Spezie: proprietà, abbinamenti e come usarle per rivoluzionare la tua cucina

Le spezie hanno accompagnato la storia dell’uomo per millenni: profumi esotici, colori intensi e sapori unici che hanno cambiato il corso del commercio mondiale e reso indimenticabili piatti di ogni tradizione. Oggi fanno parte della dispensa quotidiana e arricchiscono la cucina con note aromatiche particolari.

Ma per sfuggire alla banalità quotidiana non basta aggiungere un pizzico a caso: bisogna sapere come usare le spezie in cucina per creare armonie di sapore. Ecco una guida pratica alle proprietà e agli abbinamenti perfetti.

Oltre il curry: guida all’uso di sommacco, za’atar e altre spezie mediorientali (che piacciono a Ottolenghi)

Spezie in cucina: cosa sono e differenze con le erbe aromatiche

Con il termine spezie si indicano semi, radici, cortecce o frutti essiccati dal gusto intenso e profumato. Si distinguono dalle erbe aromatiche, che provengono invece dalle foglie verdi, fresche o essiccate.

In India, Asia e Medio Oriente sono alla base di miscele tradizionali come il curry, mentre in Europa arricchiscono carni, pesci, zuppe, pane e dolci.

Conosci il pumpkin spice, il mix di spezie autunnali?

Guida pratica: come abbinare le spezie ai cibi

L’arte di usare le spezie sta nel creare un matrimonio equilibrato tra l’aroma e l’ingrediente principale. Un buon abbinamento esalta il piatto senza coprirne il sapore.

• Carni bianche (pollo e tacchino): si sposano perfettamente con le spezie dal carattere più vivace come curry, zenzero e paprika dolce o affumicata. Questi aromi funzionano magnificamente nelle marinate, soprattutto se aggiunti a una base acida (come succo di limone) o cremosa (come lo yogurt). Il cumino dà un tocco mediorientale ai kebab o alle cosce di pollo.
• Pesce e crostacei: la freschezza è la chiave. L’aneto è l’abbinamento classico per il salmone affumicato e le salse di accompagnamento. Spezie terrose come la curcuma sono ideali per i risotti e le zuppe di pesce, mentre le note agrumate del kaffir lime donano fragranza ai crostacei. Lo zafferano, infine, è insuperabile nei piatti di mare più ricchi.
• Legumi e verdure: assorbono bene sapori robusti. Zucca, ceci e lenticchie amano il gusto caldo e inconfondibile del cumino e del coriandolo. Per una zuppa di legumi invernale, non può mancare un pizzico di peperoncino per scaldare il palato.
• Dolci e dessert: la cannella, in bastoncino o polvere, è l’ingrediente principe di torte di mele e biscotti. I chiodi di garofano e la noce moscata grattugiata aggiungono profondità alle creme e alle bevande calde invernali, oltre ai classici biscotti di Natale. Spesso vengono definite spezie di Natale, perché rappresentano un mix fortemente associato alle feste e ai piatti tradizionali di questo periodo.

I benefici delle spezie e i loro poteri nascosti

Oltre al sapore, le spezie vantano particolari proprietà benefiche. Molte sono ricche di composti con poteri antiossidanti, antisettici e digestivi, rendendole un toccasana per l’organismo.

Le proprietà delle spezie non sono solo un mito:

• Chiodi di garofano: provenienti dalle Antille e dall’Indonesia, i chiodi di garofano non solo profumano i dolci ma sono noti per le loro proprietà digestive e antisettiche.
• Cannella: la corteccia essiccata, la cui varietà più pregiata è originaria dello Sri Lanka, vanta notevoli qualità antiossidanti, utili a rallentare l’invecchiamento cellulare.
• Coriandolo: visivamente simile al prezzemolo, ma dal gusto differente, il coriandolo è spesso citato per essere un antibiotico naturale.
• Pepe: la spezia più usata al mondo. Le bacche del piper nigrum, nelle sue varianti nera, bianca, verde e rossa, sono un potente digestivo e, abbinate alla curcuma, ne aumentano l’assorbimento del principio attivo (la curcumina) in modo esponenziale.

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Le spezie fondamentali in cucina

Per usare al meglio le spezie, è utile conoscerle singolarmente:

Cannella

La cannella, regina delle spezie natalizie, ricavata dalla corteccia di piccoli arbusti, è una delle spezie più apprezzate al mondo. La varietà di Ceylon, dallo Sri Lanka, è considerata la più pregiata. È essenziale per vin brulé, curry e tutti i dessert a base di frutta. Si usa sia in polvere (per impasti e creme) sia in stecche (per infusi e bevande). Insieme a noce moscata, zenzero e chiodi di garofano è alla base del pumpkin spice, il mix di spezie tipico dell’autunno.

Noce moscata

Originaria delle isole Molucche, va usata grattugiata e in modeste quantità poiché un eccesso la rende allucinogena. È perfetta per insaporire besciamelle, purè, ripieni di carne e alcune creme dolci e cocktail invernali.

I chiodi di garofano

I chiodi di garofano sono boccioli floreali provenienti da un albero sempreverde che cresce spontaneamente nelle Antille, in Indonesia e nel Madagascar. Sono molto usati in cucina nei dolci e fanno la parte del leone nell’industria cosmetica. Una manciata di chiodi di garofano nell’armadio tengono lontano le tarme, riposti in una ciotola in dispensa proteggono il cibo dalle farfalline.

Cardamomo

Disponibile in bacche verdi o nere, il cardamomo ha un sapore complesso, floreale e leggermente agrumato. È la regina delle spezie nella cucina indiana (usato nei curry e nel masala chai) e in quella scandinava (pane e dolci). Le bacche vanno leggermente schiacciate prima dell’uso per liberarne l’aroma.

Curcuma

Famosa per il suo colore giallo intenso, la curcuma è una radice che, grazie al suo principio attivo (la curcumina), vanta proprietà antinfiammatorie e antiossidanti. È l’ingrediente principale del curry e si usa in polvere per colorare risotti e zuppe, o fresca per frullati e tisane. Ricorda sempre di abbinarla al pepe per massimizzarne l’efficacia.

Curry

Più che una spezia singola, il curry è una celebre miscela di spezie pestate nel mortaio, di origine indiana, che può includere curcuma, coriandolo, cumino, fieno greco e altro. Il suo uso più popolare resta il pollo al curry, che prende il suo inconfondibile colore giallo proprio dalla curcuma.

Paprika

Questa spezia, ricavata dalla macinazione di peperoni essiccati, si presenta in tre forme principali: dolce, piccante e affumicata. È fondamentale per dare colore e sapore ai gulash, alle marinate di carne e a molti piatti della cucina spagnola e ungherese. La paprika affumicata è perfetta per ricreare un sapore barbecue in piatti vegetariani.

kaffir lime

Questo piccolo agrume molto aromatico, tipico della cucina asiatica, è usato quasi esclusivamente per la sua buccia verde. È indispensabile per dare freschezza e fragranza a piatti di pesce, gamberi e zuppe agrodolci.

Pepe: nero, bianco, rosso e verde

Il pepe è la spezia più usata nel mondo. Le bacche sono influenzate dal terreno e dal clima: pur presentandosi di diverso colore, nero, bianco, rosso e verde con note olfattive e sapori dissimili, derivano dalla stessa pianta rampicante il piper nigrum. Le differenze sono dovute al grado di maturazione della bacca al momento della raccolta ed alle successive modalità di lavorazione.

Peperoncino

Tecnicamente un frutto e non una spezia, il peperoncino è insuperabile per il sapore piccante. Sia esso fresco, secco o abbinato alla paprika, è l’ingrediente che dà carattere a qualsiasi piatto, dalla pasta all’arrabbiata al chili messicano.

Oggi acquistiamo le spezie con facilità, ma in passato erano considerate la misura della ricchezza e del potere. Nel Medioevo europeo, i prezzi potevano lievitare del mille per cento a causa della lunghezza e dei rischi dei viaggi. Venezia, ai tempi della Serenissima, costruì la sua fortuna sul commercio delle spezie, esercitando un controllo ferreo sui porti e sulle rotte commerciali.

Mistica e coinvolgente fu l’Antica Via delle Spezie, che dal mare (partendo dall’Estremo Oriente e dall’Indonesia) arrivava fino in Egitto. I costi stratosferici di queste merci cambiarono il corso della storia, incentivando esploratori come Cristoforo Colombo a cercare nuove rotte per le Indie, facilitando indirettamente la scoperta di nuovi continenti.

Oggi, non dobbiamo fare viaggi lunghissimi per assaporare il mondo esotico e incantato delle spezie: ci basta recarci in una drogheria moderna per iniziare la nostra avventura culinaria.

Le spezie oggi: dalle drogherie ai mercati moderni

Nel dizionario alla voce drogheria si legge:

“Negozio in cui si vendono spezie, generi coloniali e alimentari vari, prodotti per la casa”. Le drogherie ai nostri giorni non esistono più e non immaginiamo nemmeno cosa ci siamo persi: erano negozi dove si vendeva tutto a peso, cioè sfuso, non pre-composto. In breve eravamo noi a dettare il nostro gusto, senza non soccombere davanti al già pronto, etichettato e catalogato.

Entrando, si rimaneva affascinati dall’atmosfera e dai profumi di queste vecchie botteghe che fino a pochi decenni fa si trovavano in ogni rione. Le ultime rimaste hanno cambiato faccia, alcune sono diventate luoghi dove ristorarsi, assaporare specialità anche in piccole porzioni tipo tapas, altre ti accompagnano all’acquisto di prodotti tipici, leccornie dolci e salate, frutto di una accurata selezione gastronomica.

Faq sulle spezie

Quali sono le spezie più usate in cucina?
Tra le più diffuse: pepe, cannella, curcuma, zenzero, noce moscata, curry e peperoncino.

Qual è la differenza tra spezie ed erbe aromatiche?
Le spezie derivano da semi, radici o cortecce; le erbe aromatiche da foglie fresche o essiccate come basilico, prezzemolo e menta.

Quali sono le proprietà delle spezie?
Possono avere azione digestiva, antiossidante, antibatterica o stimolante, a seconda della varietà.

Cos’era la Via delle Spezie?
Un’antica rotta commerciale che collegava l’Estremo Oriente al Mediterraneo, portando pepe, cannella e noce moscata in Europa.

Come usare le spezie in cucina?
Si possono aggiungere a piatti salati e dolci, bevande calde e miscele aromatiche, sperimentando abbinamenti nuovi e creativi.