Risotto con fagioli borlotti e stoccafisso mantecato

di Simone Pazzano

Ultima Modifica: 06/03/2019

La ricetta di Enrico e Roberto Cerea, chef del ristorante Da Vittorio (3 stelle Michelin) a Brusaporto (BG)

Nominati Ambasciatori dello Stoccafisso di Norvegia 2019, gli chef del ristorante Da Vittorio (3 stelle Michelin) saranno i portavoce per tutto l’anno del pesce norvegese in Italia. Nel corso della serata in cui il Norwegian Seafood Council ha ufficializzato la nomina di Enrico e Roberto Cerea (leggi qui la notizia completa), gli chef bergamaschi hanno preparato un menu speciale a base di stoccafisso. Tra i piatti proposti spiccava il risotto con fagioli borlotti e stoccafisso mantecato. Un primo piatto della tradizione italiana in cui consistenze e sapori si uniscono alla perfezione. Confermando lo stretto legame che c’è tra cucina italiana e stoccafisso norvegese.

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Lo chiamiamo infatti pesce norvegese, ma dovremmo chiamarlo pesce degli italiani. Perché è vero che arriva dai mari del nord, ma in Italia è protagonista di innumerevoli ricette della tradizione. Da nord a sud, dal Veneto alla Calabria. Lo stoccafisso è un piatto che fa parte della nostra cultura. Per questo motivo, oltre che per la sua bontà, vi proponiamo con piacere la ricetta del risotto con fagioli borlotti e stoccafisso mantecato di Enrico e Roberto Cerea. Un vero e proprio viaggio culinario.

Enrico e Roberto Cerea

Risotto con fagioli borlotti e stoccafisso norvegese mantecato

Piatto primo piatto
Cucina Italian
Keyword risotto, stoccafisso
Porzioni 4 persone
Chef Enrico e Roberto Cerea

Ingredienti

Per lo stoccafisso mantecato

  • 1 Kg stoccafisso norvegese già ammollato
  • 700 g olio di semi
  • qb olio al peperoncino
  • qb olio all’aglio
  • sale e pepe
  • 250 g latte
  • 1 lt acqua
  • qb alloro
  • ginepro
  • grani di pepe
  • aglio

Per la crema di fagioli

  • ½ kg fagioli borlotti
  • 50 g carota
  • 50 g sedano
  • 50 g cipolla
  • brodo vegetale
  • 50 g pomodorini
  • mazzetto aromatico

Per il risotto

  • 240 g riso carnaroli
  • 2 lt brodo vegetale
  • qb burro
  • qb parmigiano
  • ½ bicchiere vino bianco
  • sale e pepe
  • olio extravergine di oliva

Istruzioni

Per lo stoccafisso norvegese mantecato

  1. Tagliare lo stoccafisso norvegese a pezzi, metterlo in una casseruola e coprirlo con acqua e latte.
  2. Profumare con una foglia di alloro, il ginepro, il pepe in grani e uno spicchio d’aglio.

  3. Portare a bollore e cuocere per circa 30 minuti, spegnere poi il fuoco e lasciare intiepidire nel brodo di cottura.

  4. Spolpare lo stoccafisso attentamente e tritare la polpa con l’aiuto di un robot da cucina.

  5. Montare poi il tutto in planetaria o direttamente nel cutter aggiungendo l’olio, parte dell’acqua di cottura ed insaporire con gli oli aromatizzati, sale e pepe. Deve risultare spumoso e soffice.

Per la crema di fagioli

  1. In una casseruola rosolare una dadolata di sedano, carota e cipolla, aggiungere i fagioli e tostare per qualche minuto.

  2. Sfumare con vino bianco e lasciare evaporare. 

  3. Aggiungere il brodo, il mazzetto d’aromi. Salare e pepare. Cuocere per circa 40 min. 

  4. A cottura ultimata togliere una parte di fagioli e il restante frullarlo e passarlo a colino ottenendo una crema.

Per il risotto

  1. In una casseruola rosolare un cucchiaio di cipolla tritata con un filo d’olio. 

  2. Aggiungere il riso e tostarlo, sfumare con vino bianco e lasciare evaporare. 

  3. Aggiungere poco brodo alla volta e continuare la cottura. 

  4. A ¾ di cottura aggiungere la crema di fagioli, sistemare di sale e pepe.
  5. Mantecare con brodo, parmigiano e fagioli borlotti. Impiattare il risotto e adagiarvi una quenelle di stoccafisso norvegese mantecato.

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L'Autore

Giornalista

Curioso prima di tutto, poi giornalista. E questa curiosità della vita non poteva che portarmi ad amare i viaggi e il cibo in ogni forma. Fotocamera e taccuino alla mano, amo imbattermi in storie nuove da raccontare.