4 regole per abbinare pasta a condimenti

Cosa è che rende irresistibile un cremoso piatto di Carbonara o di linguine allo scoglio? Ovviamente una ricette eseguita bene ma anche il felice abbinamento tra il formato di pasta “giusto” e il condimento più adatto.

In Italia possiamo scegliere tra ben 300 formati di pasta differenti, anche se la maggior parte di noi si affida sempre ai “soliti” 10.

Eppure, come sottolinea Giuseppe Di Martino, pastaio di Unione Italiana Food: “L’abbinamento della pasta è una materia tipicamente italiana. Se guardiamo alle forme, in Cina, nel Sud Est asiatico o in Giappone hanno solo noodles o ravioli, mentre noi italiani abbiamo creato nei secoli oltre 300 formati, figli della diversità, del territorio e della creatività del pastaio”.

Con una tavolozza così la pasta italiana non è mai noiosa. Basta sapere come usarla e abbinarla.

Con l’iniziativa di WeLovePasta #PastaDiscovery attualmente in corso ad esempio i pastai di Unione Italiana Food e tanti chef ed esperti vogliono dare agli italiani gli strumenti per capire le regole dell’abbinamento perfetto e stimolarli a lanciarsi in questo gioco di riscoperta.

E tra un incontro virtuale e l’altro ci svelano qualche segreto che vi riportiamo in questo articolo

Le 4 regole per abbinare pasta a condimenti

• OSSERVIAMO IL FORMATO

In che modo la forma della pasta incontra il condimento? Le spire del fusillo o le righe di una penna catturano il sugo, lo spaghetto lo avvolge, una lumachina lo accoglie e così via.

Un solo elemento, anche piccolo, cambia tutto: la curvatura di un formato, una variazione nel suo spessore tra rigo e valle, un profumo nel sugo, tempi e modi di cottura (classica, ripassata in padella o risottata, reidratata), perfino il modo di servirla nel piatto o lo strumento con cui la mangiamo: forchetta o cucchiaio? Ci sono sughi più corposi e sughi più lisci. E paste versatili, che riescono a valorizzare condimenti di consistenza diversa, o formati “progettati” per dare il meglio proprio con quell’abbinamento.

• LA TRAFILA, QUESTIONE DI TEXTURE

Ci fa capire come si comporterà la pasta in cottura (e mantecatura) ma anche la sua sensazione in bocca. Da una trafila in teflon si ottiene una pasta dal cuore più croccante, mentre quella trafilata al bronzo risulta più omogenea. E ancora, la superficie porosa o rigata cattura meglio i sughi più sciolti, mentre una texture più liscia è perfetta con sughi più “avvolgenti”.

• LA PROVA DELLA FORCHETTA (O DEL CUCCHIAIO) PER CAPIRE L’INTENSITA’ DEL BOCCONE

La impariamo prima assaggiando singolarmente il formato e il condimento, la cui intensità dovrà essere diretttamente proporzionale a quello della pasta. Un bucatino o un pacchero richiedono una masticazione più lunga di una pastina. Analogamente, un sugo robusto come quello alla Carbonara non è adatto ai finissimi Capelli d’angelo mentre le Tagliatelle non hanno alcuna possibilità con le consistenze leggere e eteree di un aglio, olio e peperoncino. Le Pennette o i Ditalini si trovano bene anche in un cucchiaio e così via.

• LA TECNICA DI COTTURA GIUSTA PER RENDERE PERFETTO L’INCONTRO

 I pastai italiani forniscono sulla confezione e sui siti aziendali tutte le indicazioni del caso su come valorizzare al meglio il formato con la cottura.

 Per esempio, mantecando in padella con un cucchiaio di acqua di cottura o un filo d’olio per fare l’emulsione. O scegliendo il metodo di cottura più adatto, come la cottura risottata per legare i sughi più liquidi ai formati più lisci (per esempio gli spaghetti aglio Olio e peperoncino), la finitura in padella delle linguine con le vongole per generare la cremina dalla parte più sottile delle “alette” e così via.

Fonte: Unione Italiana Food