Oltre il curry: guida all’uso di sommacco, za’atar e altre spezie mediorientali (che piacciono a Ottolenghi)

Il mondo delle spezie va ben oltre il classico pepe, la noce moscata o i mix di curry. Negli ultimi anni, grazie anche al crescente interesse in Italia per le ricette audaci e creative dello chef Yotam Ottolenghi, i riflettori si sono accesi sulla vibrante cucina mediorientale e nordafricana.

Ingredienti come lo za’atar, il sommacco e l’harissa sono diventati i nuovi protagonisti, capaci di rivoluzionare l’approccio ai legumi, alle verdure arrostite e ai cereali. Se sei alla ricerca di nuovi sapori per dare profondità e carattere ai tuoi piatti, questa è la guida essenziale per scoprire le loro origini e come usare queste spezie poco conosciute nella tua cucina.

Leggi la nostra guida completa all’uso e agli abbinamenti delle spezie in cucina

Yotam Ottolenghi e la rivoluzione della cucina mediorientale

 

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A dare grande slancio alla diffusione, anche in Italia, di spezie meno comuni è stato lo chef israelo-britannico Yotam Ottolenghi, che ha rivoluzionato il modo in cui il mondo occidentale guarda alla cucina mediorientale attraverso i suoi ristoranti londinesi e i suoi ricettari bestseller come Flavour, Jerusalem e Simple.

La sua cucina, a base prevalentemente di verdure (anche se non completamente vegetariana), combina ricette tradizionali del Medio Oriente e del Mediterraneo orientale con un tocco contemporaneo e ingredienti freschi. Ottolenghi, insomma, ha reso lo za’atar, il sommacco e l’harissa, oltre ai limoni in salamoia e all’aglio nero, protagonisti anche nelle cucine occidentali, dimostrando come questi aromi possano fondersi benissimo con i sapori più tradizionali.

Sommacco: la spezia agrumata senza limone

Il sommacco, o sumac, è una delle spezie più antiche e distintive della cucina mediorientale.

• Cos’è: si ricava dalle bacche essiccate e macinate di un arbusto, presentandosi come una polvere rosso-violacea scura.
• Sapore e uso: il suo gusto è acidulo e fruttato, spesso descritto come un’alternativa secca e meno intensa al limone o all’aceto. È una spezia “da finitura”, cioè va spolverata sul piatto pronto, senza essere cotta.
• Abbinamenti in cucina: essenziale nell’insalata Fattoush (con pane arabo fritto), viene usato per condire l’hummus, il labneh (lo yogurt colato) e il kebab, o spolverato sul formaggio halloumi grigliato. Puoi usarlo anche tu per insaporire insalate o su carni e verdure grigliate per un tocco di freschezza.

Za’atar: la miscela magica per il pane

Se c’è una miscela che definisce la cucina levantina, è lo za’atar. È uno dei preferiti di Ottolenghi, che lo usa per condire di tutto, dal pollo alla pasta (come nella sua celebre reinterpretazione della cacio e pepe).

• Cos’è: non è una spezia singola, ma un mix di erbe e semi tostati. Non esiste una ricetta universale, ma gli ingredienti chiave sono: sesamo tostato, timo (o maggiorana/origano), sommacco e sale.
• Sapore e uso: il suo aroma è erbaceo, tostato e leggermente pungente. L’utilizzo più classico prevede di mescolarlo con l’olio d’oliva e spalmarlo sul pane piatto (manakish) prima della cottura, oppure di usarlo come intingolo.
• Abbinamenti in cucina: lo za’atar viene spesso usato per preparare la cosiddetta pizza libanese (pane manakish) e il pane lavash armeno: basta mescolarlo con dell’olio d’oliva e poi cospargere la superficie del pane.  per condire il labneh (yogurt colato), su verdure arrostite e nelle marinature per carne di pollo o di agnello. Provalo su formaggi freschi come la feta o la mozzarella, o semplicemente spolverato su uova al tegamino e verdure arrostite.

Harissa: la pasta piccante e aromatica

Passando dalle miscele secche di spezie alle paste, l’harissa è l’ingrediente simbolo della cucina del Nord Africa, in particolare della Tunisia.

• Cos’è: una pasta di peperoncino molto versatile e complessa. La base è composta da peperoncini rossi, aglio, olio d’oliva e un mix di spezie tostate (spesso cumino, coriandolo e carvi). Alcune varianti moderne, come quelle rese celebri da Ottolenghi, aggiungono note floreali (acqua di rose) o acidule (limone in salamoia).
• Sapore e uso: è una bomba di sapore piccante, affumicato e aromatico. Funziona sia come condimento da tavola che come base per la cottura di numerosi piatti.
• Abbinamenti in cucina: fondamentale per il couscous, per insaporire gli stufati tagine di carne o verdure, l’harissa è ottima spalmata sulle uova strapazzate o nei sandwich per un tocco piccante. Eccellente anche sul salmone prima della griglia, o semplicemente sciolta in poco yogurt per una salsa piccante perfetta per i mezze o meze, i tipici antipasti della cucina mediorientale, serviti in piccole porzioni da condividere. Simili alle tapas spagnole, i mezze possono includere hummus, baba ganoush, falafel, olive, formaggi freschi, verdure grigliate e pane. Vengono disposti al centro della tavola perché tutti possano servirsi, creando un’esperienza conviviale tipica della cultura gastronomica levantina.