Da nord a sud: viaggio gustoso tra i tipi di zucca italiane

Quanti tipi di zucca conosci? Un po’ come per la pasta, il territorio italiano offre moltissime varietà di zucca da scoprire e soprattutto gustare, perché si presta a diverse ricette, sia dolci , come la torta soffice di zucca, che salate, come i gnocchi di zucca.

Conoscere il cibo è il primo passo per valorizzarlo in cucina. Quindi, dopo la guida ai tipi di castagne d’eccellenza presenti in Italia, proseguiamo il nostro viaggio autunnale tra i tipi di zucca italiana.

Menù autunnale: i piatti da portare a tavola, dall’antipasto al dolce

Un ingrediente tipico della cucina italiana

Bizzarre, enormi e variopinte, le zucche sono un ingrediente tipico della cucina italiana da nord a sud.

Originaria del Centro America e importata da Colombo, la zucca ha trovato terreno fertile lungo tutto lo stivale adattandosi magnificamente ai più disparati habitat. Ecco perché dei tipi di zucca italiani si potrebbe parlare per giorni!

Abbiamo scelto di annoverare le più note e utilizzate nella tradizione italiana accanto a quelle più particolari e meno conosciute.

Tipi di zucca: commestibili e non

Esistono circa 500 varietà di zucca, con le forme più strane e colori accesi. Tutte fanno riferimento a 15 specie, 10 delle quali non sono commestibili: attenzione, quindi, perché alcune zucche possono essere velenose e vanno usate solo come decorazione di design.

I cinque tipi di zucca mangerecci, che deliziano i nostri palati, sono: la zucca da orto o zucchina, la zucca gigante, la zucca muschiata , la zucca del Siam e l’ayote.
Di queste, fanno parte moltissime sottospecie che si sono adattate perfettamente al territorio italiano esprimendo il massimo in bellezza, sapore e resa.

Zucca di Castellazzo Bormida PAT

Il nostro viaggio attraverso i tipi di zucca italiani parte dalla zucca di Castellazzo Bormida, borgo della provincia di Alessandria dove, grazie a un microclima ideale, viene coltivata da secoli. Buccia bitorzoluta e colore verde scuro vanno in perfetto contrasto con l’omogeneità della polpa, di colore giallo-arancio. Annoverata tra i PAT per i suoi metodi di coltivazione consolidati nel tempo, è protagonista della rinomata tradizione gastronomica piemontese.

Versatile, molto dolce e delicata, la zucca di Castellazzo Bormida ha una consistenza dura e massiccia, che la rende ideale per i dessert. Accanto ai marron glacè, eccellenza del Piemonte, la zucca candita e ricoperta di gianduia aromatizzata allo zafferano è la ricetta gourmet che più simboleggia questa zucca.

Zucca marina di Chioggia PAT

Nella provincia di Treviso, in Veneto, troviamo una buffa e buonissima zucca appartenente alle Cucurbita Maxima Duchesne: è la zucca marina di Chioggia, inserita nell’elenco dei prodotti PAT sin dal 2004 per i tradizionalissimi metodi di coltivazione che non cambiano da oltre 50 anni.

Forma tondeggiante, dimensioni enormi, colore verde scuro e una buccia molto bitorzoluta, ha una polpa gialla-arancione, poco consistente e molto farinosa.

La grande grande quantità di amidi conferisce al frutto caratteristiche ideali per essere protagonista di risotti alla zucca, creme e purè extra cremosi. Ma non solo: la zucca marina di Chioggia diventa il goloso ripieno di tortelli, ravioli e pasta ripiena in genere. La ricetta più caratteristica è sicuramente la zucca in saor, accompagnata e marinata per una notte con le cipolle stufate all’aceto.

Zucca mantovana PAT

Tra tutte le varietà, la zucca mantovana è la più famosa e diffusa in Italia. Chiamata anche cappello del prete per la forma che ricorda vagamente un turbante,  ha una scorza rugosa dal colore grigio-verde e una polpa croccante di un’arancione estremamente acceso. Le dimensioni non sono molto grandi, variano da 1,5 a 5 kg.

Vista la sua troppo variabile pezzatura, la poca resa e la difficoltà di lavorazione, la zucca mantovana ha rischiato l’estinzione. Solo grazie alla fama dovuta alla ricetta dei tortelli ripieni, in cui la zucca mantovana esprime il meglio di sé, si è tornati a coltivarla su larga scala. Non ci sono riferimenti storici attendibili riguardo alla zucca mantovana. Esistono però dipinti del ‘500 e ‘600 dove compaiono zucche costolute e verrucose molto simili a quella mantovana.

Zucca lardaia

 

Accanto alle più note varietà di zucca ne esistono alcune che sopravvivono alla globalizzazione per volontà di pochi contadini che del prodotto locale ne fanno ragione di vita. Originaria delle zone del Valdarno e dell’area fiorentina, la zucca lardaia è uno dei prodotti più richiesti del mercato a km zero. Con una produzione annua che si aggira intorno ai 50 quintali, è una delle meno note in Italia ma non per questo meno buona.

Pezzatura enorme (anche 50 kg), forma tondeggiante, buccia arancione-giallo e polpa arancione acceso: sono le caratteristiche visive di questa varietà.
Dolcezza e cremosità la rendono ideale alla preparazione di primi piatti e contorni. La ricetta tipica la prevede fritta e poi ripassata in padella con il pomodoro. Altra ricetta classica della zona sono gli gnocchi di zucca al cucchiaio, conditi con il classico ragù di cinghiale, sono il piatto autunnale più in voga nelle osterie toscane.

Zucca lunga di Napoli

Accanto a quella mantovana, la zucca di Napoli è la più famosa in Italia. Chiamata anche cucozza zuccarina, ha forma allungata, un colore esterno verde scuro e una polpa di un arancione vivissimo, compatta e senza semi.
Si tratta di un altro tipo di zucca che ha rischiato, o meglio rischia, l’estinzione: a sua difesa, c’è un programma di stabilizzazione genetica promosso dalla Regione Campania messo a punto a seguito del rinvenimento del seme in un convento di Visciano (Na).

Dolcezza e croccantezza sono due caratteristiche peculiari di questa zucca star della cucina autunnale campana. Quindi, buona cruda in insalata, al forno, alla griglia, ma è nella pasta con la zucca alla napoletana che offre il meglio di sé.

Zucca virmiciddara

La zucca siciliana, di cui non si conoscono le origini, si è diffusa grazie alle monache benedettine del convento di San Castrense Monreale, che ne facevano uso già nel XV secolo.

Il termine zucca virmiciddara è stato coniato e inserito nel dizionario siciliano-italiano già nel 1938 dal barone Vincenzo Mortillaro. Colore verde e striato la rendono molto simile a un anguria, le dimensioni sono relativamente ridotte: non superano mai i 4 kg.

Polpa stranamente bianca e semi che cambiano colore a seconda del grado di maturazione rendono questa zucca unica nel suo genere. Fritte a cotoletta, fatte a “tutto dentro” o a sfincionello le zucche più tenere, le più dure invece, sono eccezionali per diventare canditi. Ma la ricetta storica è una: le paste monacali delle benedettine, dove la zucca si trasforma in una golosa confettura che viene messa all’interno di biscotto di farina, strutto e uova e poi ricoperto da cioccolato.

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