törggelen non è un piatto e nemmeno un evento singolo: è un’usanza autunnale legata alla vendemmia e all’assaggio del vino nuovo, accompagnato dai prodotti del maso e dai piatti sostanziosi della cucina locale.

Anche il nome racconta questo legame. Törggelen (scritto anche Toerggelen o Torggelen, a seconda che si privilegi la grafia tedesca originale o le sue trascrizioni italianizzate) deriva da torggl, il torchio in legno con cui un tempo si pigiava l’uva nei masi altoatesini, termine a sua volta collegato al latino torquere, cioè torcere.

Chi lo pratica si chiama, non a caso, torggler: in origine era colui che passava di maso in maso per assaggiare il nuier, il vino nuovo, ancora torbido e frizzantino. Un dettaglio che aiuta a capire perché, prima ancora delle castagne e dei piatti della cucina contadina, il vero filo conduttore del Törggelen sia il vino.

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Storia di un rito che nasce da un torchio

Le origini del Törggelen portano nei masi del Sudtirolo, dove la fine della vendemmia diventava l’occasione per assaggiare il vino nuovo e condividere i prodotti del raccolto. Contadini, viticoltori e commercianti si ritrovavano nelle cantine per valutare il vino appena prodotto: un momento legato al lavoro agricolo che finiva inevitabilmente per diventare anche un’occasione conviviale.

Il cuore di questa tradizione erano i buschenschank, le osterie contadine stagionali legate ai masi e alla produzione vinicola. Con il tempo, all’assaggio del vino si sono aggiunti i piatti della cucina contadina e il Törggelen ha progressivamente oltrepassato la dimensione agricola da cui era nato. Oggi è diventato anche un appuntamento del turismo enogastronomico altoatesino, pur conservando nel vino nuovo, nei prodotti del maso e nella stagionalità i suoi elementi originari.

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Quando si fa il Törggelen

Il Törggelen non ha una data fissa: la stagione va generalmente dall’inizio di ottobre alla fine di novembre, con il suo momento di massima intensità nel mese di ottobre, quando la vendemmia appena conclusa incontra la stagione delle castagne.

È anche uno dei periodi più interessanti per scoprire a piedi le zone rurali dell’Alto Adige. Il Törggelen, infatti, non coincide soltanto con il momento trascorso a tavola: tradizionalmente si raggiungevano i masi camminando e ancora oggi l’abbinamento tra escursione e sosta in un’osteria contadina è uno dei modi più piacevoli per viverlo.

L’autunno è del resto una stagione particolarmente ricca di appuntamenti legati al raccolto tra Trentino e Alto Adige: in Val di Non, per esempio, è il periodo di Pomaria, la festa dedicata alle mele.

Cosa si mangia durante il Törggelen

La cucina del Törggelen nasce dal mondo contadino e porta in tavola alcuni dei piatti più sostanziosi della tradizione altoatesina.

Si può iniziare con zuppa d’orzo, canederli al formaggio e schlutzkrapfen, le tipiche mezzelune di pasta ripiena. Seguono generalmente carne di maiale salmistrata, costine e diversi tipi di insaccati, accompagnati da crauti e canederli.

Il finale è quello che più identifica l’autunno: le Keschtn, le castagne, tradizionalmente arrostite sul fuoco, e i dolci della tradizione. Tra questi ci sono i krapfen, fritti e farciti con ripieni che possono variare da zona a zona e da famiglia a famiglia, e i grostoli, sottili sfoglie di pasta fritta.

Nel bicchiere arrivano invece i prodotti della vendemmia appena conclusa. Prima il siaße o sußer, il mosto d’uva fresco, poi il vino nuovo del maso. Vino e castagne non sono quindi semplicemente due prodotti tipici serviti durante il Törggelen: sono gli elementi attorno ai quali la tradizione si è sviluppata.

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Dove fare Törggelen in Alto Adige

Il Törggelen è legato soprattutto alle zone in cui vigneti e castagneti fanno parte del paesaggio. Tra le aree più rappresentative ci sono la Valle Isarco e i dintorni di Bressanone, le zone vinicole attorno a Bolzano, la Bassa Atesina e l’Oltradige, la Val d’Adige, il Burgraviato e i dintorni di Merano, oltre all’area di Fiè allo Sciliar.

Da queste parti passa anche il Sentiero del Castagno, un itinerario di circa 90 chilometri che attraversa la Valle Isarco e prosegue verso Bolzano e Terlano, tra castagneti, vigneti, masi e osterie contadine.

La Valle Isarco è una delle zone storicamente più legate al Törggelen e permette di combinare facilmente questa tradizione con una passeggiata tra vigneti, borghi e castagneti. Lo stesso vale per le colline intorno a Bolzano e per la Strada del Vino, dove l’autunno coincide con la fine della vendemmia e l’arrivo del vino nuovo.

Più che cercare semplicemente un ristorante che proponga un menu Törggelen, vale quindi la pena scegliere una zona rurale e costruire la giornata intorno a una passeggiata, terminando in un maso o in un’osteria contadina.

Buschenschank e Hofschank: qual è la differenza?

I due termini compaiono spesso quando si cerca dove fare Törggelen, ma indicano realtà differenti.

I Buschenschank si trovano nelle aree vitivinicole dell’Alto Adige e servono vino ottenuto dalle proprie uve. È proprio in queste osterie che affonda le radici il Törggelen.

Gli Hofschank, invece, si trovano al di fuori delle sette zone vitivinicole altoatesine e non producono necessariamente il proprio vino: in tavola vengono servite etichette selezionate tra cantine e tenute della regione.

Se l’obiettivo è avvicinarsi il più possibile alla forma storica del Törggelen, dunque, il Buschenschank è il riferimento da cercare.

Come riconoscere un Törggelen autentico

La crescente popolarità della tradizione ha portato il Törggelen anche fuori dal suo contesto originario. Per aiutare a riconoscere le realtà più legate alla cultura contadina locale è nato Törggelen Originale, iniziativa promossa da Gallo Rosso, il marchio che riunisce e valorizza agriturismi, osterie contadine e prodotti dei masi dell’Alto Adige. Il progetto seleziona alcune osterie contadine e ogni anno inaugura la stagione con una festa di apertura e l’accensione del falò delle castagne, accompagnata dalle prime castagne della stagione, dai vini dei masi e dai prodotti locali. Un appuntamento da tenere d’occhio anche per chi vuole programmare un weekend in Alto Adige all’inizio della stagione del Törggelen.

Le osterie aderenti devono rispettare alcuni criteri precisi: vino di produzione propria, castagne dell’Alto Adige e piatti fatti in casa secondo le ricette familiari. Più in generale, per le osterie contadine certificate Gallo Rosso oltre l’80% dei prodotti deve provenire dal maso o da aziende agricole altoatesine e almeno il 30% direttamente dai campi del maso; per i buschenschank, inoltre, tutto il vino servito deve provenire dai vigneti dell’azienda.

Una frasca esposta all’ingresso è tradizionalmente il segnale che indica l’osteria aperta. E forse è proprio questa la dimensione più interessante del Törggelen: arrivare a piedi, sedersi nella stube, assaggiare ciò che arriva dal maso e bere il vino della vendemmia appena conclusa.

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