La cucina toscana ha molti piatti tipici vegani e vegetariani: le ricette della tradizione

La cucina tipica italiana è ricca di ricette vegane e vegetariane, anche se spesso non vengono riconosciute come tali. Esiste un’idea diffusa che vede la nostra tradizione gastronomica come un tripudio di salumi, carni e formaggi. La realtà, però, è ben diversa: il cuore pulsante della tavola italiana è storicamente vegetale. In ogni regione esistono piatti tipici senza carne né pesce, spesso frutto di una tradizione contadina che ha fatto dell’adattamento una virtù quotidiana.

Del resto, la dieta mediterranea è a base di legumi, cereali e ortaggi. E da nord a sud, nessun territorio fa eccezione. Nemmeno la Toscana: accanto alla celebre fiorentina convivono zuppe, minestre, paste e preparazioni a base di pane, legumi e verdure. È una cucina costruita attorno a pochi ingredienti semplici e trasversali: olio extravergine d’oliva, erbe aromatiche e pane toscano Dop, privo di sale e protagonista di molte ricette tradizionali oggi perfettamente compatibili con un’alimentazione vegetariana o vegana, anche se nate in un contesto storico ben lontano da queste definizioni.

Molto prima che si parlasse di sostenibilità o cucina circolare, nelle campagne toscane (e non solo) si cucinava già così. Per necessità, nulla andava sprecato: il pane raffermo diventava base per zuppe e minestre e ogni avanzo trovava una nuova funzione. Un sapere che oggi appare sorprendentemente attuale e che viene valorizzato anche da Vetrina Toscana, il progetto della Regione che promuove il turismo enogastronomico mettendo al centro territorio e attenzione all’ambiente.

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Pane, zuppe e minestre

Il pane è il vero protagonista della cucina toscana. Raffermo, inumidito, spezzato: la sua capacità di mantenere consistenza anche dopo giorni lo rende l’ingrediente ideale per zuppe e minestre simbolo del territorio.

La più conosciuta è la ribollita, una zuppa calda in cui il pane si fonde con le verdure dell’orto, cavolo nero in testa, dando vita a un piatto che è insieme nutrimento e memoria. In Maremma si trova l’acquacotta, zuppa di origini pastorali che racconta la vita dei campi e dei pascoli, mentre Firenze rivendica la paternità della carabaccia, antica zuppa a base di cipolle, già documentata nel Cinquecento e, pare, molto amata da Leonardo da Vinci.

Alla tradizione olearia sono invece legate la zuppa alla frantoiana e la zuppa di fagioli, preparazioni in cui l’olio extravergine d’oliva, spesso nuovo, diventa ingrediente identitario.

Il pane trova poi nuova vita in ricette di recupero diventate iconiche: la bruschetta, nella sua semplicità di pane e pomodoro, la pappa col pomodoro, dove il pane raffermo si trasforma in una preparazione cremosa e intensa, e la panzanella, insalata estiva a base di pane bagnato, verdure fresche e olio.

Primi piatti toscani senza carne

Anche nei primi piatti la cucina toscana offre numerose preparazioni naturalmente vegetariane. I pici all’aglione, tipici della Val d’Orcia e della Val di Chiana, sono una pasta tirata a mano, rustica e irregolare, condita con un sugo a base di pomodoro e aglione. Un piatto povero solo all’apparenza, che racconta il carattere agricolo di questi territori.

La pasta ripiena trova espressioni particolarmente raffinate: i tortelli di patate del Mugello, i tortelli maremmani ricchi di spinaci e ricotta fresca, riconoscibili per il caratteristico “marciapiede” (li cucina molto bene la nonna del cantante Lucio Corsi nel suo ristorante Macchiascandona), e gli gnudi, preparazione audace che porta in tavola solo il ripieno, senza sfoglia, sfidando le convenzioni con risultati di grande equilibrio.

Tra le paste più antiche d’Italia vanno ricordati anche i testaroli della Lunigiana, nati dall’incontro tra acqua e farina e cotti nei testi di ghisa, conditi poi con olio e formaggio o con pesto di basilico. Anche la Lunigiana, al confine tra Toscana e Liguria, abbonda di ricette vegetariane e vegane.

Ceci e fagioli: la cucina dei legumi

La cucina toscana è anche una cucina di legumi. Emblematica è la torta di ceci, che cambia nome a seconda dei luoghi: torta di ceci a Livorno, farinata nella provincia di Massa Carrara, cecina in Versilia e nel Pisano. Un impasto semplice di farina di ceci, acqua e olio che è diventato simbolo di street food e protagonista del celebre panino “5 & 5”.

La farina di mais o di grano formenton è alla base di polente e zuppe storiche come la farinata di cavolo nero del Mugello, il bordatino livornese e i matuffi lucchesi, preparazioni dense e sostanziose che raccontano un’economia agricola fondata sull’autosufficienza.

Un grande classico della tradizione sono infine i fagioli all’uccelletto, preparati con fagioli cannellini e salsa di pomodoro. L’origine del nome ha più interpretazioni: secondo Pellegrino Artusi deriverebbe dagli aromi utilizzati, in particolare la salvia, gli stessi impiegati per gli uccelletti allo spiedo; un’altra lettura richiama invece la somiglianza di sapore con i legumi serviti come contorno alla cacciagione.