Orecchiette al nero d’olive celline: la ricetta di Antonella Ricci

di Antonino Crescenti

Ultima Modifica: 12/11/2019

Semola rimacinata, purea di olive nere celline, acqua quanto basta: ecco la ricetta delle orecchiette al nero di Antonella Ricci.
Condite con crema di fagiolini Sant’Anna, pangrattato all’acciuga e una nota piccante, ci hanno davvero deliziato

Semplici, logiche, mediterranee, gustose e di qualità: sono così le ricette di Antonella. Tradizionali per sapori e ingredienti, sono associate alla sua creatività e l’amore che mette in cucina. Ciò che ne risulta, sono piatti con abbinamenti e dinamiche di sapori unici.

Pugliese d’origine, 23 anni di stella Michelin, da una vita in cucina, Antonella questa volta ci ha portato a tavola delle orecchiette che, oltre a essere buonissime, hanno una ricetta davvero facilissima

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Orecchiette al nero d’oliva cellina: una variante tutta pugliese

Orecchiette fatte in casa, crema di fagiolini e pangrattato alle acciughe: ecco un primo piatto degno di nota. Una pietanza che racconta una ricetta con dietro una storia fatta di ingredienti locali, tradizioni, ricerca del gusto e valorizzazione del territorio. 

Limpasto tradizionale delle orecchiette si colora di nero con una purea di olive celline.
Dopo averle fatte una per una a mano, la chef condisce le orecchiette con una crema di fagiolini Sant’Anna, un pangrattato tostato aromatizzato alle acciughe e una piacevolissima nuanche piccante.

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Sono queste le piacevolissime note di una melodia mediterranea praticamente perfetta in un piatto che racconta la semplice eccellenza di piatti umili ma consapevoli. E questa ricetta delle orecchiette è davvero la prova tangibile di come è possibile creare piatti eccezionali pur non spendendo un patrimonio.

Guarda la video ricetta delle orecchiette:

Semplice è buona

Sempre per restare in tema Puglia-semplicità- ingredienti locali, bisogna ricordare i taralli pugliesi. Fatti di semplice farina e ottimo olio extravergine pugliese, conquistano trasversalmente tutti i palati con le loro versioni più o meno aromatizzate.

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Giusto! A proposito di aromatizzare i taralli, la chef ci ha rivelato un piccolo segreto. Ama “sporcare” l’impasto dei taralli con la purea di olive celline. Purea che usa come fosse un nero di seppia e che si prepara davvero con facilità. Dopo averle denocciolate, frulla le olive con poca acqua minerale fino a ottenere una purea simile dalla consistenza simile a quella di pere.
Il composto ottenuto è davvero una chicca gastronomica perfetta per aromatizzare impasti per condire paste o crostini di pane.

Ricetta orecchiette e le sue varianti

Preparare le orecchiette è un’arte secolare che assume molte varianti in relazione soprattutto alla loro grandezza. C’è chi le preferisce piccole come un unghia, chi quelle regolari
Ma c’è persino chi ama la versione extralarge da farcire con vari ripieni. Ogni zona e ogni famiglia ha la sua versione di orecchiette preferita. Le varianti, oltre che essere più o meno grandi, sono colorate e aromatizzate dai diversi ma anche classici ingredienti: orecchiette verdi agli spinaci, le classiche rosse con il pomodoro di San Marzano, al nero di seppia e, come nel caso di questa ricetta in cui il nero è dato dalle olive.

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Origine delle orecchiette

Se c’è un mistero, sono sicuramente le origini delle orecchiette. A differenza di ricette come il ragù alla bolognese o l’amatriciana o il baccalà alla vicentina, nessun documento certifica le origini in maniera palese. Ci sono solo tracce che, un po’ per patriottismo, un po’ perché cadrebbe un mito italiano, porterebbero prevalentemente in Puglia

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Ma attenzione perchè già nel primo secolo a.C, il poeta latino Varrone faceva riferimento alla “lixulae“, un formato di pasta dalla forma concava molto simile alle orecchiette.

Secoli dopo, il napoletanissimo scrittore Giambattista Del Tufo, riportava una ricetta attribuendo le origini alla città di Bari. Attorno alla fine del ‘500, fu ritrovato un atto notarile che attestava la donazione di un panificio da padre in figlia. Nel documento era scritto che la cosa più importante lasciata in dote era proprio l’abilità della figlia a preparare quelle che in dialetto sono definite “recchietedde”.

In ultimo, pare che nel XII e XIII secolo, nella cucina tradizionale ebraica, esistesse già la ricetta di un dolce detta orecchie di Haman”: un impasto da forno lavorato fino a ottenere una forma concava molto simile alle chiancarelle.

Ricetta classica delle orecchiette pugliesi

Gli ingredienti delle orecchiette pugliesi sono invece cosa certa, almeno nella ricetta tradizionale rientrata anche far parte dei PAT.
Una buona semola rimacinata di grano duro, acqua possibilmente sorgiva, sale e nulla più. La possibilità di sostituirli è praticamente pari a zero.

Il metodo di ricavare le orecchiette dall’impasto è identico per tutte le grandezze. Consiste nello schiacciare sul ripiano il tocchetto di impasto e rigirarlo su se stesso sull’alluce. Di seguito la ricetta passo passo con gli ingredienti.

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Per 4 persone, utilizzate 400 g di semola rimacinata di grano duro, 200 ml di acqua a temperatura ambiente e 2,5-3 g di sale.
Munitevi di una ciotola e un ampio pianale sul quale lavorerete l’impasto.
Per fare le orecchiette, procedete nel seguente modo:

  1. Aggiungete la farina in una ciotola e poco alla volta, incorporate l’acqua con il sale precedentemente sciolto
  2. Amalgamate bene tutti gli ingredienti e, dopo aver disposto altra farina di semola sul pianale, lavorate l’impasto tirando e arrotondando l’impasto. Dovete raggiungere una consistenza omogenea ed elastica
  3. Fate riposare l’impasto per almeno 20 minuti coperto con un panno di lino
  4. Dividete l’impasto in 4 serpentelli e dividetelo a tocchetti
  5. Schiacciate i tocchetti di impasto sul pianale con l’aiuto del coltello e risvoltate il tocchetto ottenuto
  6. Coprite le orecchiette con un panno di lino e conservatele in frigo

N.B. Le orecchiette si conservano fino a 3-4 giorni in frigo

Orecchiette al nero d'olive celline

Antonella Ricci ci prepara le orecchiette pugliesi in una variante davvero creativa: sostituisce l'acqua dell'impasto con una purea di olive nere celline

Piatto primo piatto
Cucina Italiana
Preparazione 15 minuti
Cottura 10 minuti
Tempo totale 25 minuti
Porzioni 4 persone
Calorie 335 kcal

Ingredienti

  • 300 g semola rimacinata Senatore Cappelli
  • 100 g di purea di olive celline
  • acqua q.b.

Per il condimento

  • 500 g fagiolini Sant'Anna
  • 80 g pangrattato all'acciuga
  • 1 peperoncino
  • Olio extravergine d'oliva
  • sale q.b.

Istruzioni

Per le orecchiette

  1. In una ciotola, aggiungete la semola e la purea di olive che avete precedentemente preparato, aggiungete poca acqua e impastate fino a ottenere un composto omogeneo ed elastico (circa 20 minuti)

  2. Dopo aver fatto riposare l'impasto, dividetelo in serpentelli e poi a tocchetti

  3. Schiacciate uno per uno i tocchetti sul pianale con il coltello, raccoglietelo sul pollice e risvoltatelo per ottenere l'orecchietta. Coprite con un panno prima di consumarle

Per il condimento delle orecchiette

  1. Sbollentate i fagiolini Sant'Anna per 3 minuti e raffreddateli in acqua e ghiaccio

  2. Prendete 4/5 di fagiolini e frullateli con olio a filo e regolate di sale

  3. Tagliate dei fagiolini a tocchetti e soffriggeteli con olio extravergine e un po' di peperoncino a piacere

  4. Lessate le orecchiette in acqua salata: ci vorranno circa 5 minuti 

  5. Impiattate procedendo con un fondo di crema di fagiolini, le orecchiette, i fagiolini piccanti e ultimate con il pangrattato tostato all'acciuga

 

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L'Autore

Collaboratore

Il cibo e la cucina sono le arti del terzo millennio.