Cotture lente: come fare il brasato perfetto

Carne morbida che si scioglie in bocca, cotta lentamente nel buon vino: il brasato è uno dei piatti più gustosi da assaporare in autunno o inverno, magari la domenica o quando si ha più tempo per cucinare.

Ottimo da accompagnare con una polenta, funghi trifolati, patate al forno o purè, è uno di quei piatti che riscaldano subito l’atmosfera. Non preoccupatevi se vi spaventa la ricetta: cucinare il brasato rispettando alcuni passaggi fondamentali è facile e il risultato, grazie alla cottura lenta, è quasi sempre perfetto.

Il vino per il brasato

L’arrosto brasato vuole di norma carne di manzo o vitello, a cui unire vino rosso: nella ricetta piemontese del brasato si usano Barolo e Barbera, Nebbiolo o Barbaresco. In ogni caso, scegli un vino corposo e strutturato o invecchiato in barrique.

Non abbiate paura a usare una buona bottiglia di vino: spesso si preferisce un vino scadente pensando che tanto non si sentirà la differenza, ma una buona bottiglia aiuterà nella buona riuscita del piatto. Non prendete un vino troppo scarico, altrimenti il piatto ne risentirà.

Brasato, stufato o spezzatino?

Che differenza c’è tra brasato, spezzatino e stufato? Queste tecniche di cottura lenta della carne un tempo avvenivano su fonti di calore diverse, da cui hanno preso il nome: il brasato dalle braci su cui si posizionava la casseruola, lo stufato perché andava sulla stufa, mentre lo spezzatino è la carne spezzata tagliata a tocchetti.

In ogni caso, si tratta di cotture di carne a fuoco lento, di almeno un’ora e mezza e con coperchio, dove dopo una rosolatura della carne si sfuma con un liquido (vino, ma anche birra o brodo).

Carne per brasato

Per cucinare il brasato sono perfette le carni ricche di tessuto connettivo in modo che, con la cottura lunga e a fuoco lento, questo si sfaldi ammorbidendo la carne e trasformando il piatto in quei bocconi morbidissimi e saporiti che amiamo tanto.

Le carni d’elezione per fare il brasato sono manzo e vitello, ma chi ama i sapori più selvatici può provare con cinghiale, cervo e asino: l’importante è che sia carne di prima qualità.

I tagli migliori per fare il brasato sono il cappello del prete (spalla), il geretto (muscolo) o il brione (polpa di spalla), ma anche la pancia e la guancia .

Si possono impiegare anche tagli di carne più magri ma in questo caso occorrerà eseguire una lardellatura, legando insieme carne e pancetta in modo che aumenti la quota di grassi e permetta alla carne la giusta morbidezza.

Per la ricetta originale piemontese del brasato (al Barolo possibilmente) optare per una carne di razza fassona piemontese, protetta da disciplinare.

Quanto deve cuocere il brasato?

Quanto deve cuocere un brasato perfetto? Dipende dal metodo di cottura, dalla pentola utilizzata, dal tipo di carne. Per un brasato esistono anche pentole apposite, chiamate brasiere, con coperchio spesso abbastanza costose, dove si posiziona la carne, anche in forno.

Si può preparare il brasato anche con una slow cooker: soluzione comodissima per mettere tutti gli ingredienti dopo averli rosolati in padella e poi lasciar fare alla pentola elettrica, che può cuocere a bassissima temperatura anche per 14 ore.

Ma si può procedere anche semplicemente cuocendo a fuoco molto basso in una padella spessa sul fuoco, restando attenti che non attacchi, aggiungendo semmai dopo il vino un po’ di brodo poco alla volta.

Alla fine è facile capire quando la cottura del brasato è ultimata: lo capirete dalla carne che sarà diventata tenerissima. Quello è il momento di poter spegnere il fuoco.

Per capire se la carne è tenera basta pungerla con una forchetta. Serviranno almeno un paio di ore di cottura a fuoco dolcissimo.

Trucchetti utili per un brasato perfetto

Per guarnire le vostre fette di brasato con una cremina densa, potete sciogliere al sughetto anche un cucchiaino di farina e mescolare velocemente. Oppure, potete frullare le verdure del soffritto con un frullatore a immersione per creare una salsina densa.

Per una carne tenera e aromatica potete lasciarla marinare una notte in vino rosso, verdure come cipolla, sedano e carota a tocchetti ed erbe aromatiche (aglio, salvia, rosmarino, bacche di ginepro) prima di portarla a cottura.

La carne si taglierà a fette da fredda o tiepida. Se provate a tagliarla a fette quando è ancora calda si sfalda più facilmente.

Ecco la ricetta per preparare il brasato al vino rosso.

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Brasato al Barolo in padella

Il brasato al Barolo è una ricetta tipica piemontese molto amata. Qui trovate procedimento e ingredienti per prepararlo in padella, una versione molto facile e comoda. Se non volete impiegare il Barolo, usatelo per accompagnare il piatto nel bicchiere, mentre per la cottura usate un altro vino rosso, strutturato, come Nebbiolo, Barbaresco o Chianti. Attenzione con le erbe aromatiche: non esagerate e scegliete il vostro mix preferito.

Ingredienti

• 1,5 Kg Carne di Fassona Piemontese come tagli, Cappello del Prete o guancia
• 1 bottiglia di Barolo o Vino Rosso
• 2 Coste di Sedano
• 2 Carote
• 1 Cipolla bianca
• Sale
• Olio Extravergine d'Oliva
• Alloro e Rosmarino o Salvia
• 8 grani di Pepe Nero
• 5 bacche di Ginepro
• 1 patata facoltativa

Istruzioni

1. Pulite e lavate le verdure. Tagliatele a tocchetti
2. Prendete una boule abbastanza grande da contenere la carne e mettetela dentro. Aggiungete le verdure tranne le patate. Inserite tutti gli aromi e il vino, che deve coprire del tutto o quasi la carne. Coprite con la pellicola e mettete in frigo per almeno 12 ore fino a un massimo di 18 ore.
3. Dopo la marinatura, asciugate la carne e tenete da parte il vino e in un’altra ciottola mettete le verdure.
4. In un tegame, ungete il fondo con olio evo e quando è ben caldo, fate rosolare la carne per 5 minuti per lato a fuoco moderato.
5. Nel frattempo portate a ebollizione in un altro pentolino il vino rimasto. Quando la carne sarà rosolata da ogni lato aggiungete le verdure e fate in modo che vadano sul fondo della pentola, come a fare un “letto” su cui adagiare la carne. Fate cuocere per 15 minuti senza coperchio. Potete aggiungere ora anche la patata tagliata a tocchetti.
6. Dopo il quarto d’ora, abbassate al minimo la fiamma o mettetela sul fuoco più piccolo, aggiungete il vino rosso, che avete tenuto da parte e fatto bollire e chiudete col coperchio.
7. Fate cuocere per almeno 2 ore senza mai aprire il coperchio, per non far subire alla carne brusche variazioni di temperatura.
8. A cottura ultimata, (la carne deve essere ben tenera, dopo 2 ore provate con una forchettina per regolarvi) togliete la carne e mettetela da parte su un tagliere per farla raffreddare.
9. Togliete le verdure e separatele dagli aromi, filtrate il sugo rimasto e rimettetelo nella pentola.
10. Aggiungete di nuovo le verdure e frullate il tutto con un frullatore a immersione finchè il sugo non diventa bello cremoso. Potete aggiustare di sale e pepe e volendo aggiungere un pizzico di burro.
11. Quando il vostro brasato al vino rosso sarà raffreddato tagliatelo a fette.
12. In un piatto da portata mettete sul fondo il sugo ben caldo, adagiate sopra le fette di brasato e copritele con altra salsa. Il calore della salsa riscalderà anche le fette di brasato.
13. In alternativa una volta affettato il brasato potete rimetterlo a scaldare assieme al sugo frullato prima di servire in tavola.

Note

Accompagnate il vostro brasato a polenta, purè di patate o patate arrosto. Ottimo anche con patatine fritte, funghi trifolati o con cavolo gratinato al forno, riso bollito.

Se avanzano sugo o brasato, potete impiegarli per condire della pasta all'uovo fatta in casa  o come ripieno per dei ravioli casalinghi. 

Come abbinamento col vino, potete abbinarlo a vino rosso (magari lo stesso che avete usato anche per cucinarlo), birra scura.