Pasta all’amatriciana, la ricetta originale

di Antonino Crescenti

Ultima Modifica: 09/12/2019

Fame e voglia di un bel primo piatto sfizioso? Cosa c’è meglio di una pasta all’amatriciana? Pochi sono i piatti che possono gareggiare con uno così buono. La pasta all amatriciana: una ricetta facile e veloce, fatta di pochi ingredienti, ma pronta a soddisfare ogni papilla gustativa. Il sugo all’amatriciana rappresenta in pieno il concetto di comfort food. É un sapore al quale difficilmente si riesce a rinunciare. Anche se si è a dieta. Ma fare l’amatriciana è motivo di dispute da sempre, troppe le varianti in giro.

La pasta all’amatriciana: dagli spaghetti, ai bucatini, alle penne è un attimo. Ma il formato di pasta è il meno. Dalla pancetta al guanciale è un batter d’occhio. Ecco perché oggi prepararemo la ricetta originale considerando anche gli ingredienti locali laziali: guanciale amatriciano, pomodori Casalino, vino bianco dei Castelli, pecorino romano e un tocco di peperoncino. Sono queste le classicissime note che andranno a comporre questa perfetta melodia.

La pasta amatriciana è relativamente semplice da preparare. Ma la facilità di realizzazione del sugo non significa certo rinunciare al gusto. Nessuno rimarrà deluso. Mai.

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Pasta all’amatriciana, origine e la ricetta nel tempo

A partire dalla pubblicazione della ricetta nel 1927, il sugo all’amatriciana conosce la propria fortuna in un crescendo di popolarità. Conosce anche diverse varianti per quante sono le pubblicazioni.

Se si esclude quella di Adolfo Giacquinto, che la riporta praticamente identica a quella de “Il talismano della felicità“, le successive versioni fino al 1948 sostituiscono il guanciale con la più comune pancetta. La scelta è attribuibile a una più facile reperibilità del prodotto.

Ancora, Felix Dessì, propone una versione con un soffritto di aglio, cipolla e pancetta. Per continuare,  tradizionali pomodori Casalino pelati e in ultimo, l’immancabile tocco di pecorino romano(o parmigiano) grattugiato.

Pasta all’amatriciana e peperoncino

In questa ricetta, il piccante è un’altro gran tema di discussione. C’è sempre chi la vuole cotta e chi la vuole cruda. Del resto, ogni testa è un tribunale.

Il peperoncino entra a far parte dell’amatriciana nel 1937 con H.P. Pellaprat. Il cuoco francese ha aperto una vera e propria strada. Il pepe si è visto sostituire dal peperoncino in tutte le sue varianti. Una scuola di pensiero sempre più affermata e arrivata fino alla ricetta tradizionale odierna.

Invece, la pancetta é man mano sparita dalla ricetta a partire dai primi anni ’60. Lascia spazio al più buono e grasso guanciale.

Nel frattempo il pecorino, nella sua versione dolce, diviene il formaggio protagonista indiscusso nella ricetta senza più varianti o mix con il più popolare parmigiano meno saporito.

Per avere traccia di una preparazione simile alla ricetta originale amatriciana  odierna, bisogna aspettare il suo libro La cucina Familiare”annovera una ricetta con il guanciale tagliato finalmente a cubetti e non più tritato. La ricetta del 1965 prevede la presenza dell’immancabile cipolla. Presenza che si ripercuote in quasi tutte le ricette fino alla fine degli anni ’90.

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Ricetta amatriciana originale, Roma o Amatrice?

La ricetta originale amatriciana è romana e ha radici antichissime.
Si trovano i primi segni della ricetta scritta passo passo nell’anno 1927, nel celebre manuale di cucina “Il talismano della felicità” di Ada Boni. Prima del 1927, sono rare anche le sole citazioni del piatto. La prima si trova nel 1916 nella rivista mensile “Noi e il mondo”. La seconda, un anno dopo in un articolo del giornale “La Stampa”. In entrambi i casi era riportata la denominazione di “Spaghetti all’amatriciana”. 

L’antica preparazione differisce negli ingredienti e nel modo di tagliare il guanciale. La più antica, prevedeva il guanciale tritato e soffritto con strutto e cipolla al contrario di quella moderna.

La paternità della ricetta è una contesa tra Roma e Amatrice. Ada Boni, nel suo manuale, riconosceva la paternità di questa ricetta alla cucina romana. Raccontava che già a inizio secolo era un piatto molto in voga nelle trattorie romane. Il nome amatriciana si deve al guanciale di Amatrice, in quanto più buono e pregiato rispetto agli altri in commercio.

A novembre 2019 la Commissione europea ha pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale dell’Ue, la domanda di registrazione per far riconoscere ufficialmente la ricetta della sugo all’amatriciana Specialità tradizionale italiana per garantirla contro imitazioni e falsi.

Di fatto, è stato riconosciuto che la popolazione amatriciana ha concepito uno dei piatti più conosciuti della tradizione italiana rielaborandolo con l’aggiunta del pomodoro avvenuta all’inizio del XIX secolo.

Dunque da novembre, coloro che vorranno contestare la registrazione della salsa ‘Amatrice tradizionale’ avranno 3 mesi per farlo. Superata quella data, l’ennesima eccellenza agroalimentare italiana sarà iscritta nel Registro europeo delle Denominazioni d’origine (Dop e Igp) e Specialità tradizionali garantite (Stg).

Fonte Ansa

Pasta all’amatriciana, ingredienti

Non cimentatevi troppo a cambiare la ricetta originale. É perfetta già così. La pasta all amatriciana è spesso millantata per tale. Infatti, la ricetta tradizionale (che ha ottenuto anche il riconoscimento De.Co di Denominazione Comunale) prevede la presenza del guanciale amatriciano, spesso sostituito dalla pancetta.

La presenza della cipolla è un’altro modo di minare la bontà del sugo che non la prevede nemmeno nei suoi sogni. Le americanate non sono da meno. C’è chi aggiunge il burro e c’è chi aggiunge l’olio extravergine. E poi c’é chi dice no. Sono errori imperdonabili. Difatti, il guanciale amatriciano va cotto sempre senza grasso in quanto ne contiene già parecchio. Ma si sa, gli americani amano sempre esagerare. Roba che a noi italiani non deve passare nemmeno per testa.

Detto questo, l’importante è scegliere sempre gli ingredienti di qualità. Il pregio delle materie prime è il primo fattore da tenere in considerazione.In tutte le ricette. Un buon guanciale amatriciano e un buon Pecorino Romano dolce sono imprescindibili. I pomodori, meglio se freschi e pelati al momento,  si possono usare anche in barattolo, ma sempre di qualità lodevole. Il peperoncino é l’unico ingrediente che potrete variegare per il grado di piccantezza a voi gradito.

La scelta della pasta é spesso una disputa in famiglia. C’è a chi piace corta e a chi piace lunga. Sono entrambe buone e con il proprio perché. La pasta lunga diventa cremosa e avvolgente. Mentre, la pasta corta accoglie al suo interno sempre una gran quantità di sugo. Trovare un golosissimo pezzetto di guanciale al suo interno non é poi così difficile.

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Bucatini all’amatriciana

Perchè usare una pasta piuttosto che un’altra? Il gusto personale è quello che più influisce nella scelta. Il bucatino all’amatriciana é il più classico abbinamento che conosciamo. Ma é possibile sbizzarrirsi utilizzando la pasta che si preferisce. I bucatini all’amatriciana fanno la morte loro. Assorbono bene il sugo e diventano cremosissimi grazie alla scioglievolezza del grasso. E poi, la pasta lunga si spiega da sè, solo avvolgerla é un piacere.

Rigatoni all’amatriciana

La disputa è aperta prevalentemente tra i bucatini e i rigatoni all’amatriciana. Er rigatone, buono, consistente, massiccio. É il secondo classificato quando si parla di amatriciana. Certo, per chi ama la pasta con le suddette caratteristiche c’è poco da fare. Il rigatone all’amatriciana è un altro must quando si parla di ricetta tradizionale. Si impregna di sugo come pochi sanno fare. Lasciata ben al dente é la pasta che dà molte soddisfazioni. In più, essendo pasta corta ha bisogno di meno condimento. Infatti, più lunga è la pasta maggiore dovrà essere la quantità di salsa. Le penne poi, la loro versatilità é leggendaria.

Come si fa la l’amatriciana, i consigli per fare un sugo perfetto

I consigli e gli errori da non fare per una perfetta riuscita del piatto sono:

  1. Togliete sempre la parte con il pepe dal guanciale, in cottura rilascia note amare
  2. Non aggiungete nessun grasso alla padella
  3. Non alzate mai troppo la fiamma per non bruciare il guanciale
  4. Tenete da parte il grasso man mano che si scioglie. Eviterete l’effetto fritto
  5. Tostate il guanciale fino a quando sarà completamente croccante
  6. Sfumate con il vino solo il grasso, il guanciale rimarrà più croccante
  7.  Aggiungete il pecorino alla pentola solo dopo aver spento il fuoco

Guarda il nostro video tutorial:

Pasta all’amatriciana, aglio o cipolla?

Nessuno dei due. La ricetta odierna non prevede ne aglio e ne cipolla. Si, è possibile aggiungerli. Ma non chiamatela più amatriciana. I piatti migliori sono quelli con pochi e semplici ingredienti. É la qualità a fare la differenza. In questo caso, con un guanciale amatriciano I.G.P, sarebbe un peccato confondere i sapori con aromi forti come quello di re e regina della cucina. Esiste anche un ristorante stellato dove nei suoi piatti vengono utilizzati massimo 5 ingredienti. Una filosofia impeccabile che mette al centro l’estrema qualità delle materie prime.

La ricetta pasta all’amatriciana, pancetta o guanciale?

Ma stiamo scherzando? Non esiste l’amatriciana con la pancetta. Non voglio perdere tempo neanche a spiegare il perché. La risposta è nel nome della ricetta. Deriva dall’ingrediente principe della ricetta: il guanciale di Amatrice. Si, potete omettere di mettere il guanciale per sostituirlo con la pancetta. Ma per favore, non chiamatela amatriciana.

Pasta all'amatriciana

Gli ingredienti per la pasta all'Amatriciana, le fasi, il procedimento e i segreti per la riuscita perfetta di questo piatto. 

Piatto primo piatto
Cucina Italiana, romana
Preparazione 5 minuti
Cottura 25 minuti
Tempo totale 30 minuti
Porzioni 4 persone
Calorie 520 kcal

Ingredienti

  • 320 g maccheroni a mezze
  • 150 g guanciale amatriciano
  • 500 g Pomodori Casalino
  • 80 g pecorino romano
  • 50 ml vino bianco
  • 1 peperoncino dolce piccolo verde fresco
  • 1 peperoncino piccante piccolo rosso fresco

Istruzioni

  1. Per preparare la pasta all'amatriciana, sbollenta in acqua i pomodori per 90 secondi

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  2. Priva il guanciale dalla cotenna e dalla parte speziata e taglialo a cubettini

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  3. Aggiungi il guanciale a una padella ben calda senza l'aggiunta di grassi, continua la cottura a fiamma media

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  4. Pela i pomodori e tienili  da parte in una ciotola

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  5. Schiaccia i pomodori con l'aiuto di una forchetta

  6. Nel frattempo, avrai messo da parte in una ciotolina il grasso sciolto del guanciale. Quando si sarà sciolto completamente tutto il grasso, tieni da parte il anche il guanciale che sarà divenuto croccante

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  7. Nella stessa padella asciugata con carta assorbente, aggiungi il grasso del maiale, sfuma tutto con il vino e, quando evaporato aggiungi peperoncino e i pomodori precedentemente schiacciati

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  8. Nel frattempo, metti a bollire la pasta in abbondante acqua salata

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  9. Scola la pasta 2 minuti prima della fine della cottura. Versala direttamente nella padella del pomodoro, aggiungi il guanciale, poco pecorino e portate a fine cottura

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  10. Impiatta e guarnisci con del pecorino e qualche cubetto di guanciale che hai tenuto da parte

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L'Autore

Collaboratore

Il cibo e la cucina sono le arti del terzo millennio.