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Crotti della Valchiavenna, le cantine naturali dove mangiare brisaola e pizzoccheri

di Oriana Davini

Ultima Modifica: 16/09/2021

Sono cantine, o meglio grotte naturali, ma anche ristoranti dove mangiare i piatti tipici: mai sentito parlare dei crotti della Valchiavenna?

Forse ci siete stati in occasione della celebre Sagra dei Crotti a Pratogiano, che dal 1956 spalanca ai visitatori le porte di queste cavità così speciali a colpi di salumi, formaggi, polenta e gnocchetti tipici con gli “Andèm a Cròt”, percorsi enogastronomici alla scoperta dei crotti privati.

In Valchiavenna ci sono circa 80 crotti: molti di questi sono aperti tutto l’anno e rappresentano un patrimonio culturale, storico e gastronomico lombardo tutto da scoprire. Anche perché in ogni crotto è obbligatorio esporre un cartello con l’indicazione di provenienza dei prodotti, chi è il produttore e quali sono i prezzi per ogni singola degustazione.

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Cosa sono i crotti della Valchiavenna

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Di loro, scriveva il poeta Giovanni Bertacchi nel 1929:

Delizia degli enofili e terrore per gli astemi, disseminati per il Madamento a gruppi, a nidiate, a filari, o appartati come eremiti, tra il nero del sasso e il verde delle viti e dei boschi, anche i crotti, sacri alle agapi domestiche e alle libazioni amichevoli, nei quali, come immani casse armoniche, si accordano, o allegri o patetici, i cori delle nostre convalli, rivelano a chi bene li mediti un loro senso più ideale e più alto.

Il crotto insomma è parte della cultura collettiva e dei comportamenti sociali della Valchiavenna. Ma attenzione a non confonderli con delle semplici cantine.

Il nome deriva dal latino crypta, ovvero grotta: i crotti, infatti, sono delle cavità naturali formate da massi dove soffia una corrente d’aria a temperatura costante, sia in estate che in inverno. Nei crotti ci sono sempre 8° indipendentemente dal calendario: rappresentano dei frigoriferi naturali, eredita di una grande frana staccatasi sotto Chiavenna dal versante sud in epoca post glaciale. E grazie alla temperatura fresca in estate e tiepida in inverno, sono ideali per conservare e far maturare i salumi, a partire dalla Brisaola della Valchiavenna (da non confonere con la Bresaola di Valtellina Igp), i formaggi, il vino e altri prodotti tipici.

Negli anni, nella parte esterna dei crotti sono stati aggiunti tavoli e panche di legno, per accogliere inizialmente solo parenti e amici: è solo da qualche decennio che alcuni crotti hanno aperto al pubblico, trasformandosi in piccole osterie a conduzione familiare. 

Nel crotto Giovanantoni di San Giovanni a Chiavenna c’è una scritta del 1781 che recita: “Si vende vino bono e si tiene scola de umanità”.

Cosa si mangia nei crotti?

Valchiavenna: piatti tipici

Confinando con la Valtellina, la Valchiavenna ha molti piatti e prodotti simili pur mantenendo alcune peculiarità locali introvabili altrove. Anche qui abbondano il pane di segale e gli sciatt, ma i pizzoccheri sono bianchi , senza grano saraceno e si chiamano gnocchetti.

La brisaola della Valchiavenna e il violino di capra

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Immancabile è la Brisaola, comunemente nota come la bresaola della Valchiavenna. La storia di questo salume tipico inizia nel 1400, quando le botteghe locali producevano carne salada, alla quale è stato successivamente dato il nome brisaola (secondo alcune fonti pervia della brisa, una ghiandola bovina molto salata, secondo altri il termine deriva invece da brasa, cioè brace in dialetto).

Qual è la differenza tra brisaola e bresaola? Nella preparazione della prima ci sono anche erbe di montagna, aromi, vino e soprattutto il vento dei crotti della Valchiavenna, che le danno un profumo e un sapore unici.

Tra i salumi tipici della zona c’è anche il Violino di capra, così chiamato per la forma che ricorda lo strumento: è un salume che si ricava dalla spalla e dalla coscia della capra e si affetta…come suonando un violino!

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I formaggi della Valchiavenna

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Come in molte zone di montagna ricche di alpeggi, anche in Valchiavenna si producono ottimi formaggi. Dal Montespluga al Latteria fino al Bitto Dop, ingrediente fondamentale per preparare alcuni dei piatti più tradizionali: i pizzoccheri e soprattutto gli gnocchetti valchiavennaschi, conosciuti anche come pizzoccheri della Valchiavenna.
A differenza di quelli valtellinesi, però, i gnocchetti (uno dei piatti tipici servito nei crotti) sono a base di pane raffermo, latte e farina (quindi non c’è il grano saraceno) e vengono conditi con burro, aglio, patate e Bitto.
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I pizzoccheri della Valchiavenna

Secondi piatti

Le costine di maiale sono uno dei secondi piatti tipici della Valchiavenna: vengono preparate al lavecc, cioè cucinate in una pentola di pietra ollare. Diffusa è anche la carne cotta alla piota, cioè direttamente sopra una lastra di pietra ollare posta sopra il fuoco e usata per cuocere anche patate e verdure. L’accompagnamento principe, in ogni caso, è sempre la polenta taragna.

I dolci della Valchiavenna

Biscottini di Prosto-valchiavenna

In Valchiavenna si produce da sempre il miele, grazie al paziente lavoro degli apicoltori. Ma a stupire i palati sono anche i numerosi dolci locali: in primis i Biscotìn de Pròst, ricetta tradizionale con solo farina, burro e zucchero che fino a qualche decennio fa veniva preparata in tutte le case in occasione delle feste o dei matrimoni (oggi rientrano nell’elenco dei P.A.T. della Lombardia).

Due sono le torte tipiche: la Torta Fioretto, una sorta di focaccia dolce chiamata così per i fiori secchi di finocchio, e la Torta Madesimo, con il suo inconfondibile aroma di grano saraceno e mirtilli.

Torta Fioretto Valchiavenna

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L'Autore

giornalista

Giornalista specializzata in turismo e itinerari enogastronomici