Pane e panelle: la ricetta del panino tipico di Palermo
di Alice Bignardi
Ultima Modifica: 13/07/2022
Pane e panelle è un classico della cucina di strada siciliana. Si tratta di un panino farcito con farinata di ceci fritta e servito con qualche goccia di limone come condimento. Pochi ingredienti per una ricetta vecchia di mille anni.
Indice
La storia di pane e panelle
Gli arabi macinavano i ceci per ricavarne una farina da mescolare all’acqua. L’impasto così ottenuto si cuoceva fino a che non diventava una sorta di polenta, che poi si lasciava raffreddare in contenitori cilindrici in modo da darle una forma pratica da usare in cucina.
Nel corso degli anni, i panellari di Palermo affinarono la ricetta aggiungendovi semplicemente sale e pepe e la cosa più gustosa: la frittura. Le fettine ricavate dal cilindro di farina di ceci mescolata e cotta con l’acqua venivano e vengono ancora oggi fritte nell’olio di semi, quindi servite in un panino comodo da mangiare per strada.
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Proprio come il pane cunzato, anche pane e panelle è diventato lo street food siciliano più tipico. I panellari si appostavano in punti strategici agli angoli di licei, uffici e strade affollate: il resto lo facevano gli affamati.
Tutti, o quasi, amano pane e panelle: da Pirandello a Sciascia, anche i grandi maestri della letteratura italiana si sono gustati questa specialità per le strade di Palermo.
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La ricetta originale
Abbiamo chiesto a Rocco Pace, chef del ristorante Crik & Crok a San Vito lo Capo e siciliano doc, di spiegarci la ricetta originale di pane e panelle.
Un suggerimento: il panellaro sputa nel pentolone pieno di olio caldo per vedere se è pronto per friggere le panelle. A casa, si può lasciar cadere una goccia di acqua nella padella e vedere se l’olio sfrigola al punto giusto. Allora si potrà iniziare con la frittura.
Pane e panelle, il panino di Palermo
Una ricetta vecchia di mille anni portata dagli arabi in Sicilia, precisamente a Palermo, dove da allora si prepara pane e panelle.
Ingredienti
- 500 g farina di ceci
- 1,5 l acqua
- q.b. sale e pepe
- q.b. olio di semi di arachidi per friggere
- 1 mafalda
- 1 limone
Istruzioni
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In una ciotola capiente, aggiungere la farina setacciata
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Aggiungere l'acqua a temperatura ambiente e mescolare con una frusta
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Aggiungere mezzo cucchiaino di sale scarso e una macinata di pepe fresco
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Versare il composto in una pentola e iniziare a cuocere come fosse una polenta: a fiamma media, mescolando continuamente con la cucchiarella in legno
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Quando il composto si staccherà dalle pareti, spegnere il fuoco e trasferirlo in un contenitore rettangolare per lasciarlo riposare
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Una volta che avrà preso la forma del contenitore, si potranno semplicemente tagliare delle fettine regolari per poi friggerle in una padellina con l'olio di semi già caldo
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Una volta fritta la farina di ceci, non resterà che metterla nella rosetta privata in parte della mollica. Si può aggiungere qualche goccia di limone per condire.
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