Pasta all’amatriciana, la ricetta originale

di Antonino Crescenti

Ultima Modifica: 14/03/2020

 

Fame e voglia di un bel primo piatto sfizioso?
Cosa c’è meglio di una pasta all’amatriciana? Pochi i piatti che possono gareggiare con uno così buono. Una preparazione che non stanca mai, un vero e proprio comfort food accanto a carbonara e polpette al sugo. La ricetta originale amatriciana è senz’altro un piatto tipico della cucina tradizionale laziale, come l’arrabbiata. Ma c’è una vera e propria storia da raccontare prima di arrivare alla preparazione odierna.

Guanciale tostato in padella e sfumato col vino a cui si aggiungono i pomodori pelati, il peperoncino: ecco come si prepara il sugo all’amatriciana. Il pecorino è aggiunto in padella alla fine, solo dopo aver mantecato la pasta. Si tratta di un ricetta facile e veloce, fatta davvero di pochi ingredienti ma motivo di dispute da sempre. Troppe le varianti in giro. Dagli spaghetti, ai bucatini, dalle penne, ai rigatoni è un attimo. Ma il formato di pasta è il meno.
Alcuni preferiscono fare l’amatriciana con la pancetta altri con il burro. E in un batter d’occhio si arriva alla pasta all amatriciana con la cipolla.

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Pasta all’amatriciana, origine e storia

Si trovano i primi segni della ricetta amatriciana nell’anno 1927, nel celebre manuale di cucina “Il talismano della felicità” di Ada Boni”. Prima di allora, sono rare anche le sole citazioni del piatto. La prima si trova nel 1916 nella rivista mensile “Noi e il mondo”. La seconda citazione invece, è un anno dopo, in un articolo del giornale La Stampa“. In entrambi i casi era riportata la denominazione di “Spaghetti all’amatriciana” ed era un piatto molto apprezzato nelle trattorie romane.

A partire dalla pubblicazione della ricetta nel 1927, il sugo all’amatriciana conosce la propria fortuna in un crescendo di popolarità. Conosce anche diverse varianti per quante sono le pubblicazioni. Se si esclude quella di Adolfo Giacquinto, che la riporta praticamente identica a quella de “Il talismano della felicità, le successive versioni fino al 1948 sostituiscono il guanciale con la più comune pancetta. La scelta è attribuibile a una più facile reperibilità del prodotto. Ancora, Felix Dessì, propone una versione con un soffritto di aglio, cipolla e pancetta. Per continuare i tradizionali pomodori Casalino pelati e, in ultimo, l’immancabile tocco di pecorino romano grattugiato.

Amatriciana oggi

A novembre 2019 la Commissione europea ha pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale dell’Ue, la domanda di registrazione per far riconoscere ufficialmente la ricetta della sugo all’amatriciana Specialità tradizionale italiana per garantirla contro imitazioni e falsi.

Di fatto, è stato riconosciuto che la popolazione amatriciana ha concepito uno dei piatti più conosciuti della tradizione italiana rielaborandolo con l’aggiunta del pomodoro avvenuta all’inizio del XIX secolo. Dunque, da novembre 2019, coloro che vorranno contestare la registrazione della salsa ‘Amatrice tradizionale’ avranno 3 mesi per farlo. Superata quella data, l’ennesima eccellenza agroalimentare italiana sarà iscritta nel Registro europeo delle Denominazioni d’origine (Dop e Igp) e Specialità tradizionali garantite (Stg).

Di seguito la notizia di Ansa:

L’amatriciana tradizionale verso il riconoscimento dell’Ue

amatriciana origine

Pasta all’amatriciana e il peperoncino

In questa ricetta, il piccante è un’altro gran tema di discussione. C’è sempre chi la vuole cotta e chi la vuole cruda. Del resto, ogni testa è un tribunale.

Il peperoncino entra a far parte dell’amatriciana nel 1937 con H.P. Pellaprat. Il cuoco francese ha aperto una vera e propria strada. Il pepe è stato via via sostituito dal peperoncino in tutte le sue varianti. È una scuola di pensiero sempre più affermata e arrivata fino alla ricetta tradizionale odierna. Invece, la pancetta é man mano sparita dalla ricetta a partire dai primi anni ’60. Lascia spazio al più buono e grasso guanciale. Nel frattempo, il pecorino, nella sua versione dolce, diviene il formaggio più utilizzato nella ricetta senza più varianti o mix con il più popolare Parmigiano un po’ meno saporito.
Per avere traccia di una preparazione simile alla ricetta originale amatriciana odierna, bisogna aspettare il suo libro La cucina Familiare”, nel quale annovera una ricetta con il guanciale tagliato finalmente a cubetti e non più tritato. La ricetta del 1965 ha, tra i suoi ingredienti, anche la cipolla. Presenza che si ripercuote in quasi tutte le ricette fino alla fine degli anni ’90.

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Ricetta amatriciana: gli ingredienti

Non cimentatevi troppo a cambiare la ricetta originale. É perfetta già così. La pasta all amatriciana, o matriciana che dir si voglia, è spesso millantata per tale. Infatti, la ricetta tradizionale, che ha ottenuto anche il riconoscimento De.Co di Denominazione Comunale, è fatta con il guanciale amatriciano, spesso ancora sostituito dalla pancetta.

La presenza della cipolla è un’altro modo di minare la bontà del sugo che non la prevede nemmeno nei suoi sogni. Le americanate non sono da meno. C’è chi aggiunge il burro e c’è chi aggiunge l’olio extravergineSono errori imperdonabili. Difatti, il guanciale amatriciano va cotto sempre senza grasso perché ne contiene già parecchio. Ma si sa, gli americani amano sempre esagerare.
Detto questo, l’importante è scegliere sempre gli ingredienti di qualità. Il pregio delle materie prime è il primo fattore da tenere in considerazione. In tutte le ricette. Un buon guanciale amatriciano e un buon ecorino romano dolce sono imprescindibili. I pomodori, meglio se freschi e pelati al momento, ma si possono usare anche in barattolo, ma sempre di qualità lodevole. Il peperoncino é l’unico ingrediente che potrete variegare per il grado di piccantezza a voi gradito.

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Come si fa la l’amatriciana, i consigli per fare un sugo perfetto

I consigli e gli errori da non fare per una perfetta riuscita del piatto

  1. Togliete sempre la parte con il pepe dal guanciale, in cottura rilascia note amare
  2. Non aggiungete nessun grasso alla padella
  3. Non alzate mai troppo la fiamma per non bruciare il guanciale
  4. Tenete da parte il grasso man mano che si scioglie. Eviterete l’effetto fritto
  5. Tostate il guanciale fino a quando sarà completamente croccante
  6. Sfumate con il vino solo il grasso, il guanciale rimarrà più croccante
  7. Aggiungete il pecorino alla pentola solo dopo aver spento il fuoco

Il video tutorial

Bucatini all’amatriciana

Perché usare una pasta piuttosto che un’altra? Il gusto personale è quello che più influisce nella scelta. Il bucatino all’amatriciana é il più classico abbinamento che conosciamo. Ma é possibile sbizzarrirsi utilizzando la pasta che si preferisce. I bucatini all’amatriciana fanno la morte loro. Assorbono bene il sugo e diventano cremosissimi grazie alla scioglievolezza del grasso. E poi, la pasta lunga si spiega da sè, solo avvolgerla é un piacere.

Rigatoni all’amatriciana

La disputa è aperta prevalentemente tra i bucatini e i rigatoni all’amatriciana. Er rigatone, buono, consistente, massiccio. É il secondo classificato quando si parla di amatriciana. Certo, per chi ama la pasta con le suddette caratteristiche c’è poco da fare. Il rigatone all’amatriciana è un altro must quando si parla di ricetta tradizionale. Si impregna di sugo come pochi sanno fare. Lasciata ben al dente é la pasta che dà molte soddisfazioni. In più, essendo pasta corta ha bisogno di meno condimento. Infatti, più lunga è la pasta maggiore dovrà essere la quantità di salsa. Le penne poi, la loro versatilità é leggendaria.

Pasta all’amatriciana, aglio o cipolla?

Nessuno dei due. 
La ricetta odierna non prevede ne aglio e ne cipolla. Si, è possibile aggiungerli. Ma non chiamatela più amatriciana. I piatti migliori sono quelli con pochi e semplici ingredienti. É la qualità a fare la differenza. In questo caso, con un guanciale Igp di Amatrice, sarebbe un peccato confondere i sapori con aromi forti come quello di re e regina della cucina. Esiste anche un ristorante stellato dove nei suoi piatti vengono utilizzati massimo 5 ingredienti. Una filosofia impeccabile che mette al centro l’estrema qualità delle materie prime.

Pancetta o guanciale?

Ma stiamo scherzando? Non esiste l’amatriciana con la pancetta. Non voglio perdere tempo neanche a spiegare il perché. La risposta è nel nome della ricetta. Deriva dall’ingrediente principe della ricetta: il guanciale di Amatrice, il paese con il miglior guanciale italiano. Si, potete omettere di mettere il guanciale per sostituirlo con la pancetta. Ma per favore, non chiamatela amatriciana!

Pasta all'amatriciana

Gli ingredienti per la pasta all'Amatriciana, le fasi, il procedimento e i segreti per la riuscita perfetta di questo piatto. 

Piatto primo piatto
Cucina Italiana, romana
Preparazione 5 minuti
Cottura 25 minuti
Tempo totale 30 minuti
Porzioni 4 persone
Calorie 520 kcal

Ingredienti

  • 320 g maccheroni a mezze
  • 150 g guanciale amatriciano
  • 500 g Pomodori Casalino
  • 80 g pecorino romano
  • 50 ml vino bianco
  • 1 peperoncino dolce piccolo verde fresco
  • 1 peperoncino piccante piccolo rosso fresco

Istruzioni

  1. Per preparare la pasta all'amatriciana, sbollenta in acqua salata i pomodori per 90 secondi

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  2. Rimuovere la cotenna e la parte speziata dal guanciale e tagliarlo a tocchetti non troppo piccoli

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  3. Aggiungere il guanciale a una padella ben calda senza l'aggiunta di grassi, continua la cottura a fiamma media fino a tostarlo

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  4. Nel frattempo pelare i pomodori e metterli in una ciotola

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  5. Schiacciare i pomodori con l'aiuto di una forchetta o con le mani

  6. Rimuovere il grasso del guanciale dalla padella man mano che si scioglie e tenerlo da parte fino a che il guanciale diventa croccante

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  7. Nella stessa padella asciugata con carta assorbente, aggiungere il grasso del guanciale tenuto d parte, sfumare con il vino e, quando evaporato l'alcool, aggiungere il pomodoro, regolare di sale e peperoncino e cuocere per circa 25 minuti

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  8. Nel frattempo, lessare e la pasta in abbondante acqua salata

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  9. Scolarla 2 minuti prima della fine della cottura e versarla direttamente nella padella del pomodoro, aggiungere il guanciale e portare a fine cottura. Spegnere il fuoco e solo dopo aggiungere poco pecorino 

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  10. Impiattare e guarnire con ulteriore pecorino e qualche cubetto di guanciale tenuto da parte

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L'Autore

Collaboratore

Il cibo e la cucina sono le arti del terzo millennio.