I segreti degli spaghetti al pomodoro di Elio Sironi a Striscia la Notizia

Protagonisti della rubrica Capolavori italiani in cucina con il giornalista Paolo Marchi

di Alessandra Favaro

Ultima Modifica: 13/05/2020

Un grande classico intramontabile: gli spaghetti al pomodoro. Fatti a regola d’arte da un grande chef,  Elio Sironi. Questa sera, a Striscia la notizia (Canale 5, ore 20.35), la rubrica Capolavori italiani in cucina” curata dal giornalista enogastronomico Paolo Marchi (fondatore nel 2005 insieme a Claudio Ceroni di Identità Golose) è dedicata proprio agli spaghetti al pomodoro di Elio Sironi e alla sua ricetta.

Elio Sironi

Chef del ristorante Ceresio 7, prestigioso rooftop immerso tra i grattacieli della nuova Milano, Elio Sironi è riuscito a nobilitare un piatto considerato popolare e casalingo:

«Il punto di partenza per fare un grande piatto – racconta lo chef – è la qualità degli ingredienti. Per la mia versione uso una pasta di grano duro e quattro tipologie diverse di pomodoro: datterino rosso, datterino giallo, San Marzano e ramato. Infine, un suggerimento fondamentale: la salsa, per diventare dolce, deve essere cotta a fuoco vivo. Chi cuoce il sugo a fuoco lento per paura di sporcare la cucina ha già rovinato il pomodoro».

Gli ingredienti Dop

Il pomodoro San Marzano è un prodotto Dop della provincia di Salerno, famoso per essere il “pomodoro pelato” per eccellenza, grazie alle sue caratteristiche di dolcezza e di polpa soda e piena. Il re per i sughi di pomodoro, che va scelto ben maturo e rosso e che non va sprecato in nessuna sua parte (vedremo nella ricetta sotto come fare).

I pomodorini del Piennolo sono anch’essi a denominazione di origine protetta.  Sono uno dei prodotti più tipici ed antichi dell’agricoltura campana, tanto da essere perfino rappresentati nella scena del tradizionale presepe napoletano. Si coltivano con metodi tradizionali, sono ricchi di vitamine e minerali e hanno un caratteristico sapore dolce dal retrogusto acidulo, grazia alla speciale concentrazione di zuccheri e sali minerali.

La ricetta

La ricetta dello spaghetto al pomodoro di Elio Sironi, così come le altre della rubrica di Paolo Marchi, è consultabile sul sito di Striscia la notizia (www.striscialanotizia.mediaset.it).

Oppure, potete provare questa ricetta di Spaghetti al pomodoro ispirata a quella di Elio Sironi. Il risultato: un piatto di pasta dove ogni ingrediente è armonia: gli spaghetti cotti con la cottura passiva restano al dente e ricchi di sapore grazie all’ultimo passaggio in padella. Le due cotture dei pomodori e l’olio aromatizzato con la cottura sottovuoto assieme agli aromi aggiungono tantissimo gusto senza soffritti. 

Ps. Potete cuocere sottovuoto a casa anche senza roner o forno a vapore: vi basteranno dei sacchetti per la cottura sottovuoto e un termometro da cucina. I due oggetti si trovano in molti negozi comuni di casalinghi e anche online e costano pochi euro.

Spaghetti al pomodoro

La ricetta di un grande classico della cucina italiana riproposta dallo chef Elio Sironi. Il segreto? La fiamma viva per cuocere la salsa, e una cottura sottovuoto degli aromi per aggiungere profumo e sapore. Gli spaghetti vengono cotti con la tecnica della cottura passiva, con un ultimo passaggio in padella per farli insaporire ancora di più, mantenendoli al dente. Il limone (non esagerare) aggiunge freschezza a una salsa dolce e gustosissima. 

Cucina Italiana
Porzioni 4 persone
Chef Elio Sironi

Ingredienti

  • 350 g Spaghetti di grano duro
  • 1,5 l Acqua
  • qb Sale grosso
  • 200 g pomodori San Marzano ben maturi
  • 100 g pomodori del Piennolo
  • 2 spigghi spicchi aglio
  • 30 g scalogno
  • qb Peperoncino fresco piccante
  • qb Olio extravergine d’oliva
  • qb sale e pepe
  • 1 mazzetto basilico
  • qb Limone non trattato

Istruzioni

  1. In un sacchetto per sottuoto per alimenti, cuocere a bagnomaria l'aglio, lo scalogno, il basilico con un po' di olio evo per 20 minuti circa, a una temperatura di 65 gradi (potete misurarla con un normale termometro da cucina) . 

  2. Terminata la cottura, aprire il sacchetto e filtrare l'olio, che sarà così profumatissimo

  3. Portare dell'acqua a bollore in una pentola e tuffare per pochi minuti i i pomodori San Marzano. Raffreddarli subito in una bacinella con acqua freddissima o  acqua e ghiaccio e poi pelarli. 

    Tagliarli in 4 parti, separare le falde esterne e frullare invece la parte centrale conservando tutta la loro acqua.

  4. Scaldare l’olio aromatizzato con gli aromi in una pentola, unire i pomodori del Piennolo dopo averli tagliati a cubetti e la polpa dei pomodori San Marzano battuta con un coltello.

  5. Rosolare a fuoco vivo per pochi minuti e unire il frullato di pomodori della parte centrale che avete conservato. Ultimare la cottura della salsa in breve tempo a fuoco vivo, aggiustando di sale.

  6. Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata per circa 4 minuti. Elio Sironi a questo punto suggerisce di proseguire con la cottura passiva, spegnendo il fuoco e coprendo la pentola con un coperchio, lasciando riposare gli spaghetti nell'acqua calda altri 3 minuti circa. 

  7. A questo punto, scolare gli spaghetti e tuffarli nella pentola dove avete cotto la salsa di pomodoro e far cuocere per altri 4 minuti circa. Mentre la pentola è sul fuoco, con parmigiano grattugiato,  basilico fresco, un giro di olio extravergine crudo e poche gocce di limone fresco.

  8. Impiattare  e guarnire con basilico e poca buccia di limone grattata.

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