Pane e panelle, il panino di Palermo

Oggi, in cucina c’è Rocco Pace, chef del ristorante Crik & Crok a San Vito lo Capo, siciliano doc che ci ha già insegnato a preparare il pane cunzato e ora ci racconta la ricetta di pane e panelle, un classico della cucina di strada siciliana. Un panino farcito con farinata di ceci fritta e servito con qualche goccia di limone come condimento. Poco basta a una ricetta vecchia di mille anni.

Il panellaro sputa nel pentolone pieno di olio caldo per vedere se è pronto per friggere le panelle. A casa, si può lasciar cadere una goccia di acqua nella padella e vedere se l’olio sfricola al punto giusto. Allora si potrà iniziare con la frittura.

La storia di pane e panelle

Gli arabi macinavano i ceci per ricavarne una farina da mescolare all’acqua. L’impasto così ottenuto si cuoceva fino a che non diventava una sorta di polenta e poi si lasciava raffreddare in contenitori cilindrici, per dargli una forma pratica da usare in cucina. Dopodiché, i panellari di Palermo affinarono la ricetta aggiungendovi semplicemente sale e pepe e la cosa più gustosa: la frittura. Le fettine ricavate dal cilindro di farina di ceci mescolata e cotta con l’acqua venivano e vengono ancora oggi fritte nell’olio di semi e servite in un comodo panino da mangiare anche per strada. Pane e panelle è, infatti, diventato lo street food siciliano più tipico che ci sia. I panellari si appostavano in punti strategici agli angoli di licei, uffici e strade affollate. Il resto lo facevano gli affamati. Tutti, o quasi, amano pane e panelle; da Pirandello a Sciascia, anche i grandi maestri della letteratura italiana si sono pappati questa specialità per le strade di Palermo.

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Ecco la ricetta originale.