Pasta all’Amatriciana, la ricetta originale

di Antonino Crescenti

Ultima Modifica: 01/08/2019

Fame e voglia di un bel piatto sfizioso? Cosa c’è meglio di una pasta all’amatriciana? Pochi sono i piatti che possono gareggiare con un primo piatto così buono. Un sugo fatto di pochi ingredienti pronto a soddisfare ogni papilla gustativa. L’amatriciana è il sugo che rappresenta in pieno il concetto di comfort food. É un sapore al quale difficilmente si riesce a rinunciare. Anche se si è a dieta.

 

Guanciale amatriciano, pomodori Casalino, vino bianco dei Castelli, pecorino romano e un tocco di peperoncino sono le classicissime note che andranno a comporre questa melodia. Il sugo all’amatriciana è una ricetta veloce e rappresenta il condimento ideale un piatto di pasta. Nessuno rimarrà deluso. Mai.

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Guanciale amatriciano

Gricia e amatriciana, quali le differenze?

La ricetta del sugo all’amatriciana rappresenta l’evoluzione della ricetta dell’antenata gricia chiamata anche amatriciana bianca. Dopo il XVI secolo, con l’inizio della coltivazione del pomodoro, l’abbinamento tra la ricetta e il pomodoro venne da sè. Il procedimento è praticamente identico. L’unica differenza è il percorino che si utilizza. Per la gricia si usa il pecorino romano piccante, che deve essere coprotagonista insieme al guanciale. Mentre, per l’amatriciana si usa il Pecorino Romano dolce, in quanto si sposa meglio col pomodoro. Due ricette simili, che però camminano su binari paralleli. Sfumature di gusti e colori diverse pur avendo ingredienti quasi uguali.

Pasta all’amatriciana, gli errori da non fare

Non cimentatevi troppo a cambiare la ricetta originale perfetta già così. Il sugo all’amatriciana è spesso millantato per tale. Infatti, la ricetta tradizionale (che ha ottenuto anche il riconoscimento De.Co di Denominazione Comunale) prevede la presenza del guanciale amatriciano, che spesso è sostituito dalla pancetta. La presenza della cipolla è un’altro modo di minare la bontà del sugo all’amatriciana, che non la prevede nemmeno nei suoi sogni. Le americanate non sono da meno. C’è chi aggiunge il burro e c’è chi aggiunge l’olio extravergine. Errori imperdonabili. Difatti, il guanciale amatriciano va cotto sempre senza grasso in quanto ne contiene già parecchio. Ma si sa, gli americani amano sempre esagerare. Roba che a noi italiani non deve passare nemmeno per testa.
Detto questo, l’importante è scegliere sempre gli ingredienti di qualità. Il pregio delle materie prime è il primo fattore da tenere in considerazione. In tutte le ricette.

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Pomodori Casalino

Sugo all’amatriciana, Roma o Amatrice?

La ricetta ha radici antichissime.

Si trovano i primi segni della ricetta scritta passo passo nell’anno 1927 nel celebre manuale di cucina “Il talismano della felicità” di Ada Boni. Prima del 1927 sono rare anche le sole citazioni del piatto. La prima si trova nel 1916 nella rivista mensile “Noi e il mondo”. La seconda, un anno dopo in un articolo de “La Stampa”. In entrambi i casi era riportata la denominazione di “Spaghetti all’amatriciana”. L’antica preparazione differisce da quella attuale. Sostanzialmente,  è negli ingredienti e nel modo di tagliare il guanciale che differiscono. La più antica, prevedeva il guanciale tritato e soffritto con strutto e cipolla. Al soffritto venivano poi aggiunti i pomodori spelati come nella più moderna.

La paternità della ricetta è una bella disputa tra Roma e Amatrice. Ada Boni, nel suo manuale, riconosceva la paternità di questa ricetta alla cucina romana. Raccontava che già a inizio secolo era un piatto molto in voga nelle trattorie romane. Il nome amatriciana si deve al guanciale di Amatrice, in quanto più buono e pregiato rispetto agli altri in commercio.

 

Evoluzione della ricetta amatriciana.

A partire dalla pubblicazione della ricetta nel 1927, il sugo all’amatriciana conosce la propria fortuna in un crescendo di popolarità. Conosce anche diverse varianti per quante sono le pubblicazioni. Se si esclude quella di Adolfo Giacquinto, che la riporta praticamente identica a quella de “Il talismano della felicità“, le successive versioni fino al 1948 sostituiscono il guanciale con la più comune pancetta. La scelta è attribuibile a una più facile reperibilità del prodotto. Ancora, Felix Dessì, propone una versione con un soffritto di aglio, cipolla e pancetta. Per continuare,  tradizionali Pomodori Casalino pelati. In ultimo,  il tocco di pecorino romano (o parmigiano) era immancabile.

In questa ricetta, il piccante è un’altro gran tema di discussione. C’è sempre chi la vuole cotta e chi la vuole cruda. Del resto, ogni testa è un tribunale.
Il peperoncino entra a far parte dell’amatriciana nel 1937 con H.P. Pellaprat. Il cuoco francese ha aperto una vera e propria strada. Il pepe si è visto sostituire dal peperoncino in tutte le sue varianti. Una scuola di pensiero sempre più affermata e arrivata fino alla ricetta tradizionale odierna.

La pancetta ha iniziato a sparire a partire dai primi anni ’60. Lascia spazio al più grasso guanciale e, nel frattempo, il pecorino diveniva il formaggio protagonista indiscusso. Senza più varianti o mix con il più popolare parmigiano. Per avere traccia di una preparazione simile alla ricetta odierna, bisogna aspettare il suo libro La cucina Familiare”annovera una ricetta con il guanciale tagliato finalmente a cubetti e non più tritato. La ricetta del 1965 prevede la presenza dell’immancabile cipolla. Presenza che si ripercuote in quasi tutte le ricette fino alla fine degli anni ’90.

Amatriciana, aglio o cipolla?

Nessuno dei due. La ricetta odierna non prevede ne aglio e ne cipolla. Si, è possibile aggiungerli. Ma non chiamatela più amatriciana. I piatti migliori sono quelli con pochi e semplici ingredienti. É la qualità a fare la differenza. In questo caso, con un guanciale amatriciano I.G.P, sarebbe un peccato confondere i sapori con aromi forti come quello di re e regina della cucina. Esiste anche un ristorante stellato dove nei suoi piatti vengono utilizzati massimo 5 ingredienti. Una filosofia impeccabile che mette al centro l’estrema qualità delle materie prime.

Amatriciana, pancetta o guanciale?

Ma stiamo scherzando? Non esiste un’amatriciana con la pancetta. Non voglio perdere tempo neanche a spiegare il perché. La risposta è nel nome della ricetta. Deriva dall’ingrediente principe della ricetta: il guanciale di Amatrice. Si, potete omettere di mettere il guanciale per sostituirlo con la pancetta. Ma per favore, non chiamatela amatriciana.

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Come si fa l’amatriciana, i consigli per fare un sugo perfetto

Dopo varie ricerche, siamo arrivati a scoprire gli ingredienti che componevano la ricetta originale. Noi consigliamo di partire sempre dal prodotto fresco per assaporare a pieno il gusto della ricetta.

  1. Per prima cosa, sbollentate i pomodori e pelateli.
  2. Per il guanciale, privatelo della cotenna che, essendo pieno di pepe, lascerebbe delle note amare. Quindi tagliatelo a cubetti e mettetelo in padella senza grassi aggiunti.
  3. Man mano che si scioglie, tenete da parte il grasso rilasciato. Questo serve per  non ottenere l’effetto fritto.
  4. Quando è completamente tostato, tenetelo da parte. Il guanciale va riaggiunto quasi alla fine.
  5. La cottura del pomodoro deve partire su un fondo di grasso del guanciale e peperoncino.
  6. Dopo 20 minuti di cottura, il pomodoro è quasi cotto. A questo punto, aggiungete il guanciale e la pasta lasciata abbastanza al dente al pomodoro. Una volta portata a cottura  la pasta, aggiungete poco pecorino e amalgamate il tutto.
  7. In ultimo, servite su un piatto di portata e spolverate con ulteriore pecorino.

Ricetta pasta all'amatriciana

Gli ingredienti per la pastasciutta all'Amatriciana, le fasi, il procedimento e i segreti per la riuscita perfetta di questo piatto. 

Piatto primo piatto
Cucina Italiana, romana
Keyword pastasciutta all'amatriciana
Preparazione 5 minuti
Cottura 25 minuti
Tempo totale 30 minuti
Porzioni 4 persone
Calorie 520 kcal

Ingredienti

  • 320 g maccheroni a mezze
  • 150 g guanciale amatriciano
  • 500 g Pomodori Casalino
  • 80 g pecorino romano
  • 50 ml vino bianco
  • 1 peperoncino dolce piccolo verde fresco
  • 1 peperoncino piccante piccolo rosso fresco

Istruzioni

  1. Per preparare la pastasciutta all'amatriciana, mettete a bollire una casseruola per la pasta. Nel frattempo private della cotenna il guanciale e tagliatelo a cubetti.

  2. In una padella calda, aggiungete il guanciale e tostarlo a fiamma medio/bassa. Raccogliete man mano che il grasso si scioglie e tenetelo da parte. Continuate fino a quando il guanciale sarà ben tostato.

  3. Tostato il guanciale, sfumatelo con il vino bianco fino a farlo evaporare e mettetelo da parte

  4. Per continuare, aggiungete il grasso sciolto alla padella con il peperoncino, portate a temperatura e aggiungetevi i pomodori precedentemente pelati. Continuate la cottura per circa 20 minuti a fiamma moderata. Noi abbiamo usato i Pomodori Casalino freschi, ma si possono usare anche i pomodori già pelati 

  5. Nel frattempo avrete messo a bollire la pasta. Tenetela indietro di cottura per ultimarla nella padella del sugo. 

 

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L'Autore

Collaboratore

Il cibo e la cucina sono le arti del terzo millennio.