Crotti della Valchiavenna, le cantine naturali dove mangiare brisaola e pizzoccheri

Sono cantine, o meglio grotte naturali, ma anche ristoranti dove mangiare i piatti tipici: mai sentito parlare dei crotti della Valchiavenna?

Forse ci siete stati in occasione della celebre Sagra dei Crotti a Pratogiano, che dal 1956 spalanca ai visitatori le porte di queste cavità così speciali a colpi di salumi, formaggi, polenta e gnocchetti tipici con gli “Andèm a Cròt”, percorsi enogastronomici alla scoperta dei crotti privati.

In Valchiavenna ci sono circa 80 crotti: molti di questi sono aperti tutto l’anno e rappresentano un patrimonio culturale, storico e gastronomico lombardo tutto da scoprire. Anche perché in ogni crotto è obbligatorio esporre un cartello con l’indicazione di provenienza dei prodotti, chi è il produttore e quali sono i prezzi per ogni singola degustazione.

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Cosa sono i crotti della Valchiavenna

Di loro, scriveva il poeta Giovanni Bertacchi nel 1929:

Delizia degli enofili e terrore per gli astemi, disseminati per il Madamento a gruppi, a nidiate, a filari, o appartati come eremiti, tra il nero del sasso e il verde delle viti e dei boschi, anche i crotti, sacri alle agapi domestiche e alle libazioni amichevoli, nei quali, come immani casse armoniche, si accordano, o allegri o patetici, i cori delle nostre convalli, rivelano a chi bene li mediti un loro senso più ideale e più alto.

Il crotto insomma è parte della cultura collettiva e dei comportamenti sociali della Valchiavenna. Ma attenzione a non confonderli con delle semplici cantine.

Il nome deriva dal latino crypta, ovvero grotta: i crotti, infatti, sono delle cavità naturali formate da massi dove soffia una corrente d’aria a temperatura costante, sia in estate che in inverno. Nei crotti ci sono sempre 8° indipendentemente dal calendario: rappresentano dei frigoriferi naturali, eredita di una grande frana staccatasi sotto Chiavenna dal versante sud in epoca post glaciale. E grazie alla temperatura fresca in estate e tiepida in inverno, sono ideali per conservare e far maturare i salumi, a partire dalla Brisaola della Valchiavenna (da non confonere con la Bresaola di Valtellina Igp), i formaggi, il vino e altri prodotti tipici.

Negli anni, nella parte esterna dei crotti sono stati aggiunti tavoli e panche di legno, per accogliere inizialmente solo parenti e amici: è solo da qualche decennio che alcuni crotti hanno aperto al pubblico, trasformandosi in piccole osterie a conduzione familiare. 

Nel crotto Giovanantoni di San Giovanni a Chiavenna c’è una scritta del 1781 che recita: “Si vende vino bono e si tiene scola de umanità”.

Cosa si mangia nei crotti?

Valchiavenna: piatti tipici

Confinando con la Valtellina, la Valchiavenna ha molti piatti e prodotti simili pur mantenendo alcune peculiarità locali introvabili altrove. Anche qui abbondano il pane di segale e gli sciatt, ma i pizzoccheri sono bianchi , senza grano saraceno e si chiamano gnocchetti.

La brisaola della Valchiavenna e il violino di capra

Immancabile è la Brisaola, comunemente nota come la bresaola della Valchiavenna. La storia di questo salume tipico inizia nel 1400, quando le botteghe locali producevano carne salada, alla quale è stato successivamente dato il nome brisaola (secondo alcune fonti pervia della brisa, una ghiandola bovina molto salata, secondo altri il termine deriva invece da brasa, cioè brace in dialetto).

Qual è la differenza tra brisaola e bresaola? Nella preparazione della prima ci sono anche erbe di montagna, aromi, vino e soprattutto il vento dei crotti della Valchiavenna, che le danno un profumo e un sapore unici.

Tra i salumi tipici della zona c’è anche il Violino di capra, così chiamato per la forma che ricorda lo strumento: è un salume che si ricava dalla spalla e dalla coscia della capra e si affetta…come suonando un violino!

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I formaggi della Valchiavenna

Secondi piatti

Le costine di maiale sono uno dei secondi piatti tipici della Valchiavenna: vengono preparate al lavecc, cioè cucinate in una pentola di pietra ollare. Diffusa è anche la carne cotta alla piota, cioè direttamente sopra una lastra di pietra ollare posta sopra il fuoco e usata per cuocere anche patate e verdure. L’accompagnamento principe, in ogni caso, è sempre la polenta taragna.

I dolci della Valchiavenna

In Valchiavenna si produce da sempre il miele, grazie al paziente lavoro degli apicoltori. Ma a stupire i palati sono anche i numerosi dolci locali: in primis i Biscotìn de Pròst, ricetta tradizionale con solo farina, burro e zucchero che fino a qualche decennio fa veniva preparata in tutte le case in occasione delle feste o dei matrimoni (oggi rientrano nell’elenco dei P.A.T. della Lombardia).

Due sono le torte tipiche: la Torta Fioretto, una sorta di focaccia dolce chiamata così per i fiori secchi di finocchio, e la Torta Madesimo, con il suo inconfondibile aroma di grano saraceno e mirtilli.