Le pennette all’arrabbiata, la ricetta originale

di Antonino Crescenti

Ultima Modifica: 02/10/2019

Non infuriatevi per futili motivi. Ci sono già le pennette all’arrabbiata. Infatti, si narra, che il termine derivi proprio dal fatto che, quando si mangia questo sugo piccante, si diventi paonazzi in volto come se si fosse furibondi.
È alla forte presenza del peperoncino, il vasodilatatore naturale per eccellenza, che si deve il rossore sul viso caratteristico di quando si mangia questa ghiottoneria. 

Pennette all’arrabbiata, pochi ingredienti per un successo assicurato

Con questo sughetto delizioso e piccante, ideale per una cena tra amici,  sicuramente non si rimante mai delusi, sopratutto se lo si accompagna a una birra gelata. Le penne all arrabbiata sono il primo piatto che piace a tutti. Rappresenta una sicurezza in cucina ed è un toccasana per la salute. Fatta di ingredienti poveri e semplici, è una ricetta facile, veloce, e molto economica. Come ogni ricetta tradizionale che si rispetti, ha i suoi segreti per realizzarla al meglio e ottenere il massimo da quei pochi ingredienti che la compongono. Non esiste ricetta originale che non ne abbia almeno uno.

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Il sugo delle pennette all’arrabbiata racconta di tradizioni contadine e di gente povera che, della necessità di arrangiarsi ne ha fatto arte. Sono le tradizioni rurali che hanno creato le basi per la cucina moderna. Le tradizioni popolari si fanno da padrone e, come in questo caso, palesano tutta la veracità. La veracità che contraddistingue la cucina romana. Cucina, che è riuscita a invadere le tavole di tutti gli italiani, con i suoi sapori decisi, di piatti come la carbonara, l’amatriciana e la gricia. Ricca di sapori decisi, sicuramente non è la cucina che mette in primo piano il risparmio di calorie. I trigliceridi, il colesterolo e i carboidrati, da queste parti non rappresentano sicuramente un problema.

Storia delle pennette all’arrabbiatapennette-all-arrabbiata

L’arrabbiata è uno di quei piatti difficile da trovare  oltre le mura domestiche. È un sugo spesso sminuito, che si trova ormai solo nelle trattorie dove si consuma il menù dei lavoratori. È stato uno dei piatti simbolo della ristorazione degli anni 80′ accanto alla carbonara e all’amatriciana. L’interesse nella ristorazione per questa ricetta si è perso per la sua semplicità di realizzazione e per i poveri ingredienti che la compongono. Semplici e poveri ingredienti, che però devono essere di estrema qualità. È una semplicità di preparazione solo apparente in quanto la pazienza è la migliore alleata in cucina.

Consigli per le pennette all’arrabbiata perfette 

Ci sono alcuni segreti che vi sveleremo per realizzare al meglio questo sugo dalle mille virtù. Primo tra tutti, come già detto, è la scelta degli ingredienti, che devono essere di ottima qualità. In questo caso, per rispettare al massimo la tradizione romana, noi abbiamo utilizzato il pecorino romano, l’olio extravergine Raceno, l’aglio rosso di Proceno e i pomodori casalino. Anche la pasta è di ottima qualità. Noi abbiamo scelto le penne di Gragnano che rispecchiano esattamente l’idea comune della pasta all’arrabbiata.

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Il sugo ha la base super classica di di aglio, olio e peperoncino, poi irrorata con pomodori pelati e fatta cuocere per poco tempo. Il piatto verrà completato da una spolverata di prezzemolo tritato e una di pecorino romano.
I procedimenti hanno una tecnica molto basilare.  È solo il tempo ad avere un ruolo fondamentale. 

Soffriggere l’aglio delicatamente

La cottura deve essere più dolce possibile. Partendo dal soffritto che proprio soffritto non è.


Infatti, la regola d’oro, è non portare mai l’olio a più di 80° C. In una padella fredda, aggiungete l’olio, il gambo del prezzemolo, l’aglio schiacciato e il peperoncino. Continuate la cottura per 1 minuto. Dopodiché, togliete la padella dal fuoco per farla raffreddare. Rimettetela sul fuoco per raggiungere di nuovo la temperatura. Ripetete l’operazione per 3 volte. Questa manovra serve per far venire fuori dolcemente tutti gli aromi. Il gusto del sugo acquisterà maggior dolcezza e pienezza nei sapori. Prima di aggiungere il pomodoro, rimuovete il gambo del prezzemolo per non fargli rilasciare note amare.

N.B Senza il termometro, potrete immergere l’aglio nell’olio e, se lo choc termico inizia a rilasciare le bolle dolcemente, la temperatura raggiunta è quella giusta.

Aggiungere il pomodoro all’aglio freddo

La cottura con il pomodoro deve ripartire quando il soffritto si è completamente raffreddato per l’ennesima volta. Questo è un’altro passaggio fondamentale.

Allunga di un po’ i tempi, ma trasforma un piatto umile in una ricetta gourmet. Rimettete la padella sul fuoco basso e raggiungete dolcemente il bollore. Continuate la cottura a fuoco basso per circa 15 minuti. A questo punto, il gioco è quasi fatto. Scolate la pasta bene al dente e saltatela in padella per mantecare. In ultimo, nel piatto, aggiungete una spolverata di prezzemolo fresco appena tritato e una spolverata di pecorino romano. Ah, romano dovevo dirlo?

La vera ricetta originale delle pennette all'arrabbiata

La vera ricetta delle pennette all'arrabbiata. Una ricetta semplice ma buonissima, che richiede ingredienti di qualità e tanta pazienza. Ecco come prepararla alla perfezione, gli ingredienti e i segreti per prepararla al meglio.

Piatto primo piatto
Cucina Italiana
Keyword pennette all'arrabbiata
Preparazione 5 minuti
Cottura 20 minuti
Tempo totale 25 minuti
Porzioni 4 persone
Calorie 350 kcal

Ingredienti

  • 320 g Pennette secche
  • 500 g Pomodori casalino
  • 1 Spicchio d'aglio rosso di Proceno
  • 1 Peperoncino verde piccante
  • 1 Peperoncino rosso piccante
  • Prezzemolo Q.B.
  • Olio extravergine di oliva Q.B.
  • Sale Q.B.

Istruzioni

  1. Per preparare le pennette all'arrabbiata, iniziate a sbollentare i pomodori per 90 secondi in abbondante acqua e metteteli in acqua fredda

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  2. Pelate i pomodori casalino con l'aiuto di un coltello e metteteli in una ciotola

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  3. Schiacciate i pomodori con l'aiuto di una forchetta fino a ottenere una consistenza quasi omogenea

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  4. In un pentolino con olio caldo, aggiungete l'aglio e il gambo del prezzemolo.  Usa un pentolino piccolo in quanto la quantità di olio da usare sarà minore. Bisogna interrompere e riprendere la cottura per 3 volte aspettando che l'olio si raffreddi un po'. La cottura è da farsi rigorosamente a fuoco lento e a intervalli di 1 minuto. Quest'operazione serve affinché gli aromi dell'aglio e del peperoncino vengano fuori dolcemente insaporendo al massimo il sugo.

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  5. In una padella, aggiungete l'olio  del pentolino, il peperoncino. Soffriggete per 2 minuti e aggiungi il pomodoro. Continua la cottura per 20 minuti circa

  6. Nel frattempo che sugo cucina, iniziate a cuocere le pennette in abbondante acqua salata

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  7. Scolate la pasta ben al dente e amalgamala in padella insieme al sugo per 90 secondi

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  8. Impiattate e ultimate con una spolverata di pecorino e un po' di prezzemolo tritato

 

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L'Autore

Collaboratore

Il cibo e la cucina sono le arti del terzo millennio.