Cosa fare con le mele: idee, abbinamenti e ricette dolci e salate

Le mele entrano in torte e strudel, ma anche in arrosti, insalate e antipasti con formaggi e salumi. La scelta dipende soprattutto dalla varietà: le mele acidule e croccanti rendono meglio crude, altre danno il meglio in cottura.

Quali mele usare per cucinare

Crude, cotte, grattugiate o a spicchi: ogni preparazione chiede una mela diversa. Per un’insalata contano croccantezza e acidità, per una torta serve una polpa che regga il calore. Qui sotto le varietà più comuni e l’uso a cui si prestano. Le caratteristiche di ciascuna sono nella nostra scheda sulle varietà di mela.

Renetta: per torte e strudel

Ha una polpa meno succosa di altre mele e regge bene la cottura. È la scelta classica per la torta di mele e lo strudel.

Golden Delicious: la più versatile

Dolce ma con una nota acidula, si mangia cruda e nelle insalate, ma funziona anche nei ripieni e nei piatti con la carne, per esempio con il filetto di maiale.

Granny Smith: acidità e croccantezza

Si riconosce dalla buccia verde, dalla polpa croccante e dal gusto acidulo. È la mela verde da usare cruda quando serve un contrasto con formaggi, salumi o ingredienti grassi.

Gala: per impasti e macedonie

Più dolce e meno acidula, va bene nelle macedonie, nei succhi e negli impasti. È la varietà che usiamo nei nostri waffle alle mele: grattugiata, entra direttamente nella pastella e la mantiene morbida.

Fuji: dolce e croccante da cruda

Molto dolce e croccante, rende al meglio cruda e nelle insalate, anche accanto a ingredienti salati come speck e pollo.

Cosmic Crisp: croccantezza e freschezza

Ha una polpa croccante e un sapore equilibrato, con note di erba verde, kiwi e arancia. Si mangia cruda: con mandorle tostate nelle insalate e nei piatti salati, con i frutti di bosco nelle macedonie e nei dessert. Da cruda è anche la mela scelta dallo chef Othmar Raich per il suo salmerino marinato, la cui ricetta trovi più in basso.

Envy: profumata e dolce

Ha un profilo aromatico ricco, con note che ricordano pesca, mango e pera. Cruda si abbina ai finocchi nelle insalate e nei contorni; in cottura la sua dolcezza accompagna il maiale, negli arrosti e nelle preparazioni al forno.

Ricette salate con le mele: gli abbinamenti da provare

Nei piatti salati la dolcezza e l’acidità della mela fanno da contrasto a ingredienti sapidi, affumicati o grassi. Formaggi, salumi e carne sono gli abbinamenti più immediati, ma la mela trova spazio anche accanto al pesce.

Con i formaggi. La Granny Smith accompagna il gorgonzola e ne contrasta la cremosità. Le mele più dolci, come Golden e Fuji, stanno bene con formaggi stagionati come Parmigiano Reggiano e Grana Padano, in scaglie negli antipasti o nelle insalate. Con i formaggi di capra freschi la mela aggiunge dolcezza e croccantezza; con brie e camembert funziona nei crostini e nelle torte salate. Con formaggi morbidi e saporiti come fontina e taleggio entra invece nelle preparazioni calde, dalle torte salate ai toast.

Con i salumi. L’abbinamento più semplice è con lo speck Alto Adige Igp: una mela dolce e croccante come la Fuji bilancia la sapidità e le note affumicate dello speck, negli antipasti, nelle insalate o nelle torte salate.

Con il maiale. È un classico: le mele cuociono insieme all’arrosto oppure a parte, in padella o al forno, e si servono come contorno. Una ricetta è il nostro arrosto di maiale alla senape con mele e noci. Con il maiale si abbina bene anche la mela cotogna, che si mangia quasi sempre cotta: cruda ha una polpa dura e astringente.

Con il pesce. È l’abbinamento meno scontato. Lo chef Othmar Raich marina il salmerino alpino, lo serve a crudo con fettine sottili di mela Cosmic Crisp e lo completa con una vinaigrette alla panna e fiori di piantaggine. La ricetta è qui sotto.

Nelle insalate. È il modo più semplice di usare le mele in un piatto salato. Si abbinano a finocchi, lattuga o cavolo cappuccio, con frutta secca e formaggi. Il grande classico è l’insalata Waldorf, con sedano e noci. Meglio scegliere varietà che restano croccanti una volta tagliate e tagliarle poco prima di servire.

Salmerino alpino con mela Cosmic Crisp: la ricetta dello chef Othmar Raich

Ecco una ricetta salata con le mele. Il salmerino si mangia crudo: usa pesce abbattuto o acquistato già idoneo al consumo crudo.

Dolci con le mele e cosa fare con quelle troppo mature

Torte, strudel, crumble e frittelle sono i modi più classici di usare le mele nei dolci. Le frittelle si preparano con la mela a rondelle o a spicchi; nelle torte, nei muffin e nei waffle la mela grattugiata o a pezzetti entra direttamente nell’impasto.

Le mele cotte sono la preparazione più semplice: al forno, intere o a spicchi, oppure in padella, lasciate ammorbidire piano con cannella e, a piacere, scorza di limone.

Le mele molto mature, che hanno perso croccantezza ma sono ancora sane, vanno nelle preparazioni in cui la consistenza conta meno. Tagliate a pezzi e cotte lentamente diventano una composta da servire con yogurt o pane tostato, o da usare per farcire i dolci; vanno bene anche in purea, in confettura e negli impasti di torte e muffin. Se hanno piccole ammaccature basta eliminare le parti danneggiate; quelle con muffa o marciume vanno scartate.