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Capocollo di Calabria Dop: identikit e ricette per gustarlo

Per aperitivi o piatti freddi, il capocollo calabrese è un ottimo alleato in cucina anche per dare un tocco in più a primi e secondi. Ecco come usarlo

di Alessandra Favaro

Ultima Modifica: 21/07/2021

Il Capocollo di Calabria è un salume tipico calabrese famoso per il suo sapore. Morbido e dal gusto intenso, è perfetto al naturale ma anche per dare una marcia in più a tante semplici ricette.

Lo riconoscete subito, dal colore intenso e le parti di grasso ben visibili, che donano dolcezza e morbidezza a ogni fetta. Il Capocollo di Calabria è un salume perfetto per un regalo speciale a un amico gourmet o per un tagliere di salumi speciali.

Ma è un asso nella manica anche per tante ricette semplici e sfiziose, dove regala un tocco aromatico originale

Caratteristiche del Capocollo di Calabria Dop

Capocollo di Calabria ricette
Capocollo di Calabria (credits photo: Qualivita)

Ma prima di pensare al suo corretto impiego nelle ricette è bene capire le caratteristiche del Capocollo di Calabria Dop.

Il Capocollo di Calabria DOP ha una classica forma cilindrica, legato a mano con spago naturale. All’esterno esternamente si presenta di colore roseo o rosso più o meno intenso; al taglio la fetta ha colore roseo vivo con striature di grasso del lombo del suino.

Il sapore è intenso ma meno sapido, più delicato rispetto a un prosciutto, e nelle parti grasse è dolce e delicato. Si affina con la stagionatura, il profumo è caratteristico, intenso ma non troppo.

Il sottile strato di grasso che riveste la circonferenza esterna del Capocollo ha un ruolo ben preciso: serve a evitare che la carne si secchi troppo durante la stagionatura. Deve avere uno spessore pari a 3-4 millimetri.

Controllate sempre l’etichetta per assicurarvi che si tratti di vero Capocollo DOP : l’etichetta, o il cartellino distintivo, deve riportare il nome del salume, la designazione della Denominazione di Origine Protetta e i dati dell’azienda produttrice.

Può contenere pepe nero o peperoncino rosso macinato, che gli conferisce un colore rosso più acceso.

Territorio e tradizione

L’area geografica di produzione del Capocollo di Calabria Dop è compresa nel sud dell’Italia. Il mix di mare, colline e monti genera condizioni climatiche specifiche nell’ambito dell’area del Mediterraneo, perfette per la sua produzione.

Per produrre un originale Capocollo di Calabria vengono impiegate le carni della parte superiore del lombo dei suini disossato,  e sottoponendolo a un complessa lavorazione.  Il tutto, frutto dell’esperienza e della tradizione radicata nella regione.

La materia prima impiegata deriva da allevamenti di suini pesanti con caratteristiche delle linee genealogiche italiane, alimentati anche con prodotti vegetali tipici dell’area interessata.

Inoltre, sono state mantenute nelle lavorazioni delle carni le essenze aromatiche naturali (pepe nero, peperoncino) che influenzano le qualità organolettiche dei relativi prodotti.

Il Capocollo di Calabria ha quindi un forte legame con il territorio in cui nasce dovuto al clima della regione, alla alimentazione dei suini e ai fattori umani.

Capocollo di Calabria Dop: ricette

Il capocollo di Calabria è ottimo gustato così, affettato e temperatura ambiente con pane casereccio e verdure sott’olio e sottaceto. Ma è anche perfetto per essere impiegato in diverse ricette sfiziose e facili. Ecco alcune idee per usare il capocollo calabrese in cucina con abbinamenti, consigli di utilizzo e ovviamente ricette.

  • Il capocollo è perfetto anche in un panino semplice con pane calabrese, caciocavallo silano o provola, olio, pepe, una fetta di pomodoro, origano e capocollo. Il panino ideale da portarsi in spiaggia e gustare a morsi in una gita all’aperto.  ( se cerchi altre idee per il pranzo in spiaggia guarda qui)
  • Da provare anche in abbinamento a una fresca burrata, per una dolcezza sorprendente o con i sottaceti, per chi ama i sapori decisi e agrodolci o con fico d’india.
  • Fagottini capocollo e formaggio: per un aperitivo facile o un pranzo freddo, creare dei fagottini riempiendo delle fettine di capocollo con formaggio fresco mescolato ad erba cipollina e pepe. Chiudere i fagottini legandoli in alto con erba cipollina e servire in tavola.

Per condire la pasta. Forse non ci avete mai pensato ma il capocollo piccante soprattutto, tritato, si presta perfettamente anche a guarnire un semplice piatto di pasta. Provatelo tritato da aggiungere come tocco finale a un piatto di orecchiette e broccoli o di pasta e patate.

  • Amatriciana “rivisitata”: una ricetta col capocollo calabrese davvero invitante è una rivisitazione della classica amatriciana. In questo caso, useremo il capocollo di Calabria Dop invece della pancetta, faremo un soffritto con cipolla di Tropea a cui aggiungeremo della bella passata di pomodoro fatta in casa. Tosteremo il capocollo al posto della pancetta, una spolverata di peperoncino e voilà: che ne pensate?

Involtini di carne

Il capocollo calabrese è perfetto per ricette di involtini di carne. Potete usarlo come ripieno con del formaggio, oppure metterle nella parte esterna dell’involtino.  Stendete le fette di salume e su queste disponete le fettine di carne e poi il ripieno.

Avvolgendo l’involtino, il capocollo resterà esterno. Durante la cottura in padella, conferirà morbidezza e profumo alla carne. Come ripieno sbizzarritevi a seconda della stagione: funghi e fontina, zucca bollita e taleggio, patate morbide e Asiago, oppure verdure grigliate e provola.

 

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L'Autore

giornalista