Sembra panna ma non è: è l’aquafaba

Aqua Faba: una magica alternativa vegan a uova, panna e molto altro

Che dall’acqua di cottura dei ceci potesse nascere qualcosa di totalmente vegan in grado di sostituire uova, persino per fare le meringhe vegane e addirittura per fare panna e budini vegan l’ho scoperto solo pochissimo tempo fa.

Magia? No scienza: l’acqua dei legumi, ricca in saponine e proteine, naturalmente schiumosa e viscosa, “monta” in alcuni minuti, proprio come gli albumi delle uova o la panna da montare.

Uno dei lati positivi della quarantena è stato proprio quello di fare necessità virtù: manca la panna e la spesa online ha già tutti gli slot occupati. Chiedi al negozio di vicinato ma l’ha terminata assieme al lievito di birra…
E allora ti ingegni. Lo scatolame, in tempi di “Apocalisse” fa parte di quel “paniere da guerra” di prodotti che si acquistano in quantità, perchè non scadono.
Ho cercato un po’ su internet e ho scoperto, 6 anni dopo la sua scoperta ufficiale, che con l’acqua dei ceci puoi creare una panna vegetale ottima e anche sostituirla agli albumi per montare a neve.

Chi ha scoperto l’acqua faba?

Eppure i ceci e i legumi fanno parte del dna Italiano: il centro Italia su questo si distingue da sempre per tantissime varietà e tra le produzioni. Si dice che i ceci venissero mangiati persino dai gladiatori per mantenersi in forze.

Pur essendo i ceci un ingrediente così antico, l’aquafaba, o acqua faba, è una scoperta moderna. Nel 2014, Joel Roessel un tenore francese che stava facendo esperimenti per ricette vegane, fu l primo a notare come l’acqua dei ceci producesse una schiuma interessante. Da qui partirono diversi esperimenti. Fu un ingegnere elettronico americano invece Goose Wohlt, a battezzare il nome del liquido come “aquafaba”, che deriva appunto da “acqua” e “faba”, che in latino significa fagioli.

Cosa serve per fare l’acqua faba?

Acqua di ceci. Va bene sia quella dei ceci in scatola che quella (che preferisco) dai ceci secchi, messi in ammollo 48 e poi cotti.

L’acqua dei ceci precotti può avere un sapore più intenso, mentre quella dei ceci cotti in casa è più delicata e per questo si dice più ideale ad esempio alla preparazione delle meringhe.
Ho visto però diversi video su Youtube dove viene impiegata per comodità di utilizzo l’acqua dei ceci in scatola e il risultato è ottimo lo stesso.

Alcuni preferiscono i ceci in scatola (quelli in tetrapak o barattolo di vetro) perché si dice abbiano la concentrazione migliore di saponine e proteine, difficile da replicare in casa e per comodità.

Altri preferiscono fare l’acqua faba in casa perché sicuri della materia prima che usano e perché risulta più delicata.

Come si fa l’aquafaba

Se partite da ceci secchi.

• Metteteli 48 ore in ammollo cambiando l’acqua ogni 12 ore se no si possono formare delle muffe.
• Quando sono diventati il doppio delle dimensioni che avevano da secchi, si mettono in pentola a cuocere per circa due ore.
• L’acqua di cottura raffreddata (mettetela in frigo prima di usarla, più fredda è meglio monta…) è quella che potrete montare per fare l’aquafaba.
• Mentre i ceci li impiegherete per una gustosa ricetta a vostra scelta o per fare l’hummus.

Per fare l’acqua faba partendo dai ceci in scatola.

• Aprite il barattolo e versatelo in un contenitore con un colino che trattenga i ceci e filtri l’acqua.
• All’acqua faba raccolta potete aggiungere un addensante naturale per darle più struttura, come la gomma di guar, cremor tartaro o anche zucchero.
• Aggiungeteli dopo circa tre minuti che ha cominciato a montare con le fruste alla massima potenza, quando vedrete della schiumetta.
• Proseguite montando alla massima potenza per almeno una decina di minuti. Vedrete quando è pronta, avrà una consistenza soda e “pannosa”.

Ma insomma che ceci uso per fare l’acquafaba?

All’inizio se sono le prime volte usa quelli in confezione di vetro già cotti. Hanno già la concentrazione giusta di saponine. Se poi prendi la mano e hai tempo, procedi con i ceci cotti da te.

Come stabilizzare l’acqua faba

Il problema che ha tenuto impegnati vegani e food blogger fin dall’inizio è stato quello della stabilizzazione di questa panna vegetale. L’aquafaba monta molto facilmente ma è poco stabile, non viene mai come la volta precedente e può smontarsi facilmente.

Bisogna “maneggiarla con cura” e si possono aggiungere alcuni ingredienti che la aiutano a tenere di struttura e stabilità.

Tra questi, la Gomma di Guar, che è la farina di un legume e serve ad addensare, come insegna lo chef vegano Davide Maffioli. Basta una punta di cucchiaino per una confezione di ceci in scatola.
Anche lo zucchero aiuta a stabilizzare l’acquafaba, oppure si può provare con il cremor tartaro.

Ricette con aquafaba

Con l’acqua faba potete fare tantissime ricette vegane: dalle meringhe a piatti dolci e salati.  Per fare le meringhe vegan vi serviranno  circa150 ml di aquafaba ben fredda, e circa 165 g di zucchero ben fino, tipo Zefiro, o se vi preferite, zucchero di canna integrale frullato per renderlo più fine.

L’acqua faba è una sostituta perfetta anche della panna montata, ma è anche ideale per preparazioni salate, come la maionese vegan: basta frullare 100 ml di aquafaba con 250 ml di olio di semi aggiungendolo a filo lentamente, un cucchiaino di succo di limone e a piacere uno di senape.

Se volete usare l’aquafaba per sostituire le uova, calcolate 3 cucchiai di aquafaba al posto di ogni uovo.

Con l’aquafaba si può preparare in oltre un goloso dolce che diventa un dessert perfetto al termine di una cena tra amici o di una cenetta vegana: la mousse al cioccolato vegan .

Ecco la ricetta facile della mousse al cioccolato con acqua faba

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Mouse al cioccolato vegana

Cremosa, soffice, dolce e…senza colesterolo! Ecco la ricetta facile e veloce della mouse al cioccolato vegana, fatta con acquafaba, l’acqua di cottura dei ceci che si trasforma in morbida panna. Basta aggiungere zucchero finissimo, estratto di vaniglia, qualche goccia di succo di limone per creare meringhe perfette per chi segue un’alimentazione vegan, chi vuole diminuire il colesterolo, chi è intollerante al lattosio, chi non ama le uova o chi vuole provare qualcosa di alternativo in cucina. Il risultato? Sono buonissime! Provare per credere

Ingredienti

• 200 g  cioccolato fondente
• 140 g  aquafaba
• 30 g zucchero fine
• 1 cucchiaino di succo di limone o una punta di cucchiaio di gomma di guar o cremor tartaro
• a piacere estratto di vaniglia

Istruzioni

1. Tagliare a pezzetti il cioccolato fondente
2. Fonderlo a bagnomaria
3. Rimuovete la ciotola dall’acqua bollente e lasciate intiepidire il cioccolato fuso.
4. Versate lo zucchero in un frullatore e tritatelo fino a renderlo il più fine possibile.
5. Prendete l’acquafaba fredda di frigorifero, aggiungete il succo di limone o la gomma di Guar in una ciotola,iniziate a montare con le fruste elettriche, fino ad ottenere una schiuma bianca.
6. Dopo circa 3 minuti, continuando a montare con le fruste elettriche, unite poco alla volta lo zucchero all’aquafaba.
7. Ora incorporate il cioccolato fuso tiepido poco alla volta all’aquafaba montata, aiutandovi con una spatola per dolci e facendo dei movimenti delicati dal basso verso l’alto. Maneggiate con cura la “panna”, per non rischiare di smontarla.
8. Trasferite il composto bicchierini o barattolini di vetro, coprite e riponete le mousse in frigorifero per almeno 1 ora a riposare.
9. Se lo gradite, al momento del consumo potete decorare la superficie della mousse con mandorle o nocciole tritate, oppure con frutti rossi di stagione.