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Alla scoperta della cucina tipica di Matera

di Alice Bignardi

Ultima Modifica: 10/03/2021

La cucina tipica di Matera è il meraviglioso risultato che si ottiene combinando i prodotti e piatti tipici del luogo con le ricette e gli ingredienti tradizionali della Puglia e della Campania. Così, si ottiene una mescolanza di prodotti e pietanze davvero unica nel suo genere, che spazia dalla terra al mare. Perché a Matera il mare non c’è, ma spesso ci si guarda intorno per cercarlo, perché l’aria è pulita e profumata come quella che si respira da una scogliera. I prodotti tipici di Matera più particolari di tutti rientrano soprattutto nella categoria dei legumi; ma noi inizieremo dal pane.

Il pane di Matera

Il pane di Matera si fa con il lievito madre riconosce subito, ha tre gobbe perché veniva benedetto: Padre, Figlio e Spirito Santo. Ogni fetta ha la forma di un cuore e ogni forma era un tempo marchiata con i timbri di famiglia. All’epoca, infatti, si usava la farina del proprio grano per fare l’impasto che si portava a cuocere poi dal panettiere. Così, per riconoscere la pagnotta di ciascuno – le forme erano enormi, da 4/5 Kg l’una – il panettiere stampava il timbro della famiglia sulla forma prima di metterlo a cuocere.

Col pane di Matera si prepara la Cialledda – e non chiamatela panzanella – un piatto tipico simbolo della città. Olive, pomodori, cipolla e cicoria vengono sbollentati e aggiunti al pane sbriciolato con uovo rotto dentro per la versione calda; mentre vengono semplicemente tagliati e conditi nella versione estiva, dove il pane viene ammollato nell’acqua.

Come taralli, a Matera si preparano le Cancelle con i semi di finocchietto – la Murgia materana profuma di finocchietto selvatico (e non solo) – che vengono prima bollite e poi cotte nel forno e sono quindi leggeri come quelli pugliesi e non ricchi di strutto come i quelli campani.

Legumi tipici di Matera

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Cicerchie secche

A Matera si mangiano tantissimi piatti vegetariani e nutrienti grazie alla presenza dei legumi. Dai classici ceci, fagioli e lenticchie si passa alle cicerchie, ai ceci neri e alle fave.

A Matera si prepara una tipica zuppa di legumi e grano che si chiama Crapiata. Ceci, cicerchie, fave, fagioli e lenticchie vengono cotti insieme al grano e diventano un piatto più proteico di una bistecca, ma molto più digeribile. Un’altra zuppa nutriente ma un poco più leggera è la zuppa fave e cicorie, che si prepara con le fave secche e la cicoriella selvatica della Murgia, che si raccoglie tra settembre e ottobre.

Carni tipiche di Matera

Con la carne di pecora si prepara la pignata, un piatto tradizionale del periodo carnevalesco che si cuoce in un vaso di argilla nel forno a legna o nel camino. Un tempo, la pecora doveva essere non più adatta al latte o alla lana, perché non ci si poteva permettere certi lussi, quindi la sua carne aveva sempre un sapore molto intenso. La particolarità è che il vaso, con dentro carne di pecora, patate, cipolla, sedano e pomodori, viene sigillato con la pasta della pizza. Durante la cottura, quindi, il coperchio lievita, si cuoce e alla fine diventa una specie di graziosa bombetta che viene poi incisa e servita con la carne.

Restando sempre sulle carni ovine, a Matera si cucina molto bene l’agnello. La ricetta della tiella di agnello, patate e lampascioni viene preparata con lo stesso principio della pignata chiusa dalla pizza, ma il vaso viene sostituito con una deliziosa teglia monoporzione che diventa direttamente il piatto; ma i lampascioni cosa sono?

I Lampascioni

Oltre che esserlo della Puglia, i lampascioni sono considerati anche un PAT della Basilicata. Si tratta di una piccola cipolla un poco amara che si usa per cucinare, ma si mette anche sott’olio intera oppure si fa bollire in acqua e aceto dopo averla incisa. Il lampascione si riconosce facilmente in natura perché in superficie cresce un fiore tutto viola simile a quello del giacinto.

I Peperoni cruschi

I peperoni cruschi sono tipici di Senise, un territorio un poco più a Sud di Matera, e sono piccoli peperoni quasi privi di semi e acqua, quindi perfetti per essere essiccati attaccate alle trecce. Il peperone crusco ha un sapore molto dolce e una consistenza fine e croccante. Chi ne va pazzo li sgranocchia così come sono, altrimenti li sbriciola sulle zuppe, sulle verdure o sulla pasta per aggiungere sapore e consistenza al piatto.

I peperoni cruschi si aggiungono sbriciolati sulla pasta con le rape, e non chiamatele orecchiette. A Matera, infatti, si fanno le scorze di mandorla, un formato di pasta che è, in effetti, piuttosto simile a quello delle orecchiette, ma un poco diverso, perché assomiglia più al guscio delle mandorle.

I piatti di pesce tipici di Matera

Ultimo, ma non meno importante, il pesce. Anche in Basilicata, come in ogni altra regione d’Italia, c’è un modo tipico di cucinare il baccalà. Il baccalà alla lucana prevede l’aggiunta dei peperoni; ma non si prepara solo così. Il baccalà, infatti, si prepara anche alla potentina con l’uva passa e il pomodoro; si fa a polpette; si cucina con la cipolla; si fa piccante; con il limone, con le zucchine e in molti altri modi ancora. A Matera si trovano spesso il polpo bollito, i calamari ripieni e le seppie, con cui si prepara la pasta al nero.

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L'Autore

Scopro l'Italia un ingrediente alla volta. Seguo gli chef in cucina e mi faccio raccontare tutti i loro segreti!