fbpx

Risotto Bitto Dop e pere

di Alessandra Favaro

Ultima Modifica: 26/05/2021

Con un sapore erbaceo e aromatico, intenso ma allo stesso tempo delicato, il Bitto Dop è un formaggio perfetto da essere impiegato per un risotto, a cui attribuisce gusto e carattere. A differenza del suo “cugino” valtellinese, il Valtellina Casera Dop, che si presta meglio a piatti che richiedono un formaggio fondente, come sciatt o pizzoccheri, il Bitto è ideale gustato “a crudo”, in panini gourmet e, come in questa ricetta in un risotto.

Formaggio e pere

Per la preparazione di questo risotto col Bitto vi proponiamo uno degli abbinamenti più classici: formaggio con le pere, una combo che non delude mai. Ma cosa. c’è dietro il proverbio “Al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere?”

L’usanza di abbinare la frutta al formaggio risale al Medioevo. Nel Duecento, in Francia, un proverbio molto conosciuto all’epoca recitava:  “Oncques Deus ne fist tel mariage comme de poire et de fromage”, e cioè: “Dio non ha mai fatto un matrimonio così riuscito come quello tra la pera e il formaggio”.

Ma prima di diventare una matrimonio vincente, formaggio e pere fu frutto di un abbinamento fortuito, o meglio, temporale, che combinava due alimenti che di solito di mangiavano alla fine del pasto: frutta e formaggi.

Il formaggio saziava a fine pasto e la frutta rinfrescava e stimolava la digestione.

Un risotto a regola d’arte: alternative al soffritto

In questa ricetta trovate la classica ricetta del risotto, con soffritto, tostatura, bagno con il vino e poi cottura con brodo o acqua calda. Ma c’è un’alternativa capace di far rendere meglio il riso e in generale gli ingredienti di qualità.

“Il riso si può tostare senza il soffritto, e poi da lì si può procedere come con il risotto normale, bagnandolo con acqua calda o brodo” spiega lo chef Stefano De Gregorio. Se si tosta il riso con il condimento, sottolinea lo chef, si rischia o di bruciare il soffritto, l’olio o il burro o di non tostare il riso.

Si può tostare a secco finché i chicchi non diventano belli bianchi, e da li si può cominciare a condirlo e bagnarlo con brodo o acqua calda.

“Se si ama la cipolla tritata” suggerisce lo chef “Si può far appassire con olio in precedenza e conservarla a cubetti in un contenitore del ghiaccio per aggiungerla dopo la tostatura al piatto”.

Sfumare col vino o no?

Ci sono diverse scuole di pensiero sul sfumare il riso con il vino freddo di frigorifero. Ma qual è il ruolo del vino nel risotto? “Il vino aggiunge la parte acida al piatto” spiega lo chef.

In passato, serviva anche per “cancellare” altri sapori, in caso di ingredienti non proprio freschi. Oggi questo non è più necessario. E sullo sfumare il riso ci sono diverse scuole di pensiero: chi sostiene che aggiungerlo freddo dopo la tostatura sia utile per “chiudere” il chicco, chi che il chicco caldo, agisca come una spugna assorbendo l’alcol e assumendo un gusto amaro.

Per questo alcuni chef consigliano di aggiungere il vino riscaldato o dopo aver preparato una riduzione al vino.

“La regola migliore, se si prepara a casa, è seguire semplicemente il proprio gusto personale e sperimentare” suggerisce Stefano De Gregorio.

In questo video, trovate alcuni consigli utili su come impiegare il vino bianco in cucina e sfumare il risotto dello chef Umberto Vezzoli:

Al termine, potete guarnire il piatto con fettine di pera fresca o, ancora meglio, come suggerisce la ricetta, con pera essiccata (potete far essiccare le fettine al sole coperte da una retina e adagiate su carta forno, su una stufa, nell’essiccatore o nel forno 60° per circa 4 ore).  C’è chi ama aggiungere qualche erba aromatica di stagione. Noi consigliamo di no, ma se proprio si vuole dare un tocco verde al piatto, si può aggiungere poca salvia tritata.

Provate la ricetta con il Bitto Dop e, in alternativa, il Gorgonzola. Quale versione preferite?

Risotto al Bitto Dop e pere

Ecco la ricetta di un risotto raffinato e dal gusto audace, con pere e Bitto Dop. Un piatto che conquista con il suo sapore delicato e equilibrato. Una combo perfetta da sperimentare in cucina. Il tocco gourmet; le fette di pera essiccate, per un concentrato di gusto e un tocco croccante al piatto.
Piatto primo piatto
Cucina Italiana
Keyword bitto Dop, risotto
Porzioni 4 persone

Ingredienti

  • 280 g riso Carnaroli
  • 15 g scalogno
  • 150 g di bitto Dop di circa 1 anno di stagionatura
  • 200 g pere
  • 50 g grana
  • 30 g burro
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 1,5 l brodo di carne
  • 2 cucchiai olio extravergine di oliva
  • sale e pepe q.b.

Istruzioni

  1. Tritare lo scalogno e dorarlo nell’olio.
  2. Aggiungere il riso, tostare e dopo un paio di minuti bagnare con il vino bianco.
  3. Lasciar evaporare e coprire poco per volta con il brodo bollente girando continuamente.
  4. Cuocere per 14 minuti, aggiungere il Bitto Dop e le pere tagliati a cubetti.
  5. Tenere sul fuoco per altri 3 minuti.
  6. Togliere e mantecare con il burro freddo e il grana.
  7. Servire subito e pepare.
  8. Decorare a piacere con fette di pera essiccate.

Condividi L'Articolo

L'Autore

giornalista