Risotto con fagioli borlotti e stoccafisso mantecato

La ricetta di Enrico e Roberto Cerea, chef del ristorante Da Vittorio (3 stelle Michelin) a Brusaporto (BG)

Nominati Ambasciatori dello Stoccafisso di Norvegia 2019, gli chef del ristorante Da Vittorio (3 stelle Michelin) saranno i portavoce per tutto l’anno del pesce norvegese in Italia. Nel corso della serata in cui il Norwegian Seafood Council ha ufficializzato la nomina di Enrico e Roberto Cerea (leggi qui la notizia completa), gli chef bergamaschi hanno preparato un menu speciale a base di stoccafisso. Tra i piatti proposti spiccava il risotto con fagioli borlotti e stoccafisso mantecato. Un primo piatto della tradizione italiana in cui consistenze e sapori si uniscono alla perfezione. Confermando lo stretto legame che c’è tra cucina italiana e stoccafisso norvegese.

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Lo chiamiamo infatti pesce norvegese, ma dovremmo chiamarlo pesce degli italiani. Perché è vero che arriva dai mari del nord, ma in Italia è protagonista di innumerevoli ricette della tradizione. Da nord a sud, dal Veneto alla Calabria. Lo stoccafisso è un piatto che fa parte della nostra cultura. Per questo motivo, oltre che per la sua bontà, vi proponiamo con piacere la ricetta del risotto con fagioli borlotti e stoccafisso mantecato di Enrico e Roberto Cerea. Un vero e proprio viaggio culinario.

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Risotto con fagioli borlotti e stoccafisso norvegese mantecato

Piatto primo piatto

Cucina Italian

Keyword risotto, stoccafisso

Porzioni 4 persone

Chef Enrico e Roberto Cerea

Ingredienti

Per lo stoccafisso mantecato

• 1 Kg stoccafisso norvegese già ammollato
• 700 g olio di semi
• qb olio al peperoncino
• qb olio all’aglio
• sale e pepe
• 250 g latte
• 1 lt acqua
• qb alloro
• ginepro
• grani di pepe
• aglio

Per la crema di fagioli

• ½ kg fagioli borlotti
• 50 g carota
• 50 g sedano
• 50 g cipolla
• brodo vegetale
• 50 g pomodorini
• mazzetto aromatico

Per il risotto

• 240 g riso carnaroli
• 2 lt brodo vegetale
• qb burro
• qb parmigiano
• ½ bicchiere vino bianco
• sale e pepe
• olio extravergine di oliva

Istruzioni

Per lo stoccafisso norvegese mantecato

1. Tagliare lo stoccafisso norvegese a pezzi, metterlo in una casseruola e coprirlo con acqua e latte.

2. Profumare con una foglia di alloro, il ginepro, il pepe in grani e uno spicchio d’aglio.

3. Portare a bollore e cuocere per circa 30 minuti, spegnere poi il fuoco e lasciare intiepidire nel brodo di cottura.

4. Spolpare lo stoccafisso attentamente e tritare la polpa con l’aiuto di un robot da cucina.

5. Montare poi il tutto in planetaria o direttamente nel cutter aggiungendo l’olio, parte dell’acqua di cottura ed insaporire con gli oli aromatizzati, sale e pepe. Deve risultare spumoso e soffice.

Per la crema di fagioli

1. In una casseruola rosolare una dadolata di sedano, carota e cipolla, aggiungere i fagioli e tostare per qualche minuto.

2. Sfumare con vino bianco e lasciare evaporare. 

3. Aggiungere il brodo, il mazzetto d’aromi. Salare e pepare. Cuocere per circa 40 min. 

4. A cottura ultimata togliere una parte di fagioli e il restante frullarlo e passarlo a colino ottenendo una crema.

Per il risotto

1. In una casseruola rosolare un cucchiaio di cipolla tritata con un filo d’olio. 

2. Aggiungere il riso e tostarlo, sfumare con vino bianco e lasciare evaporare. 

3. Aggiungere poco brodo alla volta e continuare la cottura. 

4. A ¾ di cottura aggiungere la crema di fagioli, sistemare di sale e pepe.
   

5. Mantecare con brodo, parmigiano e fagioli borlotti. Impiattare il risotto e adagiarvi una quenelle di stoccafisso norvegese mantecato.