Pasta alla carbonara, cacio e pepe, gricia e amatriciana: le ricette con pecorino romano
di Oriana Davini
Ultima Modifica: 25/02/2026
Se cerchi come usare il pecorino romano nella pasta, la risposta è tutta qui. Carbonara, cacio e pepe, gricia e amatriciana sono quattro colonne della cucina romana con un unico punto fermo: il pecorino romano DOP.
Attenzione perché non si tratta di una semplice spolverata finale, ma di un ingrediente tecnico e decisivo per garantire cremosità e sapidità. Saperlo usare bene fa la differenza tra una pasta riuscita e una da rifare.
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Indice
Pecorino romano Dop: ingrediente chiave della pasta
Prodotto con latte di pecora e tutelato dal marchio DOP, il pecorino romano è un formaggio a pasta dura, compatta, sapida e leggermente piccante.
Pochi formaggi al mondo possono vantare origini così antiche: i legionari romani, infatti, avevano diritto a un’oncia di cacio di pecora (circa 28 grammi) al giorno da aggiungere alla razione quotidiana di farro: nutriente, sapido, resistente al tempo e ai viaggi. Il pecorino, grazie alla sua stagionatura e alla struttura compatta, si conservava a lungo e garantiva energia immediata.
Oggi il pecorino romano DOP è prodotto secondo un disciplinare preciso nelle aree storiche di Lazio, Sardegna e parte della Toscana ed è il protagonista delle paste romane.
La sua caratteristica principale? La capacità di emulsionarsi con l’acqua di cottura della pasta, creando quella crema tipica di carbonara e cacio e pepe. Senza pecorino romano, quelle ricette semplicemente non esisterebbero così come le conosciamo.
Pecorino o parmigiano nella carbonara?
La tradizione romana parla chiaro: nella carbonara si usa pecorino romano. Alcune versioni moderne prevedono un mix con parmigiano per attenuarne la sapidità, ma la ricetta originale nasce con il pecorino, che garantisce struttura e carattere.
Quale stagionatura scegliere per la pasta?
Per le paste romane è ideale un pecorino romano stagionato 8-12 mesi:
- più giovane → meno sapido, più lattico
- molto stagionato → più intenso e piccante
Per la cacio e pepe, meglio una stagionatura media: facilita la crema.
Come usarlo in cucina? Nella pasta! Ecco le ricette degli chef APCI (Associazione Professionale Cuochi Italiani).
Pasta alla gricia
Considerata l’antenata dell’amatriciana, la pasta alla gricia unisce guanciale e pecorino romano in un equilibrio perfetto.
Pasta alla gricia
Ingredienti
- 360 g mezze maniche
- 200 g guanciale
- 100 g pecorino romano Dop
- pepe in grani
Istruzioni
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Portare a ebollizione una pentola di acqua salata e cuocere la pasta al dente.
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Nel frattempo, tagliare a listarelle il guanciale e farlo rosolare in padella senza olio fino a renderlo croccante.
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Togliere il guanciale dalla padella e riporlo in un piatto: il grasso sciolto servirà a mantecare la pasta.
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Scolare la pasta e versarla nella padella con il grasso del guanciale, mantecando con mezzo mestolo di acqua di cottura.
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Quando l'acqua in padella si è ristretta, aggiungere metà del guanciale croccante e mantecare per un minuto, quindi spegnere il fuoco e lasciare riposare per un minuto.
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In un contenitore stretto e lungo inserire 50 ml di acqua tiepida e 50 g di Pecorino Romano DOP e miscelare fino ad ottenere una crema densa utilizzando una piccola frusta o un frullatore a immersione.
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mantecare la pasta direttamente in padella con i restanti 50 g di Pecorino e impiattare (se troppo secca aggiungere un cucchiaio di acqua di cottura). Per finire il piatto versare sulla pasta la crema di Pecorino.
Pasta alla carbonara
La pasta alla carbonara è probabilmente la ricetta romana più famosa al mondo. Qui il pecorino romano lavora insieme ai tuorli per creare una crema stabile e vellutata.
Pasta alla carbonara
Ingredienti
- 320 g rigatoni
- 60 g guanciale tagliato spesso (la fetta)
- 4 o 5 tuorli freschi (un tuorlo grande a persona)
- 60 g pecorino romano Dop
- 1 cucchiaio acqua di cottura della pasta
- pepe nero
- sale
Istruzioni
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Cuocere la pasta in acqua salata bollente.
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Tagliare il guanciale a quadretti e farlo rosolare a fuoco dolce in padella per due minuti: non deve indurirsi friggendosi troppo, ma ammorbidirsi dolcemente, rilasciando tutto il grasso (che servirà per saltare gli spaghetti in padella).
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Mescolare i tuorli con quasi tutto il Pecorino e il pepe, aggiungendo un cucchiaio di acqua di cottura della pasta.
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La crema deve essere morbida ma allo stesso tempo corposa e vellutata, di colore intenso e non troppo pallido.
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Scolare la pasta direttamente nella padella del guanciale con 2-3 cucchiai di acqua di cottura e saltare il tutto a fuoco vivo per un minuto.
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Spegnere il fuoco, allontanare la padella dai fornelli e incorporare la crema di tuorli, mantecando con poca acqua bollente per ottenere la consistenza cremosa. Servire con una spolverata di pecorino e pepe.
Pasta cacio e pepe
Solo tre ingredienti, ma nessun margine di errore: pasta cacio e pepe significa equilibrio perfetto tra acqua, formaggio e pepe.
Pasta cacio e pepe
Ingredienti
- 360 g spaghetti
- 250 g pecorino romano Dop
- 10 g pepe nero in grani
- sale grosso
Istruzioni
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Tostare i grani di pepe interi in padella a 60 °C, lasciarli raffreddare e macinarli a mano.
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Cuocere la pasta al dente in acqua salata.
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Mescolare il pecorino romano grattugiato al momento con il pepe e un po' di acqua di cottura della pasta fino a ottenere una crema liscia e non troppo liquida.
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Scolare la pasta e aggiungere la crema di pecorino. Se necessario, aggiungere un po’ di acqua di cottura.
Pasta all’amatriciana
Pomodoro, guanciale e pecorino romano: la pasta all’amatriciana nasce ad Amatrice e conquista Roma.
Pasta all’amatriciana
Ingredienti
- 500 g spaghetti quadrati
- 200 g guanciale
- 500 g pomodori pelati
- 1 goccio vino bianco secco
- 300 g pecorino romano Dop
- sale
- pepe
Istruzioni
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Far rosolare il guanciale in in padella e sfumarlo con il vino bianco.
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Aggiungere pepe nero e del peperoncino, e cuocere a fuoco basso per alcuni minuti finché il guanciale non risulterà leggermente dorato, facendo molta attenzione che non si rosoli troppo.
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Togliere dalla padella i listelli di guanciale, sgocciolarli bene e tenerli da parte possibilmente in caldo.
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Unire i pomodori pelati e cuocere a fuoco vivo per circa 15 minuti, poi aggiungere alla salsa i listelli di guanciale precedentemente messi da parte, mescolando di nuovo la salsa.
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Scolare la pasta al dente e unirla alla salsa, aggiungere abbondante pecorino e servire.
Gli errori da evitare quando si usa il pecorino nella pasta
Il pecorino romano è un ingrediente potente e va trattato con attenzione. Aggiungerlo mentre la padella è ancora sul fuoco è uno degli errori più comuni: il calore diretto lo fa coagulare e la crema si straccia, perdendo quella consistenza liscia che rende perfetta una carbonara o una cacio e pepe.
Anche l’acqua di cottura va dosata con criterio: essendo già molto sapido, il pecorino non richiede un’acqua eccessivamente salata, altrimenti il risultato finale sarà sbilanciato.
Meglio poi evitare il formaggio pre-grattugiato industriale, spesso troppo secco o ossidato, che compromette l’emulsione. Infine, la mantecatura con l’acqua di cottura è il cuore della ricetta: è lì che amido e grasso si incontrano, creando la crema. Senza quel passaggio, la pasta resta asciutta e il pecorino solo una polvere sopra gli spaghetti.
Come conservare il pecorino romano Dop
Il pecorino romano, proprio per la sua struttura compatta e la lunga stagionatura, si conserva facilmente, ma qualche accortezza fa la differenza.
Meglio avvolgerlo in carta per alimenti o in carta forno e riporlo poi in un contenitore chiuso, così da proteggerlo dall’aria senza soffocarlo. La pellicola a contatto diretto non è l’ideale: trattiene l’umidità e rischia di alterare la crosta, compromettendo profumo e consistenza. Conservato correttamente in frigorifero, il pecorino romano mantiene intatti aroma e sapidità anche per diverse settimane, pronto a tornare protagonista in un piatto di pasta.
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