Pane e panelle, il panino di Palermo

di Alice Bignardi

Ultima Modifica: 24/01/2019

Oggi, in cucina c’è Rocco Pace, chef del ristorante Crik & Crok a San Vito lo Capo, siciliano doc che ci ha già insegnato a preparare il pane cunzato e ora ci racconta la ricetta di pane e panelle, un classico della cucina di strada siciliana. Un panino farcito con farinata di ceci fritta e servito con qualche goccia di limone come condimento. Poco basta a una ricetta vecchia di mille anni.

Il panellaro sputa nel pentolone pieno di olio caldo per vedere se è pronto per friggere le panelle. A casa, si può lasciar cadere una goccia di acqua nella padella e vedere se l’olio sfricola al punto giusto. Allora si potrà iniziare con la frittura.

La storia di pane e panelle

Gli arabi macinavano i ceci per ricavarne una farina da mescolare all’acqua. L’impasto così ottenuto si cuoceva fino a che non diventava una sorta di polenta e poi si lasciava raffreddare in contenitori cilindrici, per dargli una forma pratica da usare in cucina. Dopodiché, i panellari di Palermo affinarono la ricetta aggiungendovi semplicemente sale e pepe e la cosa più gustosa: la frittura. Le fettine ricavate dal cilindro di farina di ceci mescolata e cotta con l’acqua venivano e vengono ancora oggi fritte nell’olio di semi e servite in un comodo panino da mangiare anche per strada. Pane e panelle è, infatti, diventato lo street food siciliano più tipico che ci sia. I panellari si appostavano in punti strategici agli angoli di licei, uffici e strade affollate. Il resto lo facevano gli affamati. Tutti, o quasi, amano pane e panelle; da Pirandello a Sciascia, anche i grandi maestri della letteratura italiana si sono pappati questa specialità per le strade di Palermo.

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Ecco la ricetta originale.

Pane e panelle, il panino di Palermo

Una ricetta vecchia di mille anni portata dagli arabi in Sicilia, precisamente a Palermo, dove da allora si prepara pane e panelle.

Piatto piatto unico
Keyword pane e panelle
Preparazione 20 minuti
Cottura 5 minuti
Tempo totale 25 minuti
Chef Rocco Pace

Ingredienti

  • 500 g farina di ceci
  • 1,5 l acqua
  • q.b. sale e pepe
  • q.b. olio di semi di arachidi per friggere
  • 1 mafalda
  • 1 limone

Istruzioni

  1. In una ciotola capiente, aggiungere la farina setacciata

  2. Aggiungere l'acqua a temperatura ambiente e mescolare con una frusta

  3. Aggiungere mezzo cucchiaino di sale scarso e una macinata di pepe fresco

  4. Versare il composto in una pentola e iniziare a cuocere come fosse una polenta: a fiamma media, mescolando continuamente con la cucchiarella in legno

  5. Quando il composto si staccherà dalle pareti, spegnere il fuoco e trasferirlo in un contenitore rettangolare per lasciarlo riposare

  6. Una volta che avrà preso la forma del contenitore, si potranno semplicemente tagliare delle fettine regolari per poi friggerle in una padellina con l'olio di semi già caldo

  7. Una volta fritta la farina di ceci, non resterà che metterla nella rosetta privata in parte della mollica. Si può aggiungere qualche goccia di limone per condire.

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L'Autore

Scopro l'Italia un ingrediente alla volta. Seguo gli chef in cucina e mi faccio raccontare tutti i loro segreti!