Pane e panelle, il panino di Palermo
di Alice Bignardi
Ultima Modifica: 24/01/2019
Oggi, in cucina c’è Rocco Pace, chef del ristorante Crik & Crok a San Vito lo Capo, siciliano doc che ci ha già insegnato a preparare il pane cunzato e ora ci racconta la ricetta di pane e panelle, un classico della cucina di strada siciliana. Un panino farcito con farinata di ceci fritta e servito con qualche goccia di limone come condimento. Poco basta a una ricetta vecchia di mille anni.
Il panellaro sputa nel pentolone pieno di olio caldo per vedere se è pronto per friggere le panelle. A casa, si può lasciar cadere una goccia di acqua nella padella e vedere se l’olio sfricola al punto giusto. Allora si potrà iniziare con la frittura.
La storia di pane e panelle
Gli arabi macinavano i ceci per ricavarne una farina da mescolare all’acqua. L’impasto così ottenuto si cuoceva fino a che non diventava una sorta di polenta e poi si lasciava raffreddare in contenitori cilindrici, per dargli una forma pratica da usare in cucina. Dopodiché, i panellari di Palermo affinarono la ricetta aggiungendovi semplicemente sale e pepe e la cosa più gustosa: la frittura. Le fettine ricavate dal cilindro di farina di ceci mescolata e cotta con l’acqua venivano e vengono ancora oggi fritte nell’olio di semi e servite in un comodo panino da mangiare anche per strada. Pane e panelle è, infatti, diventato lo street food siciliano più tipico che ci sia. I panellari si appostavano in punti strategici agli angoli di licei, uffici e strade affollate. Il resto lo facevano gli affamati. Tutti, o quasi, amano pane e panelle; da Pirandello a Sciascia, anche i grandi maestri della letteratura italiana si sono pappati questa specialità per le strade di Palermo.
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Ecco la ricetta originale.
Pane e panelle, il panino di Palermo
Una ricetta vecchia di mille anni portata dagli arabi in Sicilia, precisamente a Palermo, dove da allora si prepara pane e panelle.
Ingredienti
- 500 g farina di ceci
- 1,5 l acqua
- q.b. sale e pepe
- q.b. olio di semi di arachidi per friggere
- 1 mafalda
- 1 limone
Istruzioni
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In una ciotola capiente, aggiungere la farina setacciata
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Aggiungere l'acqua a temperatura ambiente e mescolare con una frusta
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Aggiungere mezzo cucchiaino di sale scarso e una macinata di pepe fresco
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Versare il composto in una pentola e iniziare a cuocere come fosse una polenta: a fiamma media, mescolando continuamente con la cucchiarella in legno
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Quando il composto si staccherà dalle pareti, spegnere il fuoco e trasferirlo in un contenitore rettangolare per lasciarlo riposare
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Una volta che avrà preso la forma del contenitore, si potranno semplicemente tagliare delle fettine regolari per poi friggerle in una padellina con l'olio di semi già caldo
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Una volta fritta la farina di ceci, non resterà che metterla nella rosetta privata in parte della mollica. Si può aggiungere qualche goccia di limone per condire.
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