Castagne: quel frutto atipico, tipico del territorio italiano

Storia, tipicità locali, consigli di conservazione e di preparazione: le castagne sono le regine dell'autunno. Ecco come farle diventare regine della tavola

di Alessandra Favaro

Ultima Modifica: 18/10/2018

Le castagne restano uno dei frutti autunnali più richiesti estremamente versatili, perché si adattano a preparazioni sia salate che dolci. Cadono spontaneamente dall’albero da settembre a dicembre, periodo nel quale vengono raccolte due volte al giorno e in cui gli amanti del foliage si recano nei boschi per passeggiate a “caccia” di questi frutti golosi.

D’altronde, per centinaia di anni le castagne sono state la principale fonte alimentare di diverse popolazioni  durante l’autunno e l’inverno, come negli Appennini ad esempio, ma non solo. Di esempi di castagne e marroni tipici ce ne sono diversi tanto che alcuni si sono conquistati anche il marchio di Indicazione Geografica protetta o Denominazione d’Origine Protetta . Il frutto più recente a ricevere il marchio è stato il Marrone di Serino IGP a settembre, mentre altri, come la Farina di castagne della Lunigiana DOP è certificata dal 2011.

 

Il marrone/castagna di Serino ha ottenuto il marchio IGP. E’ un frutto con un notevole impatto nella tradizione e nelle attività di diversi comuni nei dintorni di Avellino

Un legame antico con l’Italia

Il legame con questo frutto nutriente ha radici antiche.  Marziale (40 a.C.) afferma che nessuna città poteva gareggiare con Napoli nell’arrostire le castagne, mentre Virgilio, nel secondo libro delle Georgiche, consiglia d’innestare il castagno sul faggio e nelle Egloghe ricorda le castagne cucinate con il latte e mangiate con il formaggio.

Nel 1700 ecco arrivare sulle tavole i dolci marrons glacé, serviti allora solo nei banchetti dei nobili, mentre più tardi si diffuse l’usanza di offrirli la notte di Capodanno come augurio di felicità e di abbondanza. Sempre in quel periodo, a Parigi, grande fortuna ebbe una specie di cioccolata prodotta dal farmacista Bonneau e confezionata con metà peso di cacao e metà di farina torrefatta di castagne secche.

 

Le proprietà

Le castagne sono un frutto atipico, poiché sono ricche di carboidrati complessi (amido) come i cereali. Sono una buona fonte di fibre, di potassio e di vitamine del gruppo B, soprattutto B1 e B6. La cottura trasforma parte dell’amido in zuccheri semplici, che ne conferiscono la dolcezza tipica. Per ogni 100 g, la castagna fornisce 250 calorie, alle quali vanno aggiunte quelle di eventuali condimenti e zuccheri.

Che differenza c’è tra castagne e marroni?

In commercio si trovano sia le castagne che i marroni. Le prime sono il frutto del castagno selvaggio, ogni riccio ne contiene tre (ecco perché se ne trovano spesso senza la classica bombatura: è la castagna che sta nel mezzo), mentre il marrone proviene da alberi coltivati e sempre migliorati con successivi innesti.

Ogni riccio contiene un solo frutto. Le castagne sono usate anche nell’allevamento degli animali: la carne di maiali e galline acquista un sapore migliore e una maggiore consistenza quando nell’alimentazione entrano castagne e cascami di sfarinatura.

Tipicità locali

Altre varietà, non comprese nel gruppo dei marroni, sono di pezzatura grossa e adatte alla canditura: per esempio la Montemarano o Castagna di Avellino, alcune varietà piemontesi, come la Castagna della Madonna, Marrubia, il marroncino di Melfi e un gruppo di varietà denominate genericamente Garrone.
Le varietà destinate all’essiccazione o all’estrazione di farina sono di importanza marginale e da tutelare per la conservazione del germoplasma in quanto contengono proprietà qualitative speciali
Fra le più famose è citata la Toscana carpinese o montanina varietà a frutto piccolo adatta alla produzione di farina.

Come trattarle, conservarle e cucinarle

castagne sul fuoco

Le castagne possono essere trattate mettendole a bagno in acqua per qualche giorno, poi devono essere asciugate e si possono conservare in questo stato, in luogo fresco e asciutto, anche per un paio di mesi. Si possono congelare.

Per congelare le castagne, bisogna congelarle crude e poi scongelarle del tutto e cuocerle immediatamente. I risultati migliori si ottengono congelando le castagne arrostite e sgusciate: in questo modo si possono conservare anche per 6 mesi. Prima del consumo vanno fatte scongelare lentamente e mangiate fredde o leggermente scaldate al forno.

La farina di castagne, una volta aperta, va conservata in luogo fresco e asciutto e consumata quanto prima, visto che è facilmente attaccabile dalle larve.

Le castagne secche sono disponibili in due “formati”: quelle morbide, adatte per un consumo immediato ma più aeperibili, e quelle dure, che vanno messe in ammollo per qualche decina di minuti prima di essere consumate.

La marmellata o crema di castagne è una marmellata preparata con la purea di castagne. Data la bassa acidità è un prodotto molto deperibile, per conservarsi bene necessita di una elevata percentuale di zuccheri, solitamente del 60%. La marmellata di castagne è quindi un prodotto molto dolce, può essere consumata da sola insieme alla ricotta o allo yogurt, per preparare dolci al cucchiaio, o come ripieno per le crepes. Se la crema di marroni ha meno del 50% di zuccheri, una volta aperta va consumata entro una settimana, altrimenti ammuffisce.

Per cucinarle: saltandole incise sul fuoco vivo nell’apposita padella bucherellata. Per fare in modo che la buccia si peli via con più facilità e conferire un aroma speciale, sfumarle con del vino durante la cottura.

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L'Autore

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