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Guida al formaggio Asiago Dop: storia, origini e tante idee per gustarlo

di Alessandra Favaro

Ultima Modifica: 02/03/2021

Il Formaggio Asiago Dop è un formaggio tipico del nord est, in particolare Veneto e Trentino, tutelato dal  Consorzio di tutela del formaggio Asiago Dop, che dal 1979 garantisce che solo il formaggio originale, che rispetta il disciplinare di produzione, possa essere chiamato, riconosciuto e venduto come Asiago, tramandandone la tradizione, rafforzandone l’identità e tutelando il consumatore finale.

Una filiera completa

Oggi la filiera dell’Asiago Dop conta 1.436 aziende di allevamento, 36 aziende produttrici e 6 di stagionatura che lavorano ogni anno oltre 2.200.000 quintali di latte. Ogni fase del processo produttivo viene monitorata e anche il foraggio per il bestiame che produce il latte deve rispondere a caratteristiche precise.

Ogni passaggio è fondamentale e influenza il risultato finale: una pasta soda e morbida, saporita e consistente, a seconda che sia fresco o stagionato.

L’Asiago più antico è quello stagionato, mentre il fresco arrivò nel Novecento, grazie allo sviluppo delle tecniche casearie.

La filiera di questa Dop è riconoscibile e tracciabile, tramite l’iscrizione in appositi elenchi dei produttori di latte, raccoglitori, trasformatori, stagionatori e confezionatori di formaggio senza crosta.

Storia e origini

L’Asiago si produce sull’Altopiano di Asiago fin dall’anno Mille. Ovviamente la tecnica di produzione si è sviluppata con gli anni e nel corso del diciassettesimo secolo la produzione si è allargata alle zone vicine: la zona pedemontana, le pianure limitrofe e le malghe trentine.

Inizialmente per preparare il formaggio Asiago si utilizzava il latte di pecora, con l’aumento invece degli allevamenti bovini sull’Altopiano, nel 1500 circa, si usa esclusivamente il latte vaccino.

Territorio

L’Asiago nasce sull’Altopiano di Asiago, una zona immersa nella natura con un clima mite, acqua pura e
ricca vegetazione. Queste caratteristiche forniscono da sempre il nutrimento più adatto per la produzione di un latte genuino impiegato per la lavorazione di un formaggio dal sapore inconfondibile.

La zona di raccolta del latte e di produzione dell’Asiago Dop comprende quattro provincie: Vicenza, Trento, una parte di Padova e Treviso.

Differenze tra Asiago fresco e stagionato

Asiago fresco

asiago fresco DOP
Asiago Fresco (credits photo: Asiago.it )

L’Asiago fresco è un formaggio dal gusto delicato e dal sapore di latte appena munto. Ha una consistenza che si scioglie in bocca e una nota lievemente acidula. Ha una stagionatura di almeno 20 giorni e una pasta di colore bianco, leggermente paglierino con una crosta sottile ed elastica.

Asiago stagionato

Asiago Stagionato (credits photo: Asiago.it )
Asiago Stagionato (credits photo: Asiago.it )

L’Asiago stagionato invece è un formaggio con una personalità decisa e un sapore davvero indimenticabile. A seconda della stagionatura può essere Mezzano (dai 4 ai 6 mesi), Vecchio (oltre i 10 mesi) o Stravecchio (oltre i 15 mesi).

Come si conserva l’Asiago Dop

Il metodo di conservazione cambia a seconda della stagionatura dell’Asiago. Se acquistate l’Asiago fresco sarebbe ideale consumarlo appena acquistato, così assaporerete tutta la sua dolcezza.

L’Asiago fresco si conserva in frigorifero per una decina di giorni a una temperatura tra gli 8 e i 9°C.

L’Asiago stagionato invece si può conservare sia in frigorifero che in un ambiente adatto alla temperatura di 10-15°C, l’importante è che sia avvolto da un telo. Potete gustare l’Asiago stagionato fino a un mese dopo l’acquisto.

L’Asiago Dop è infatti un formaggio delicato, quindi in frigo si rovina facilmente, perché ne assorbe in fretta gli odori.  L’alternativa migliore è il sottovuoto. Se però non l’abbiamo in casa e dobbiamo metterlo per forza in frigo, allora bisogna chiuderlo per bene nella sua carta e poi avvolgerlo nella pellicola.

Gli abbinamenti migliori a tavola?

L’Asiago Dop è un formaggio versatile, sta bene con tutto. In particolar modo con le verdure e le erbette spontanee. Si sposa bene anche con la carne, ma cotta in maniera semplice.

Ideale l’abbinamento con carni bianche come la faraona o il pollo, e in un tagliere con altri prodotti tipici veneti, come la Sopressa Vicentina.

Gli abbinamenti con il vino

L’Asiago fresco richiede un bianco giovane. L’abbinamento migliore è con un vino con un pochino di residuo zuccherino, perché non è un formaggio grasso. Gustatelo quindi con dei bianchi leggeri, freschi, d’annata. Magari con un Soave, un Garganega o un Grillo.

L’Asiago stagionato ha bisogno di un vino strutturato, più tannico, anche leggermente appassito.

Una ricetta con l’Asiago Dop

Torta salata con mele, speck e Asiago Dop

Un piatto unico con Asiago Dop ideale per un picnic primaverile ideato da uno chef dell'Altopiano di Asiago, Massimo Spallino. Una ricetta gustosa per un aperitivo o per un pranzo veloce e saporito. Questa torta salata è facile e veloce da preparare. Se avete fretta, anziché preparare la pasta matta potete acquistare della pasta brisee già pronta e dedicarvi solo al ripieno. La ricetta così diventerà velocissima.
Porzioni 4 persone
Chef Massimo Spallino

Ingredienti

INGREDIENTI PER LA PASTA MATTA

  • 130 ml di acqua
  • 250 g di farina 00
  • 15 g di aceto
  • 30 g di olio extra vergine di oliva • 6 g di sale fino

PER GLI ALTRI INGREDIENTI

  • 8 fette di speck
  • 200 g di Asiago Dop
  • 4 mele Alto Adige Igp

Istruzioni

  1. Per preparare la base del tortino potete comprare la pasta sfoglia pronta o preparare a casa la pasta matta.
  2. Mescolate gli ingredienti in una ciotola capiente dai bordi alti e stendetela con l’aiuto di farina e matterello.
  3. Non serve che la pasta riposi.
  4. Una volta stesa, la pasta può essere adagiata nelle formine in cui si cuocerà il tortino.
  5. Adagiate sul fondo del tortino le fette di speck.
  6. Private le mele dei torsoli e tagliatele a rondelle sottili.
  7. Unite le rondelle di mela al tortine.
  8. Tagliate a fettine lo speck e mettetelo sulle rondelle di mela. Infornate il tortino a 180°C per 15 minuti a forno ventilato.

Facilmente riconoscibile…anche online!

Ogni forma infatti racconta tutta la sua storia e la sua provenienza: ha logo e consorzio di tutela marchiati, oltre a un numero che identifica il caseificio produttore, una placchetta che permette di risalire alla data di produzione, ai dati della lavorazione, all’identificazione dei produttori di latte.

Negli anni il consorzio ha dato vita a tantissime iniziative per comunicare la Dop e restare al passo coi tempi: dall’esperimento dell’app alcuni anni fa, al coinvolgimento di chef del territorio in primavera, che spiegavano ricette e sapori dalle loro cucine chiuse per la quarantena. Si possono ancora trovare sulla pagina Facebook Formaggio Asiago Dop e vale la pena provarle.

Una curiosità: nelle forme di Asiago stagionato, è presente anche una lettere dell’alfabeto. Cosa significa? Ogni lettere corrisponde a un diverso mese di produzione: gennaio B – febbraio C – marzo D – aprile E – maggio H – giugno I – luglio L – agosto N – settembre P – ottobre S – novembre T – dicembre U.

Qui l’elenco delle malghe dove trovare il vero formaggio Asiago DOP

 

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L'Autore

giornalista